Szinte minden sörfőző találkozott már gejzírként futó sörrel, legyen az házi főzet, vagy bolti szerzemény. Ha fut a sör, az már önmagában is egy rossz jel, de szélsőséges esetben a sörösüveg fel is robbanhat, és ez már elég nagy baj, bár ez szerencsére nagyon ritka.
Megoszlanak a vélemények arról, hogy mekkora nyomást tud elviselni egy sörösüveg robbanás nélkül, mivel ez a paraméter gyártónként változik. A legtöbb egyutas sörösüveg esetében 2-4 bar, többutas sörösüvegeknél 3-7 bár, pezsgős üvegeknél pedig ennél is magasabb lehet a tűréshatár. Olyannyira magas értékek ezek, hogy szerencsénkre a legtöbb esetben a koronazár sokkal hamarabb ledurran, minthogy az üvegnek baja lenne.
Ha viszont az üvegen repedés van, akkor nagyságrendekkel romlik a nyomásállósága és onnantól veszélyes vele dolgozni. Ha szemmel látható a repedés, akkor abba NEM szabad palackozni. Az egyutas üvegek (pl.: Heineken) nem alkalmas arra, hogy újra megtöltsük. Mivel egyutas, azaz nem kívánja a gyártó újra használni, ezért eredendően vékonyabb a falvastagsága, sokkal kevésbé strapabíró, de költséghatékonyabb a multiknak. Ha lehet, kerüljük az ilyen vékonyfalú üvegeket.
Egyébként még egy magasan karbonizált sörben is jóval kisebb nyomás van, mint az átlag üveg tűréshatára, de repedt, vagy egyutas üvegek esetében ez is elég lehet a bajhoz.
A sör futását legtöbbször a túl sok szén-dioxid, illetve annak robbanásszerű felszabadulása okozza.
A túlkarbonizálásnak számos oka lehet, például a túl sok palackozó cukor, egy vadélesztős fertőzés, erjesztőben megakadt, de a palackban újraindult erjedés, de a nem megfelelő tárolási hőmérséklet, vagy a sok komlórészecske, gyümölcshús is képes gejzírt varázsolni a sörünkből.
Túl sok palackozócukor:
A legtöbb sörtípus esetében a szénsavasság mértéke nagyon meghatározó. Egy stout, vagy angol ale esetében alacsonyabb, átlag IPA és hazy-knél közepes, míg egy búza, láger, vagy belga sörhöz kifejezetten a magas szén-dioxid tartalom dukál.
Ha egy kész recept szerint dolgozunk, akkor azokban jellemzően ez meg van adva, de az alábbi táblázat is jó kiindulási pont. (Kattints a képre a nagyításért!)
A kívánt szénsavassági szint és az ahhoz szükséges cukor, vagy szénsav hozzáadásához mi azt ajánljuk, hogy használd a Brewfather kalkulátorát.
Az sem mindegy, hogy milyen cukorral szénsavasítasz. A kristálycukor, a fruktóz, a méz, vagy a malátakivonat mind-mind más mértékben hasznosul az élesztő által és ehhez mérten változó mennyiségű szénsav képződik a palackban. Az alábbi képen jól látszik, hogy mekkora eltérések lehetnek a különböző cukrok esetében. Az alábbi linken találod a kalkulátort, ami ezt a táblázatot is tartalmazza.
Vadélesztős fertőzés
Léteznek diasztatikus élesztőtörzsek, melyek le tudják bontani a komplexebb cukrokat, keményítőket is. Ezekről bővebben itt olvashatsz.
Főerjedés során ez előnyös lehet, ha egy kifejezetten száraz, alacsony szénhidrát tartalmú sör a cél. Erre például a Javoru kveik, vagy a Fermentis SafAle BE-134 is képes.
Azonban, ha egy nem diasztatikus élesztős erjesztés után egy ilyen fertőzést bekapunk palackozás előtt, akkor a palackban abból komoly gondok lehetnek (lesznek!). Ugyanis, ha egy ilyen törzs elszaporodik palackozott sörben, amiben sok erjeszthető cukor van még, akkor abból nagy mennyiségű CO2 fog keletkezni. Ehhez jön még a gondosan kiszámolt palackozócukor, ami már csak olaj a tűzre és készen is van a gejzírünk.
Megfelelő higiéniával egyébként ez NAGYON ritkán fordul elő -mondhatni soha-, ezért fontos minden hidegoldali eszközünket két lépésben elmosni. Erről itt írtunk korábban.
Megakadt erjedés
Egy meglepően gyakori dologról van szó. Valamennyi sörfőzőnél előfordult már, hogy nem erjedt le teljesen a söre. A megakadt erjedésnek több oka is lehet:
- Rosszul elvégezett cefrézés
Ha cefrézési hőmérséklet rövid ideig meghaladja a 68-70 fokot, ahol az alfa-amiláz már erősen aktív, az több nem erjeszthető cukor létrejöttéhez vezet majd. Ezek után hiába hűtjük, vagy hűl vissza a cefre a béta-amiláznak inkább kedvező 60-64C tartományba, a keletkezett erjeszthetetlen cukrok száma már nem fog érdemben csökkenni. ITT tudod megnézni, hogy melyik cefrézési hőlépcsőnek mi a szerepe. De a lényeg, hogy a fenti esetben nem fogja elérni a sör a tervezett végerjedést, mert a komplex cukrokat már nem tudja leerjeszteni az élesztőnk. Ez a palackban jó táptalaj lehet egy fertőzésnek, de idővel az eredeti élesztő is elkezd majd csócsálni a megmaradt cukrokból. Bár ez egy nagyon lassú folyamat, melegre és sok időre van szükség ehhez (hónapokról beszélünk). Viszont emiatt fontos, hogy a már karbonizált söreinket a hűtőben tartsuk! Vagy legalább 10C alatt valahol egy pincében.
- Nem egészséges élesztő, rossz erjedés
Ha az élesztőnk öreg, vagy rosszul volt sokáig tárolva, akkor jelentősen csökken az élő sejtek száma. Ez aluloltáshoz vezet, azaz kevesebb sejttel oltjuk be a sört, mint amennyit az adott mennyiség és fajsúly igényelne, ami pedig megakadt erjedést eredményezhet. Az élesztőket MINDIG hűtőben tároljuk, legyen az száraz, vagy frissen mentett élesztő. Levegőtől és nedvességtől óvjuk és a szavatossági időt se lépjük túl.
Illetve nem győzzük eleget hangsúlyozni, de tegyünk a sörünkbe tápsót! Ha az élesztőnek nem áll rendelkezésre elég tápanyag az aerob, azaz szaporodási fázisban, később az erjesztés során megakadhat az erjedés, vagy annyira lelassul, hogy azt hisszük már teljesen leerjedt. Szépen lepalackozzuk, de a hozzáadott könnyen erjeszthető palackozócukor és az extra oxigén miatt az élesztő újból erőre kap és leerjeszti a sörünket. Így lényegesen több szén-dioxid kerül a sörünkbe, ami futó sört eredményezhet.
Tápsó használatával egyébként egy rosszul tárolt, vagy régi élesztővel is teljes lehet az erjedés, ami megspórolhat egy új csomag élesztőt nekünk. A tápsókról ITT írtunk egy rövid összefoglalót.
Azt, hogy a sörünk tovább erjedt-e az eredeti FG-nél a palackban, könnyen ellenőrizhetjük. Bontsunk fel egy sört, öntsük ki egy pohárba és kevergessük, amíg a szénsav mind felszabadul belőle. Ezután végezzünk el egy fajsúlymérést és hasonlítsuk azt össze a jegyzeteinkkel az adott sör palackozás előtti eredményeivel. Ha nincs eltérés, akkor nem a túlerjedés okozta a gejzírt.
Nem megfelelő fogyasztási hőmérséklet
A gázok (pl.: szén-dioxid) folyadékban (pl.: sör) való oldhatósága nagyban függ a hőmérséklettől. A hőmérséklet csökkenésével nő a beoldódás, vagyis a hidegebb sör több CO2-t tud felvenni és megtartani. Ezért fogyasztás előtt mindenképpen alaposan hűtsük be a sört, legalább 4-8 órán keresztül. De ahogy feljebb írtam, a már szénsavasított sört érdemes végig hidegen tárolni!
Ez kiemelten fontos magasan karbonizált söröknél, például búza, gyümölcsös, savanyú, láger esetleg belga-, vagy lambic sörök esetében. Ha egy ilyen típusú sört nem hidegen bontunk fel, akkor van rá esély, hogy futni fog, pedig nincs semmi gond a palackban. Csak arról van szó, hogy mivel meleg a sör, nem tudja megtartani a sok szénsavat.
A túl sok komlómaradvány is okozhat gejzírt
Egy üveg felbontásakor alapvetően az történik, hogy hirtelen leesik a palackban a nyomás, ezért elkezd szén-dioxid kiválni a sörből a hőmérséklettől függően. Ez egy megfelelően behűtött, nem túlkarbonizált sör esetében nem fog gejzírt eredményezni. Ellenben, ha a palack alja tele van mondjuk komlóporral vagy gyümölcshús maradékával, akkor ezek nukleációs helyként fognak szolgálni a szén-dioxidnak, így rövid idő alatt hatalmas mennyiségű gázt tud elengedni a sör. Na ez viszont már futni fog. Ezért kiemelten fontos, hogy a hidegkomlós, vagy egyéb fűszerezett, esetleg gyümölcsös söröket mindenképpen cold crash-eljük! Ezzel minimalizálhatjuk a palackba kerülő nem-élesztő üledéket.
