A sör savassága

A sörlé pH-ja az aktív erjedés során az élesztőnek köszönhetően folyamatosan csökken egy bizonyos pontig.
Az alábbi képen jól látszik, hogy egy egészséges erjesztés során ez milyen ütemben zajlik. 



Szépen leolvasható, hogy a cukrok fogyásával párhuzamos a savasodás. Vagyis minél több cukor fogyott el, annál savasabb lett a sörünk. Ennek főként az az oka, hogy az élesztő a számára erjeszthető cukrokból nem csak alkoholt és szén-dioxidot, de különböző savakat is termel. A kutatásokból az is kiderült, hogy az oxigénnek hatalmas szerepe van a folyamatban. Vagyis minél több oxigén érhető el az élesztő számára, annál több savat termel. 
Ezért például ha startert csináltok, akkor ne lepődjön meg senki, ha furcsán savasnak tűnik a lötyi rajta, ha rákóstoltok. Nem, nincs elfertőződve, egyszerűen savasabb az egész, de az élesztő miatt, nem bakteriális fertőzésről van szó.  
Az élesztők által termelt főbb savak: borostyánkősav, tejsav, piroszőlősav, ecetsav és az almasav. Ahány törzs, annyi variáció, vagyis minden élesztő különböző mennyiségben termeli ezeket a savakat, de főként ezek összessége adja a sörünk savasságát. 
Ennek a savasodásnak az egyik kellemes mellékhatása egyébként, hogy a sörünk polcstabillá válik. 4.5 pH alatt valamennyi az egészségre káros, sörkárosító baktérium képtelen szaporodni, ezzel megóvva a végterméket közép-, és hosszú távon a rosszindulatú fertőzésektől.  Az egészségre kifejezetten jótékony hatással lévő, például tejsav baktérium viszont ~3.2-3.1 pH-ig képes szaporodni, tehát ettől nem véd meg minket a sör végleges, alacsony pH-ja!

A savanyú sörök hagyománya

Senki számára sem titok, hogy például a középkor hajnalán a sörnek semmi köze nem volt ahhoz, mint amit ma sörnek hívunk és fogyasztunk. Egy savanyú, keserű, fűszeres, füstölt ízű nedű volt, amit az emberek gyakorlatilag víz helyett fogyasztottak. 
Tették ezt leginkább azért, mert a sör a legtöbb esetben forralva volt, ami sterilizálta a sörlevet erjedés előtt. Emiatt a víznél biztonságosabb volt, mert az meg tele volt veszélyes kórokozókkal és rengetegen megbetegedtek, meghaltak miatta. Emellett a sörnek alacsony volt a pH-ja, ami a már említett egészségre káros bacikat kordában tartotta. Továbbá az alkoholtartalma miatt ugye be lehetett tőle rúgni, ami már csak hab volt a tortán.
Aztán 1516-ban jött a Reinheitsgebot, vagyis a német tisztasági törvény, ami definiálta, hogy mit lehet sörnek nevezni és mit nem. 

Ez szerencsére csak Bajorország területén volt érvényben, vagyis Európa nagy részét hidegen hagyta. Ennek köszönhetően tovább tudott fejlődni a kontinens sörkultúrája regionálisan, aminek később szerves részévé vált a savanyú sörök készítése, lásd pl. belga lambic, norvég savanyú-, és a balti országok farmhouse sörei. 

De Németországban is tettek kivételt(és tesznek mai napig), pl. a híres Gose sör mentesült a Reinheitsgebot szigorú megkötései alól, ami egy savanyú, sós búzasör. Ellenben a belgáknál a savanyú -a legtöbb esetben lambic- sörök külön műfajt képviselnek és a világon mindenhol próbálják másolni, mert egy annyira egyedi, komplex és lenyűgözően finom sörtípusról van szó. 

Hogyan savanyítsam a söröm?

Magától

Egy nagyon gyakori módszer, a rossz higiénia. Ha az ember például műanyag csapos vödröt használ erjesztőnek, abban a csapban nagyon könnyen megtelepszenek a baktériumok és képesek megfertőzni a sörünket, ami ettől besavanyodik. Minél zártabb egy rendszer, annál nehezebb tisztítani, így bármit, ami nem szedhető szét és tisztítható könnyen, azt a sörtől érdemes távol tartani a hideg oldalon (forralás és lehűtés után). Igyekezzünk minimálisra csökkenteni a rejtett sarkokat és a kanyarokat a használt eszközökben, mert ezek szintén kiváló búvóhelyet biztosítanak a kórokozóknak. 



Mókásnak tűnhet, de ez nem vicc volt. Több tucatnyi olyan kérdést kaptam házi sörfőzőktől, hogy besavanyodott a söröm, mi lehet a gond? Aztán kiderült, hogy pl. az 5 hónapos erjesztő vödrében a csap soha nem volt szétszedve és tisztítva és az utolsó 4 söre savanyú lett. Nyilván ez azonnal orvosolható volt, figyelemfelkeltésnek szántam csupán ezt a bekezdést de kezeljük kellő komolysággal!

Savval

Na ettől tud kirázni a hideg, mikor valaki azt mondja, hogy savanyú sört csináltam, mert foszforsavat adagoltam hozzá az erjesztés végén... Igen, a sör savas lesz kétség kívül, fogja is oldani a fogzománcot, mint a Coca-Cola a vízkövet a vécében.

A sör (és más élelmiszerek, pl.: joghurt, tejföl. kefir, savanyú káposzta, koviubi) savanyítására használt különböző tejsav baktériumok többek között tejsavat termelnek, ez tény. 
De a tejsav mellett több tucatnyi egyéb kémiai vegyületet is előállítanak, mint melléktermékeket. Ezek közül számtalan komponensek alacsony az ízküszöbe, vagyis kis koncentrációban is ki fog érződni a sörből. Ezek főként gyümölcsös észterekért felelnek, amelyek nagyon komplex karaktert kölcsönöznek a sörnek. 

Ezt a fajta komplex, gyümölcsös, savanyú karaktert szimplán tejsav, foszforsav, vagy bármilyen egyéb sav sörbe adagolásával lehetetlen reprodukálni. A sav adagolásával készült savanyú sörök mindig borzasztóan egysíkúak és jellegtelenek lesznek, a savanyú karakterüket egydimenziósként szoktuk jellemezni és sajnos a kézműves söripar világszinten tömve van ilyen rosszul elkészített, savanyított sörökkel. Ezt a módszert igyekezzünk elfelejteni, ha egy mód van rá. 

Élesztővel

Gondoltam ezt is gyorsan tudjuk le...Nem vagyok nagy híve, de a lehetőség adott mindenki számára. 

Létezik ugyanis egy törzs, a Philly Sour nevezetű élesztő a Lallemand laboratóriumából. Ez egy vadon fogott törzs, amely a Lachancea családba tartozik, nem a szokásos Sacch. Cerv. élesztőről van szó. 

Előnye, hogy nagy mennyiségű tejsav termelésére képes, vagyis savanyítja a sört, de cserébe borzasztó lassú. Legjobb esetben is 5-10 nap az erjedés, ami még a lágerek világában is hosszúnak mondható manapság. A másik gond vele, hogy főleg egyszerű cukrokból képes csak tejsavat előállítani, így vagy alacsonyan kell cefréznünk (63-64C), vagy valamilyen egyszerű cukrot kell a sörhöz adnunk, pl.: kristálycukor, fruktóz, dextróz. 

Hogy tovább rontsuk a helyzetet, ezt a törzset nem javasolt újra felhasználni, mert teljesen kiszámíthatatlan lesz a végeredmény. Illetve palackozásnál mindenképpen javasolt egy másik élesztőt hozzáadni a sörhöz, mert a  Philly Sour élesztő nem termelne elég CO2-t, hiszen inkább tejsav termelésre fordítaná a palackozócukrot. 

Lactobacillussal

Na erről napokig lehetne beszélni, de nem fogok, ígérem 
A lényege a dolognak, hogy természetes módon savanyítjuk a sörlevet, mint nagymamánk a joghurtot. Itt viszont két út van.

Az egyik a belga módszer, hogy a forralás után a sörlevet egy nagy felületű edényben hagyjuk kihűlni lefedetlenül, melyet másnap az erjesztőbe átfejtünk és semmilyen élesztőt nem adunk hozzá. Így a sörlevünket a levegőben kószáló élesztők és baktériumok fogják "megfertőzni" és leerjeszteni. Ennek az eredménye viszont kiszámíthatatlan lehet, ezért csak profiknak ajánlott. 

A másik a kontrollált módszer, már amennyire ez annak nevezhető. 

Itt a sörlevet egy rövid 10 perces forralás után lehűtjük 35°C-ra, majd hozzáadunk valamilyen tejsav kultúrát. Ez  lehet egy ismert kultúra, például a gyógyszertárakban kapható probiotikus kapszula, ami tele van tejsav baktériumokkal. Ezeknek általában ismert a bakteriális összetétele, mi mindig a Lactobacillus Brevis, vagy Lactobacillus Acidophilusra vadásszunk, ez a két leggyorsabban és legmegbízhatóbban savanyító törzs ugyanis.

Ezután az egész baktériummal beoltott sörlevet lehetőleg 35°C-on kéne tartani 24-36 órán keresztül. Ez idő alatt általában a sörlé eléri a végső pH-ját, ami 3.2-3.6 között fog alakulni és ezer dologtól függ. Ezután a sörlevet újra felforraljuk, majd lehűtjük és beoltjuk élesztővel a megszokott módon.

Ezen módszer segítségével a bacikat a meleg oldalon tartjuk, amik így nem fertőzhetik meg a hideg oldali eszközeinket. 



De a savanyítást végezhetjük pasztőrözetlen, vagyis élő-kultúrát tartalmazó joghurt, kefir, tejföl, probiotikus tejital, vagy bármi hasonló felhasználásával. Igyekezzünk alacsony, vagy 0%-os zsírtartalmú terméket választani ilyenkor, mert a zsír nem tesz jót a sörünk habtartósságának, amit az alacsony pH egyébként is tönkre tesz majd a kész sörben. Viszonyításképpen egy 20 literes főzethez kb 2-3dl joghurt kell és ugyanúgy 35°C-on kell tartani 1-1,5 napig legalább. 

A probiotikus termékeken kívül van még egy elterjedt módszer, ami messze a legrosszabb, ez pedig a malátával történő savanyítás. Ebben az esetben joghurt és egyéb okosságok helyett 2-3 marék malátát teszünk a sörlébe és ugyanúgy melegen tartjuk, amíg a kívánt savasságot el nem érjük. A gond az, hogy amíg a joghurt, kefir és egyéb probiotikus termékek készítésekor kontrollált mennyiségű és típusú tejsav baktériumot használnak, addig a maláta teljesen random. Itt az esetek 90%-ban élesztő is bele fog kerülni a sörlébe a malátával, ami szépen el is kezdeni leerjeszteni a sörlevet savanyítás alatt. Mi több, az esetek túlnyomó többségében fenolos élesztő törzs és Brett fog belekerülni, hiszen a természetben ezek messze a legelterjettebb vadélesztők. Ezzel a sörünknek valamennyire lőttek is, mert mire az élesztő, amivel be akarjuk oltani belekerül és dolgozni kezd, a sörlé már félig le lesz erjesztve és simán lehet egy fenolos, fűszeres ízprofilja. 

Ezért ha egy mód van rá, ezt felejtsük is el.

Az egyik fő probléma a fenti módszerekkel az, hogy a baktériumok által termelt megannyi ízletes észtert az újra forralás során eltávolítjuk a sörből. Ezáltal megint csak elindultunk egy kevésbé komplex, egydimenziós savanyú sör irányába.

Kveikkel

Aki ismer, az tudhatta, hogy ez is fel fog merülni. De nem véletlenül, hiszen ezzel van a legkevesebb macera és végtelenszer megismételhető a recept. 

Bizonyos kveik törzsek összetételében az élesztő mellett jelen van egy-, vagy több lactobacillus törzs is, pl. Hornindal, Ebbergarden. Ezek az élesztőkultúrák több száz év alatt alakultak ki és a bennük lévő élesztő-, és baktérium törzsek megtanultak szimbiózisban élni. Vagyis képesek egyszerre erjeszteni és savanyítani minden gond nélkül, ahogy tették azt az elmúlt 1-2 évszázadban. 

A melegre itt is szükség van, hiszen a baktériumok 35-40°C környékén szaporodnak a leggyorsabban. Emellett a kveik élesztők szintén melegben képesek megmutatni az igazi arcukat, ott hozzák az alig 2-3 napos erjesztési időt és az ízletes, gyümölcsös észtereket. De ami emellett szól, hogy ezen kveik törzsekkel hőmérséklet szabályozás nélkül is lehet savanyú sört csinálni. 

Annyi csupán a dolgunk, hogy rehidratáljuk az élesztőt a tasakon szereplő leírás alapján, majd a 35°C-ra hűtött sört beoltjuk vele az erjesztőben. Ezt követően az erjesztőt lehetőleg bugyoláljuk be egy vastagabb pokróccal, hogy megtartsuk a termelt hőt és ezután csak várnunk kell. Jellemzően 48-72 óra elteltével elkészült a savanyú sörünk, de persze mindig mérjünk rá fokolóval, hogy elértük-e a tervezett végső fajsúlyt. Ha igen, akkor mehet a cold crash, vagy egyből palackba/kegbe, esetleg adhatunk hozzá gyümölcsöt előtte néhány nap erejéig. 

A kveikkel készült savanyú sörök meglepően komplex, gyümölcsös karakterrel rendelkeznek, hála a sok élesztő és baktérium törzs észtertermelésének. 

Még sosem volt ilyen könnyű ízletes sour ale-t készíteni kevesebb, mint egy hét leforgása alatt és bármilyen macera nélkül. 

 

Két dologra figyeljünk:



Az egyik, hogy a komlóban található alfa-savak antibakteriális hatásúak, ezért érdemes a meleg oldalon mellőzni a komlóhasználatot. Ellenkező esetben a baktériumok csak minimálisan, vagy egyáltalán nem lesznek képesek megsavanyítani a sörünket. Ha valamiért mégis nagyon szeretnénk a savanyítás előtt komlót használni azt 5, de nagyon max 10 IBU-ig engedjük el. Ez egyébként minden tejsav baktériummal savanyított sörre igaz, készüljön az joghurttal, probiotikus kapszulával, vagy éppen kveikkel. Ha szeretnénk komlókaraktert hozzáadni a sörhöz, akkor azt hidegkomló, vagy komlótea formájában érdemes megtenni inkább.

Ha pedig kveikkel csinálunk savanyú sört, akkor érdemes a receptben 2-3%-ban valamilyen erjeszthető cukrot a sörhöz adni. Ez lehet akár kristálycukor is, ami elősegíti a bacik szaporodását, ezáltal gyorsítva a savanyítást. 

Emellett emlékezzünk, hogy mivel ezek a kveik törzsek lactobacillust is tartalmaznak, ezért extrán figyeljünk oda a hideg oldali tisztításra, fertőtlenítésre. Nem rossz ötlet egy erjesztőt elkülöníteni csak savanyú sörök készítéséhez. Szerencsénkre a baktériumok rettentően érzékenyek a lúgokra és a klórra, egy alapos Domestos-os tisztítás jóformán teljesen képes kiirtani a tejsav baktériumokat az eszközeinkből.

Ettől függetlenül a megfelelő alapossággal és odafigyeléssel takarítsunk el mindent egy ilyen projekt után. 

Természetesen nem maradtok recept nélkül, csúnya dolog lenne

Hamarosan elérhető lesz receptcsomag formájában, addig is a recept Brewfather linkjéért katt IDE.

2kg pilzeni maláta

2kg búzamaláta

500g bécsi maláta

200g nádcukor

YeasterBunny Hornindal, vagy Ebbergarden törzs

Egészségetekre.