Az éghajlatváltozás és a csirizesedés kapcsolata

Sajnos a globális felmelegedés a sörfőzést sem kíméli.

A sörhöz használt gabonafélék igyekeznek alkalmazkodni a megváltozott életkörülményekhez. A magasabb éves átlaghőmérséklet miatt a gabonaszemekben lévő keményítő elfolyósodási hőmérséklete is nő. Az elmúlt évtizedben ez áltagosan még 63-64°C volt, a tavalyi évben már 65-66°C fok a Viking Malt esetében, idén pedig egyes nyugat-németországi vidékeken már a 67°C-t is eléri. Érdemes ezt figyelembe venni a német maláták esetében is. Tapasztalataink szerint a Brit-szigetek valamivel hűvösebb klímája miatt az angol malátáknál a teljes elfolyósodás már 65°C-on is végbemegy.

De miért fontos ez nekünk?

A cefrézés során a keményítőben található amilózt és amilopektint szeretnénk az élesztő számára emészthető cukorrá bontani a malátában található enzimek segítségével. Ahhoz viszont hogy ez megtörténjen és sikeresen tudjunk cefrézni, a keményítőt előbb el kell folyósítanunk (másnéven csirizesedés), hogy az enzimek számára hozzáférhetővé váljanak. Ennek az elfolyósodási hőmérsékletnek az alsó határa az, ami az éghajlat melegedése miatt egyre feljebb kúszik, ezzel együtt pedig az enzimek optimum hőmérséklete is.

Jelenleg a piacon kapható malátakeményítők átlagosan 65-66C° között csirizesednek.

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogyha mi 63°C-on cefrézünk, mert szeretnénk az béta-amiláz enzimeket előnyben részesíteni és szárazabbra erjeszthető sört kapni, két problémába is ütközünk. Az egyik, hogy a keményítőnk ezen a hőmérsékleten nagyon lassan csirizesedik el, a másik pedig, hogy a béta-amiláz enzim sem túl aktív még. Vagyis sok keményítő marad épen, alacsony lesz a konverzió, ezáltal csökken a kihozatal és nő a végső fajsúlya a sörnek.

Ezek ismeretében javasoljuk, hogy receptíráskor tartsátok ezt észben és ennek megfelelően cefrézzetek.

• Alacsonyabb kívánt végső fajsúly eléréséhez javasoljuk a 65-66°C cefrézést
• Az aranyközépúthoz a 68-70°C
• Testesebb sörökhöz pedig a 70-73°C-os cefrézést.

Mi is igyekszünk ezt a receptjeinkben lekövetni és már elkezdtük a hőlépcsőket módosítani, de hogy a végére érjünk, még szükségünk van egy kis időre a sok recept miatt. Addig is legyetek résen, és ha 63-64°C körüli béta-amiláz hőlépcsőt láttok, akkor bátran írjátok át 66°C-ra és úgy végezzétek el a cefrézést.