Biotranszformáció

Egy korábbi cikkünkben már volt szó a biotranszformációról. De ha valaki lemaradt volna, akkor itt egy gyorstalpaló.



A komlóban rengeteg féle és fajta aromakomponens van. Leginkább az illóolajok és az alfa-savak azok, amikre nekünk szükségünk van a sörfőzésben, legalábbis ezekről szokott mindenki beszélni általánosságban. Ez eddig rendben is van. De szerencsénkre az elmúlt időben a NEIPA-k népszerűségének köszönhetően egyre több kutatást folytatnak, ami a komlót illeti. 

Elég, ha megnézzük Scott Janish új, a "The New IPA" nevű könyvét. Ez gyakorlatilag csak a komlókkal és azokkal kapcsolatos elmúlt években végzett kutatásokról, azok eredményeiről szól. Nagyon jó olvasmány egyébként, szívből ajánlom mindenkinek, akit kicsit is érdekel a téma. 

Az egyik fontos felfedezés a biotranszformáció jelensége és annak folyamata, ok-okozati tényezői.  

Biotranszformáció alatt az élesztő által termelt enzimek, főként a β-glucosidase(béta-glükozidáz) és β-lyase(béta-liáz) komlóval való reakcióját értjük. Pontosabban a komlóban lévő nem aromás molekuláknak a lebontásáról. Ezek cukormolekulákkal vannak kötésben és önmagukban valóban nem adnak sem ízt, sem aromát a sörünkhöz, stabil komponensekről beszélünk. Azonban, ha a fent említett béta-glüközidáz enzim találkozik egy ilyen cukros kötéssel, akkor felbontja azt. Ennek eredménye egy glükóz molekula, valamint egy aromás molekula -terpénalkohol- lesz. 

Például a legtöbb komlóban megtalálható Linalil-glikozid komponenst glükózzá és Linalool-lá bontja. A terpének (terpenes) kifejezés ismerős lehet, hiszen az újvilági komlók tömve vannak terpénekkel, amelyek csodás aromákat adnak a sörünkhöz, legyen az citrusos, virágos, vagy fűszeres. 



Néhány ismertebb terpénünk, a teljesség igénye nélkül:

Geraniol - virágos, enyhén citrusos

Linalool - fűszeres, levendulás, virágos

Citronellol - citrusos, virágos

Nerol - magnólia, citrus, édes, virágos

Terpineol - orgona illat

Pinén - fás, fűszeres

Humulén - gyógynövényes, kapros, gyömbéres, fűszeres

Ezeknek a terpéneknek a biotranszformációjáról főként a béta-glükozidáz enzim felel.

Ellenben a béta-liáz enzim felelős a 4MSP (inkább nem írnám ki a teljes nevét) létrehozásáért. A 4MSP főként a trópusi gyümölcsös aromákat hoz, elengedhetetlen egy modern IPA-nál. 



A komlóban valamennyi itt felsorolt terpén jelen van, de drasztikusan eltérő arányokban. Ez okozza azt, hogy amíg adott komlótípust mondjuk citrusosnak, gyümölcsösnek érzünk, addig egy másik esetében teljesen földes, fűszeres aromákkal találkozunk. Ebben is rejlik a dolog szépsége, hiszen ha ismerjük a komlóink illóolaj tartalmát és terpén összetételét, akkor könnyen be tudjuk állítani a sörünk aromaprofilját a megfelelő komlók kombinálásával. Ennek ismerete és a harmóniának a megteremtése az, ami elválasztja a jó IPA-t a kiválótól.

Fontos megjegyeznünk, hogy a forralást a komlóban lévő biotranszformációra alkalmas komponensek java nem éli túl!

Ahhoz, hogy ezek a sörünkben maradjanak és végbe menjen a biotranszformáció, két dologra figyeljünk. Az egyik, hogy használjunk whirlpool komlót, de lehetőleg 70-80°C között, semmiképpen se vigyük 80°C fölé. 

Emellett érdemes aktív erjedés közben megejteni egy hidegkomlózást, hogy az enzimek számára friss alapanyagot biztosítsunk a folyamat végrehajtásához. Ilyenkor a teljes használni kívánt hidegkomló mennyiség 5-10%-át adjuk a sörhöz beoltás után 24-48 órával, amikor már aktívan erjed. Ha például összesen 200 gramm hidegkomlót terveztünk a sörbe, akkor kb. 20 grammot adjunk hozzá high krausen-nél, a többit pedig használjuk majd a megszokott módon. 

Élesztők

Ahogy említettem, a biotranszformációhoz szükséges enzimeket az élesztő termeli, viszont nem minden élesztő termeli őket azonos mennyiségben. 

Itt segítségünkre lehet a Lallemand által végzett kutatás, amit házon belül végeztek és a saját törzseik enzimtermelő képességét vizsgálták.



A táblázatból jól kivehető, hogy melyek a legalkalmasabbak a biotranszformációra, illetve, hogy melyik élesztő melyik enzimből termel többet, vagy éppen kevesebbet.

Egyértelműen látszik például, hogy a láger élesztők esetében minimális a biotranszformáció, így egyéb okok mellett ezért sem alkalmasak NEIPA készítésére. (Meglepő mi?)



Ha a béta-glüközidáz által biotranszformált terpéneket szeretnénk és a velük járó citrusos, virágos, fűszeres ízvilágot, akkor saison, New England, vagy Kölsch típusú élesztőt válasszunk.

De ha a béta-liáz enzim trópusi gyümis terpénjeit szeretnénk, akkor a búza-, vagy az English ale élesztők lesznek a legjobb barátaink.



A grafikonon még két dolog kitűnik.

Egyik, hogy a Verdant IPA élesztő béta-liáz aktivitása kiemelkedően magas. Így már érthető, hogy miért lett robbanásszerű sikere az élesztőnek. Illetve az, hogy a világ egyik legjobb hazy IPA gyártója maga a brit Verdant sörfőzde, ahonnan az élesztő is származik.

A másik, hogy a BRY-97 (Chico törzs, American Ale, US-05) magasan vezet béta-glüközidáz termelésben, de emellett a béta-liáz enzimet is nagy mennyiségben termeli. Vagyis nagyon jól egyensúlyoz a kötélen, balanszban tartja a sört, ami a biotranszformációt illeti. 

Ezek alapján mindenki el tudja dönteni, hogy melyik élesztőtípust válassza a céljai elérése érdekében. De mi van akkor, ha nem tudsz, vagy nem akarsz dönteni? Mutatom...

Aromazyme

Az Aromazyme nem más, mint koncentrált béta-glükozidáz enzim. Segítségével maximalizálhatjuk a biotranszformációt, mert így az élesztőnek nem kell az enzim termelésével foglalkoznia és fókuszálhat a többi teendőjére. Emellett ha olyan élesztőt választunk, aminek kiemelkedően magas a béta-liáz termelése, de csak döcögős béta-glüközidáz fronton (pl Verdant IPA), akkor ezzel jobban egyensúlyba tudjuk hozni a sört. Így már mindkét enzimből bőséggel lesz a sörünkben és az élesztő a lehető legaromásabb sört fogja nekünk elkészíteni minden tekintetben.



Szemléltetésként itt van egy a Lallemand által készített felmérés eredménye. Lefőztek egy egyszerű brut IPA-t, amit utána két erjesztőbe elosztottak. Az egyik tankhoz Aromazyme-ot adtak, míg a másikhoz nem. Mindkét tartályban ugyanannyi sör volt, ugyanúgy volt erjesztve (párhuzamosan) és 12g/L arányban hidegkomlózták ugyanannyi ideig Centennial és Chinook komlókkal.

A két sört több száz emberrel kóstoltatták össze, volt köztük átlagfogyasztó és BJCP bíró is.



Emellett a laboreredmények kimutatták, hogy az a sör, amelyikben használtak Aromazyme-ot, háromszor! magasabb volt például a linalool tartalom. Mondanom sem kell, hogy ez nem gyenge teljesítmény. A sörben gyakorlatilag háromszor annyi aroma volt abból a komponensből, de ugyanannyi komlót használtak fel. Vagyis sokkal jobban hasznosult a komló, sokkal többet sajtoltunk ki belőle a pénzünkért. 



A kóstolás eredménye szintén magáért beszél. A "hozzá nem értők" 70, a képzett sörbírák több, mint 80%-a az Aromazyme-mal készült sört preferálta a kóstolás során. Tehát itt már nem arról van szó, hogy van aki így, van aki meg úgy. Hanem a kóstolók döntő többsége észrevette a különbséget a két sör között és nyilván az aromásabb sört preferálta teljesen érthetően. Ki ne akarna egy intenzívebben aromás IPA/NEIPA-t inni, ha teheti? Hiszen erre épülnek ezek a sörtípusok, a cél mindig az, hogy a beletett komlókból minél többet hozzunk ki. Az Aromazyme ebben nyújt nekünk segítséget. 
 

Az árát tekintve sem vészes a dolog, mivel nagyon kevés kell belőle. Ha az 5 grammos kiszerelést választjuk, akkor egy 20 literes főzet esetében a költség csupán pár száz forint! Egy hidegkomlós sör esetében ez elenyésző, főleg ha azt nézzük, hogy mit kapunk a pénzünkért. 



Adagolása: 1 gramm /20L



Felhasználás: Az enzimet a súlya tízszeresének megfelelő vízben oldjuk fel. Tehát egy 20 literes sör esetében 1g Aromazyme-ot oldjunk fel 10ml vízben. A víz mennyisége nem mérvadó (vagyis lehet több is), de az oldhatóság miatt legyen minimum 10-szer annyi súlyra. Így tud majd egyenletesen eloszlani a sörben.

Az így kapott oldatot öntsük az erjesztőbe, majd erre fejtsük át forralás után a lehűtött a sörlevet. Oltsuk be élesztővel, majd várjunk 24-48 órát. Ha a sörünk már szépen erjed és high krausen-nél van, akkor hozzáadhatjuk a már korábban említett biotranszformációs hidegkomlót. 

Ha tetszett a cikk, akkor oszd meg másokkal is! Csatlakozz Facebook csoportunkhoz, hogy elsőként értesülj új termékeinkről, promócióinkról és cikkeinkről. Továbbá a csoporttagok 5% kedvezményt kapnak webshopunkban! (nem összevonható más kedvezményekkel)