Hogy jobban belemerülhessünk a tisztítószerek világába, először is fontos megértenünk egy dolgot:
A sörfőzés 80%-a takarítás, a többi a főzés.
De egyáltalán miért van szükség tisztításra és fertőtlenítésre a sörfőzés valamennyi folyamata előtt és után?
Többször említettem már azt a mondást, miszerint a sörfőző sörlevet készít és az élesztő az, ami sört. Mint sörfőzők, az egyetlen célunk egy -főleg erjeszthető- cukrokban gazdag sörlé elkészítése. Ehhez utána hozzáadjuk az élesztőt és ez pedig sört fog nekünk készíteni a cukros löttyből.
A megfelelő élesztő kiválasztása és annak jó erőben tartása kiemelkedően fontos.
Azon túlmenően hogy elkészítettük a sörlevünket az élesztőnk javára, van még egy nagyon fontos dolgunk. Ez nem más, mint  a sörlé sterilizálása -amelyet forralással érünk el- és ennek a sterilitásnak a megőrzése.
Otthoni körülmények között egyébként soha nem beszélhetünk igazi sterilitásról. Ellenben mindent megteszünk annak érdekében, hogy limitáljuk a potenciális fertőzések veszélyét, ezt pedig a rendszeres és alapos tisztítással és fertőtlenítéssel érhetjük el a legkönnyebben.
Erre az egész felhajtásra azért van szükség, mert szeretnénk az általunk kiválasztott élesztőtörzsnek minden előnyt megadni a körülöttünk lévő több milliárd vadélesztő és bacilus sejttel szemben. Lényegében arra törekszünk, hogy ne valami nemkívánatos idegen gomba végezze az erjesztést, hanem a mi kedvenc kis élesztőnk. Ugyanis csak így tudjuk azt elérni, hogy egy konzisztensen kiváló sört hozzunk létre és az általunk készített termék számtalanszor újra lefőzhető legyen meglepetések és egyéb nem várt fordulatok nélkül.
A sörfőzésben a takarítást a legtöbb esetben kettő fő részre szoktuk osztani: az egyik a tisztítás a másik pedig a fertőtlenítés.
Tisztítás során arra törekszünk, hogy a lehető legtöbb szerves szennyeződést eltávolítsuk minden olyan eszközünkről, amely a sörünkkel a hideg, vagy a meleg oldalon kapcsolatba lép. Azért nagyon fontos ezzel a lépéssel kezdenünk, mert ezen szennyeződések remek védelmi vonalat biztosíthatnak a fertőzni vágyó bacilusok és élesztőgombák számára akár a hőtől, akár vegyszerektől.
Amint megszabadultunk a szennyeződésektől, jöhet a fertőtlenítés, majd a tisztaság megőrzése.
Ezt úgy érhetjük el a legegyszerűbben, ha a már tiszta felületet lefertőtlenítjük valamilyen savas, esetleg alkoholos szerrel. Ha megfelelően végeztük a tisztítást és fertőtlenítést, akkor egy picit hátra is dőlhetünk, hiszen gyakorlatilag mindent megtettünk annak érdekében, hogy a sörünk fertőzésmentes legyen.
Most hogy tisztáztuk az alapokat térjünk át magukra tisztító-, és fertőtlenítőszerekre, illetve hogy melyiknek milyen előnyei, esetleg hátrányai vannak.
Elöljáróban még egy gyors figyelmeztetést engedjetek meg: Ha tehetitek, akkor mindig viseljetek gumikesztyűt, illetve ügyeljetek arra is hogy a bőrötökre, szemetekbe, vagy a szátokba lehetőleg NE kerüljön közvetlenül az itt felsorolt szerekből.
Oxi
Szerintem kezdjük is a házi sörfőzők körében talán a legismertebb tisztítószerrel, az oxi-val.
Az oxi alapú tisztítószerek fő alkotó eleme a nátrium per-karbonát. Ez nem más, mint nátrium-karbonát (=mosószóda) és hidrogén-peroxid egyvelege, mely kristályosítás után kerül csomagolásra.
Vízben remekül oldódik, de minél melegebb a víz annál gyorsabb a reakció, annál hatékonyabb a tisztítás is. Ezért ha tehetjük, legalább 40-50 °C-os vizet használjunk, amikor oxival takarítunk. A nátrium-perkarbonát és a víz reakciója során jelentős mennyiségű oxigén szabadul fel, ami egész egyszerűen felemeli a szennyeződéseket a felületről. Emellett az élő sejteket is roncsolja, azaz hatékonyan elpusztítja a baktériumokat és gombákat is.
A folyamat közben egyébként jelentős mennyiségű hő is felszabadul, ezzel még hevesebbé téve a reakciót.
Az oxi-víz reakciója egyébként kb 30 percig tart és eddig aktívan fog pezsegni a folyadék. Ha abba marad a pezsgés, akkor onnantól a szer aktívan már nem tisztít, gyakorlatilag egy sima vizes áztatásról beszélünk ezt követően.
Itt szeretném megjegyezni, hogy az általános tévhit, miszerint az oxit nem kell leöblíteni teljesen valótlan. Az oxi és a víz reakciója során felszabaduló oxigén nyilván távozik a légkörbe, ellenben a másik komponense -a mosószóda- az nem fog távozni a szuzpenzióból. Helyette egy finomszemcsés, fehér, poros karbonát réteget fog képezni a sörfőző eszközeinken, amint megszáradt. Ez önmagában nem feltétlen fog mellékízekhez, vagy egyéb problémákhoz vezetni, ellenben egyáltalán nem esztétikus. Ráadásul a karbonát rétegen és a réteg mögött is képesek a baktériumok a fertőtlenítőszerektől menedéket találni, így csökkentve azok hatékonyságát.
Nátrium-hidroxid
Hallhattatok már erről lúgkő, marószóda, esetleg nátronlúg néven, ezek az elnevezések mind a nátrium-hidroxidot takarják. Egy szervetlen vegyületről van szó, többek között a háztartási hypoban is megtalálható, mint összetevő. Vízben remekül oldódik és lebontja az élő állati és növényi sejteket, ezzel együtt minden élesztőgombát és bacilust is. Zsíroldóként is első osztályú, remekül oldja azt a legtöbb felületről.
Erős korrodáló hatása miatt nagyon fontos a megfelelő töménység beállítása, ezt a gyártó a címkén mindig feltünteti. Alumíniumot tartalmazó eszközökön TILOS a használata, mert oldja azt és közben nagy mennyiségű hidrogén gáz is keletkezik, ami zárt térben nagyon súlyos balesetekhez vezethet.
A rozsdamentes acél (304-es és 316-os ötvözet) ellenáll a nátrium-hidroxid-nak, de 80 °C fölött már azt is korrodálja, erre nagyon figyeljünk.
Hypo
Gondolom a klórt senkinek sem kell bemutatni biztos vagyok benne, hogy mindenkinek lapul otthon a csap alatt egy doboz jó öreg szürke dobozos hypo, esetleg egy kis Domestos. Ezek mind klór alapú tisztítószerek, fő összetevőjük a nátrium-hipoklorit. Magas pH-val rendelkezik, vagyis erősen lúgos, roncsolja az élő sejteket, tisztít, fertőlenít és fehérít. A régi, besárgult és büdös műanyag vödrök szebbé varázsolásához is kíváló például.
Hogy ha ennyire hatékony és még olcsó is, akkor miért nem csak hipót használunk otthon és a sörfőzdékben?-Kérdezheti bárki joggal.
A válasz nagyon egyszerű, a klór annak ellenére, hogy nagyon hatékony ha a takarításról van szó a sörünkkel semmilyen kapcsolatba nem léphet még véletlenül sem! Ha valamelyik eszközünkön mégis valamilyen fajta klór maradék lenne, akkor ez a sörünkben egy kellemetlen, gyógyszeres mellékíz formájában fog testet ölteni. Ennek oka a klór és a komlókban, malátákban található polifenolok közötti reakció, melynek során klórfenolok képződnek. A klórfenoloknak hihetetlenül alacsony az ízküszöbe, a felső határ valahol 300 nanogramm/liter környékén van, ami 0.0003 ppm-nek felel meg. Szemléltetésként egy átlag hazy IPA kálciumtartalma 100 ppm körül van. Gyakorlatilag egyetlen csepp hypo is simán képes elcseszni egy teljes főzetünket.
Ezért kiemelten fontos, hogy ha klór alapú tisztítószert használunk, akkor azt utána maradéktalanul és nagyon alaposan öblítsük le tiszta vízzel. Egyébként ugyanez a polifenol-klór reakció az, ami miatt a sörfőző vizünket is klórtalanítjuk ugyanezen mellékíz elkerülése érdekében.
A klórral van még egy probléma, ami pedig az, hogy még a saválló eszközeinket is képes kikezdeni ha túl nagy koncentrációban, vagy túl magas hőmérsékleten használjuk. Emiatt a rozsdamentes acél eszközeink klóros tisztítását maximum 20-30 C°-os vízzel végezzük, és 3 %-os töménység fölé ne menjünk, amikor bekeverjük a klórt.
Következzenek a fertőtlenítőszerek...
San, foszforsav
Kezdjük ismét a legismertebbel, ami nem más mint a san jelzésű savas alapú fertőtlenítő szerek pl. a Kersia SopurClean NR, Chemipro San, vagy a Star San.
Ezeknek a fő összetevője a foszforsav, esetleg néhány egyéb sav, illetve némi habosítószer.
A foszforsav teljesen ártalmatlan az emberi egészségre, ha azt a megfelelő hígításban használjuk. Ehhez mindig kövessük a gyártó által adott utasításokat, amikor a fertőtlenítőszerek hígításáról van szó.
Fun fact: egy 330ml-es Coca Cola kb. 200mg foszforsavat tartalmaz, ez ~65ppm-nek felel meg.
A habosítószernek a feladata a savas oldat habosítása, amely ennek köszönhetően sokkal jobban fog tapadni a felületekre. Ez fontos, mert azután, hogy eltávolítottuk a szennyeződéseket, baktériumokat és gombákat a sörfőző eszközeinkről fontos lenne ezen felületek pH szintjének az alacsonyan tartása. Ugyanis minél alacsobb a pH egy felületen, annál nehezebben képesek azon megtelepedni az élő organizmusok. Ezért is van az, hogy ezek a san jelölésű szerek a legtöbb esetben "No rinse", vagyis öblítést nem igénylő szerként kerülnek forgalomba.
Ugyanis hogy ha a fertőtlenítőszert sima mezei csapvízzel leöblítjük az eszközeinkről, akkor ezzel gyakorlatilag megszüntettük a san hatását és olyan lesz, mintha nem is használtuk volna.
Mondom még egyszer, csak hogy mindenki számára tiszta legyen:
A sav alapú fertőtlenítőszereket nem kell leöblíteni a felületekről. Ha a gyártó által előírt koncentrációban használtuk, akkor az színtelen, szagtalan, ártalmatlan és semmilyen negatív hatással nem lesz a sörünkre. Ellenben alacsonyan tartja a felületek pH értékét, ezzel jelentős mértékben csökkentve a fertőzések esélyét. Csupán annyi a dolgunk a fertőtlenítés után hogy fejjel lefelé fordítjuk az eszközeinket és hagyjuk hogy a fölösleg lecsöpögjön.
A habtól sem kell félnünk, hiszen a habosodás az, ami segíti a fertőtlenítőszer a felülethez való tapadását, így biztosítva a hosszan tartó, alacsony pH-t.
Ha fertőtlenítés után maradt egy kis hab a felületen, ami a lecsöpögéssel nem távozott el belőle, akkor semmilyen további teendőnk nincs vele, az eszköz készen áll a használatra.
A savas fertőtlenítőszerek másik nagy előnye, hogy a nagyon alacsony pH-nak köszönhetően oldják az ásványianyag lerakódásokat, vízkövet. Ez számunkra rettenetesen hasznos, mivel az ilyen ásványi lerakódások tökéletes helyet biztosítanak a baktériumoknak és vadélesztőknek a túléléshez. Remekül szigetelnek, ezért sok esetben még forralással sem tudjuk eltávolítani a kórokozókat mögülük.
Jód, alkohol
Azzal is tisztában vagyok, hogy rengeteg sörfőző használ jód-, vagy alkohol alapú szereket fertőtlenítésre. A gond ezekkel az, hogy bár pillanatnyi mikróbaölő hatásuk van, pl. egy habzó, savas fertőtlenítőszerrel szemben hosszú távú védelmet nem nyújt a vadélesztők, bacilusok ellen. Enélkül a hosszabb távú védelem nélkül viszont a fertőtlenítésnek nem sok haszna van, hiszen a lefertőtlenített felületen gyakorlatilag azonnal elkezdhetnek megtelepedni a mikróbák, mivel a nedves környezet nagyon kedvező számukra.
Mivel feltételezem hogy az olvasóim legalább egy kis százaléka kíváncsi az én személyes véleményemre is, ezért gyorsan összefoglalnám a dolgot kissé szubjektíven:
Szerintem tisztításra Oxi és lúg alapú tisztítószerek egyaránt használhatóak, hogyha azokat utána alaposan leöblítjük és maradéktalanul eltávolítjuk a felületről. Én személy szerint az oxi híve vagyok, mivel az csak oxigénné és mosószódává bomlik, vagyis nem káros a környezetre. Jelentősen környezetbarátabb, mint bármilyen lúg, vagy klór alapú tisztítószer, ezért én jóformán csak azt használok.
Fertőtlenítésre Chemipro San-t, vagy perecetsavat szoktam használni. Egyiket sem szabad leöblíteni, csak hagyni kell fél-1 percig lecsöpögni a felületről.
A perecetsavról egyébként nem esett szó a cikkben, azt a sörfőzdében (és egyéb ipari területeken) használjuk leginkább. Egy brutálisan agresszív savról van szó, ami túl nagy töménységben simán másodfokú égési sérülést okoz pillanatok alatt, ha az ember bőréhez ér. A tömény savat belélegezve nyálkahártya irritáció és vérzés alakulhat ki, szembe jutva pedig vakságot okozhat egy nagyon rövid kontaktidő után is. Kis kiszerelésben nem is kapható, mivel nem az otthoni sörfőzők számára szánja a gyártó. Ha valaki mégis tud szerezni és bepróbálkozna vele, akkor max. ~2%-os hígítással használja és ne felejtsen el kesztyűt húzni.
A habtól pedig nem félünk
