Fermentis törzsek
A Fermentis-ről már írtunk a gyártóink között. Termékeik széles portfóliót fognak át. Veletek egyeztetve arra a felismerésre jutottunk, hogy jó lenne egy magyar nyelvű komplex összefoglalás a Fermentis kínálatáról. Ilyen magyar nyelven még nem született, ezzel segítséget nyújthatunk az élesztőtörzs kiválasztásához.
Ebben a bejegyzésben szeretnénk átrágni magunkat a különböző törzseken, illetve az ajánlott felhasználási területükön.
Bevezetés
A Fermentis évről évre új élesztőkkel újítja a kínálatát. A hagyományos SafLager alsőerjesztéső és SafAle felsőerjesztésű élesztők mellett megjelentek a Mix élesztők is, utóbbit csak sörfőzdéknek árusítják. Az élesztők egyik legfontosabb jellemzője a fizikai tulajdonságok mellett az érzékszervi vizsgálat. Most főleg erről az oldalról szeretnénk megközelíteni a témát. A csatolt képen láthatjátok a kiskereskedelmi forgalomban kapható törzseket, ezeknek a túlnyomó részét megtalálhatjátok a kínálatunkban. A sörélesztők jellemző aroma- és ízprofilja törzs függő, de ezen kívül függ az erjesztés körülményeitől is. A csípős fűszerességet a 4-vinyl-guaiacol adja, ez egy fenol molekula, amiben megtalálható a vanilin is. A vanilint mint mesterséges vanillia ízt már ismerjük. A legtöbb helyen csak 4-VG néven emlegetik. A gyümölcsös ízt az acetát csoporotok adják, itt nagyon fontos megtalálni az egyensúlyt, hiszen több acetát csoport tart egyensúlyt és alakítja ki a végleges aromát. Ha az egyensúly felborul (rossz erjesztési paraméterek, szennyeződés) a sör akár ihatatlanná is válhat. Szerencsére a helyes technológiával gyártott sörélesztőkkel ez rendkívül ritkán esik meg.
Élesztő törzsek és jellemzőik:
S-33
Egy igazi gyümölcsös Ale típusú élesztő. Édes, malátás sörök mellé áll igazán jól. Ugyanakkor Csupi Márton és Magyar Máté által kollaborált NEIPA siker is született már S-33-al a nürnbergi sörvilágkiállításon. Ez a törzs egy igazi nagyágyú, itthon kevésbé elterjedt, de sokmindent ki lehet hozni belőle.
Ajánlott: Belga sörök, stout, de minden gyümölcsös sörhöz megfelelő, pl.: NEIPA
BE-256
A BE-256 az Abbaye típusú sörök nehéz súlyú bajnoka. Gyümölcsössége nem túl tolakodó, ugyanakkor jelegzetes. Az ipari söröket fogyasztó barátok számára is élvezetes, kerek aromái miatt. Itt találod az adatlapot.
Ajánlott: apátsági sörök
S-04
Az S-04, ahogyan látható, haladunk a metszetek felé, egyre inkább háttérbe szorulnak a gyümölcsös jegyek, de még mindig érezhetőek, helyette a virágos aroma kerül előtérbe. A legtöbb Ale típusú sörhöz jól áll. Főztek már vele IPA-t,DIPA-t, APA-t, de nyári sörökhöz is kiváló. Egyszóval, ha csak most kapott el a kézműves sörhullám, de az US-05-nél valamivel virágosabb, gyümölcsösebbre vágysz,
az S-04-et próbáld ki.
Ajánlott: a legkülönfélébb enyhén gyümölcsös-virágos sörök (IPA, DIPA, APA, Summer ale stb)
K-97
A K-97> már egy gyümölcsösebb, úgynevezett German Ale élesztő. Witbier, Berliner Weisse és Kölsch is készült már a segítségével. Egy univerzális élesztő, ami minimális eltér a metszettől, azonban egy jól megválasztott recepttel ez előnyünkre fordítható.
Ajánlott: Wit, Session Ale, Kölsch
WB-06
A WB-06 a búzasörök koronázatlan királya, már ami a felhasznált mennyiséget illeti, biztosan első helyen áll. Kiegyensúlyozott észteres-gyümölcsös aromái miatt elsőrangú Hefeweizen készíthető vele. Alacsony flokkulációjának hála gyorsan erjeszt és zavaros marad fogyasztásig. A bajor búzasöröket érdemes alul oltani, a hagyományos 21literes főzethez valamivel több mint fél zacskó WB-06-ot rakni, így a bajor búzasörökre jellemző banános-szegfűszeges íz még intenzívebb lesz.
Ajánlott: bajor és belga búzasörök.
BE-134
A BE-134 egy igazi Saison élesztő. Gyümölcsös észterei gyengék, de érezhetők, mellette a fűszeres fenol dominál. Gyümölcsökkel jól kiegészíthető.
Ajánlott: Saison, gyümölcsös sörök
T-58
A T-58 a búzasörök királynője. Főleg a sötét búzasörökhöz használják, íze erőteljesebb mint a WB-06 esetében. Jól kiegészíti a karamell maláták domináns ízét. A flokkulációja valamivel magasabb, mint a WB-06 esetében. Emiatt a jellemző a törzsre hogy a sör nem zavarpos, sokkal inkább opálosan áttetsző.
Ajánlott: búzasörök, sötét búzasörök
US-05
Egy rendkívül széles körben elterjedt élesztőről van szó. A nagy sörházak éppúgy használják, mint az otthoni sörfőzők kiszámítható tulajdonságai miatt. Áttetsző, könnyen iható sör készíthető vele.
Ajánlott: amerikai ale sörök, az egyszerűtől az erősen komlózottig.
W34/70
A W34/70 törzs egy igazi német alsóerjesztésű élesztő, tisztán és semlegesre erjeszt. Semleges ízének köszönhetően kitűnő választás pils, lager és más alsóerjesztésű sörökhöz. Könnyen iható sört eredményez.
Ajánlott: lager, pils, bock, más alsóerjesztésű sörök
S-189
Az S-189 törzs egy Svájcból származó alsóerjesztésű különlegesség. Íze semleges, de felfedezhetők benne enyhe virágos jegyek is. Könnyen iható sört eredményez. Érdems kipróbláni.
Ajánlott: lager, pils, bock, más alsóerjesztésű sörök
