Amit a gyümölcsös sörökről tudni akartál…
Mivel dübörög a nyár és gyümölcsszezon van, arra gondoltunk, hogy hoznánk nektek egy cikket, ami a gyümölcsök hozzáadásáról, gyümölcsök feldolgozásáról, gyümölcsös sörök főzéséről szól.
Nagyon fontos a legelején tisztázni, hogy nem feltétlenül alkalmas minden gyümölcs sörfőzése, hiszen más és más íz és aroma intenzitással rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy vannak olyan gyümölcsök, amelyek nagyon is tudnak dominánsok lenni és kiemelkedni egy sörből, viszont vannak olyanok is, amelyek csak alig képesek, mert nem túl intenzív az ízük. Előbbire példa a meggy, málna, sárgadinnye, vagy az eper. Utóbbira példa lehet az alma, szilva, körte, áfonya, őszibarack, stb.
Ugyanakkor ez még önmagában nem jelenti azt, hogy ezek a gyümölcsök alkalmatlanok lennének sör ízesítésére, arra próbálunk csupán rávilágítani, hogy ezeknek a gyümölcsöknek a használatakor a gyümölcs karaktere sokkal kevésbé fog a sörön átütni, vagyis nem lesz annyira intenzív a gyümölcs íze a kész sörben. Nagyobb mennyiségű hideg-, vagy melegoldali komlózás, esetleg egy dominánsabb maláta karakter ezt a gyümölcsaromát el tudja nyomni. Mivel egy gyümölcsös sör esetében azt szeretnék, hogy a gyümölcsök íze valóban érződjön a sörben, ezért körültekintően kell eljárni.
Jellemzően, ha ezeket a gyümölcsöket használjuk, akkor vagy nagyobb dózist kell alkalmazni a sör ízesítésére (magasabb gramm / liter aránnyal kell dolgozni) vagy egy olyan sört kell alapként választani, aminek gyakorlatilag nagyon kevés alapmaláta karaktere van és ezen felül semmilyen domináns más egyéb íz és aroma nem játszik szerepet benne.
A gyümölcsök helyes előkészítése
Friss gyümölcsök használata esetén nem szabad azt a tényt elfelejtenünk, hogy a gyümölcsök héján, felületén különböző vadélesztők és baktériumok élnek, amelyek nagyon-nagyon könnyedén befertőzhetik a sörünket, és valószínűleg be is fogják, ha csak úgy hozzáadjuk bármiféle kezelés nélkül.
Ezt megelőzendő, pasztőrözzük/hőkezeljük a gyümölcsöket. A legegyszerűbben úgy lehet ezt kivitelezni, hogy a gyümölcsöt (kimagozzuk, amennyiben szükséges) leturmixoljuk, majd egy vastagtalpú lábasban 75-80 °C fok környékére melegítjük és kb. 10 percig viszonylag folyamatos kevergetés mellett ezen a hőfokon tartjuk. Ez gyakorlatilag el fog pusztítani minden olyan kórokozót, vadélesztőt vagy baktériumot, amelyek sörkárosítóak lehetnek, azaz, amik megfertőzhetik a sörünket.
Az így elkészített, pasztőrözött, úgymond lekvárt nem adhatjuk forrón a sörhöz természetesen, hanem fedő alatt hagyjuk kihűlni akár a hűtőben, akár szobahőn és már kihűlt állapotban adjuk hozzá a sörhöz.
Fagyasztott gyümölcs használata esetén érdemes lehet kiolvasztani a gyümölcsöt, majd leturmixolni és újra visszafagyasztani. Ez azért lehet előnyös, mert mirelit gyümölcs előállításakor a nagy teljesítményű fagyasztó gép, amellyel a frissen beérkezett gyümölcsöt lefagyasztják, nem hoz létre a gyümölcsön belül nagy jégkristályokat, amelyek átszúrják a sejtfalakat. Ennek előnye, hogy ki olvasztásnál a gyümölcs nem fog teljesen pépessé, folyóssá válni.
Megfigyelhetjük, hogy ha a mirelit gyümölcsöt kiolvasztjuk, akkor viszonylag szépen meg tudja őrizni az alakját.
Ellenben, ha mi fagyasztunk szemes, egész gyümölcsöt, majd azt felengedjük, akkor egy pépes maszlaggá válik az egész, kiolvasztás után. Ennek oka, hogy az otthoni fagyasztó egy nagyon lassú fagyasztással végzi a dolgát (ugye kis teljesítményű), ezért nagy jégkristályok tudnak kialakulni a gyümölcsön belül a benne lévő vízből. Ezek a kristályok átszúrják a sejtfalakat és ez az, ami kiengedi a színt, az ízt és az aromát a gyümölcsből.
Miután ezzel a lépéssel végeztünk, a gyümölcsöt használat előtt néhány órával kivesszük a fagyasztóból, majd a hűtőben hagyjuk kiengedni és hozzáadjuk a sörhöz.
A kiolvasztós - leturmixolós - vissza fagyasztós - kiolvasztós módszert nem feltétlen szükséges alkalmazni, ugyanakkor, ha így járunk el, az nagyban felgyorsítja majd a gyümölcs sörbe való beoldódását.
Ezzel az eljárással a sör akár egy-két napon belül képes teljesen kiszívni a gyümölcsből mindent, amit ki kell neki és nem szükséges tovább áztatni benne. Egész, vagy nagyra vágott gyümölcsök esetén ez akár hetekbe is telhet.
Viszont itt fontos megjegyezni, hogy a fagyasztás maga nem sterilizálja a gyümölcsöt. Tehát, ha valaki a fertőzéstől fél, akkor a kiolvasztás és turmixolás után ugyanazt a pasztőrözési eljárást alkalmazza, mint a friss gyümölcs esetében. Majd lehűtés után fagyassza le a gyümölcsöt és folytassa tovább a folyamatot.
Azt se felejtsük el, hogy a gyümölcsök hőkezelése negatív hatással van a gyümölcs karakterére. Változni fog valamelyest a színe, az íze, az illata és az aromája is.
Mikor adjuk hozzá gyümölcsöt sörhöz?
A) A gyümölcsöt hozzá adhatjuk akár az erjesztés előtt, a sörlé erjesztőbe való átfejtésekor vagy főerjedés közben is. Ennek hátránya, hogy a főerjedés közben keletkező szén-dioxid jelentős mennyiségű aromát és illatanyagot fog a sörből kivonni, amivel a gyümölcsnek a karakterét is gyengíteni fogja. Az élesztő a gyümölcs színéből is el fog venni, vagyis egy sokkal világosabb és sokkal kevésbé élénk színű, inkább pasztelles színű sört fogunk kapni, hogyha főerjedés közben a gyümölcs benne van az erjesztőben függetlenül attól, hogy azt előtte mennyivel tettük bele.
B) A gyümölcsöt optimális esetben a sör leerjedése után öntjük bele az erjesztőbe. Ez azt jelenti, hogy amikor a sörünk vagy elérte a kívánt végső fajsúlyt, vagy már csak néhány pontnyira van az előre kalkulált végső sűrűségtől. Például, ha 1.010-re várjunk a sör végső fajsúlyát, akkor 1.012-1.014 környékén már nyugodtan hozzá adhatjuk a gyümölcsöt. Ugyanis ilyenkor az erjedés már lelassult annyira, hogy ne legyen jelentős szín-, aroma-, vagy ízveszteség gyümölcsből.
Nagyon fontos észben tartanunk, hogy a gyümölcs közel 100%-ban erjeszthető cukrokat tartalmaz, hiszen lényegében csak glükóz és fruktóz alkotja. Az élesztő pedig mind a kettőt nagy előszeretettel fogyasztja. Ez úgy fog megnyilvánulni a végtermékben, hogy az adott gyümölcs a sörnek az alkoholtartalmát fel fogja vinni, ezzel pedig vizesebbé válik a sörünk.
Az édesség eltűnésével pedig a gyümölcsből hátra fog maradni a gyümölcsnek a savtartalma, ami a sört savanykás irányba tolja/tolhatja el. Ebből adódóan fontos, ha tudjuk, hogy egy savasabb gyümölccsel van dolgunk, pl.: meggy, málna, mangó, szeder, stb., akkor az alap sört úgy tervezzük meg, hogy az édesebb maradjon. Ezt elérhetjük magasabb cefrézési hőmérséklettel, speciális malátákkal pl.: melanoidin vagy dextrin maláta, illetve olyan élesztő kiválasztásával, amely közepes-alacsony végerjedési fokkal rendelkezik, pl.: Lallemand Windsor
Savanyúbb gyümölcsökhöz javasolt alapreceptünk:
Maláta profil:
45 % Pilseni maláta esetleg Pale ale
45 % Búzamaláta
5 % Melanoidin maláta
5 % Dextrin maláta
Komlózás:
10-15 IBU a forralás elején
Cefrézési profil:
70 °C - 45-60 perc
Élesztő:
Lallemand Windsor
Ez a recept egy kellemesen édeskés utóízű alapsört fog eredményezni, amely szépen elbírja a savanyúbb gyümölcsök savasságát is. Egy nagyon jó kiindulópont lehet az édesszájú fogyasztóknak, utána pedig kedve szerint változtathatja mindenki a végeredmény ismeretében.
Amennyiben nem szeretnéd, hogy a söröd túlságosan ködös legyen, akkor a búzamaláta helyén is alapmalátát használj.
Mennyi gyümölcsöt használjak?
Ez már teljesen szubjektív, mindenkinek a saját szájízétől fog függeni és attól, hogy mit szeretne a sörtől. Csak egy kevés, háttérben meghúzódó gyümölcsösséget keresel, ami nem dominálja az alapsört, hanem csak csendben hozzáad?
Akkor próbáld ki az 40-50g/L arányt.
Egy IPA-t egészítenél ki némi extra gyümölcsös karakterrel?
Ebben az esetben 70-100g/L lehet a jó kiindulópont.
Vagy arra mész, hogy az egész sörnek olyan intenzív gyümölcsös íze, aromája legyen, mintha frissen beleharapnál, pl.: gyümölcsös gose?
Akkor a söröd simán elbír 125-150g/L gyümölcsöt is.
Itt viszont megint gondoljunk arra, hogy melyik gyümölcsnek mennyire intenzív az aromája. Sárgadinnye esetén például már 75-100g/L is elég domináns, tolakodó lehet. Ellenben eperből bőven szükség lesz 125+g/L mennyiségre, hogy tényleg szépen kiérződjön az íze a sörben.
