A résztvevők:

A podcastban talán a világ két legfontosabb történelmi főzdéjének a sörfőzőmesterei tárgyalják ki a láger készítésének menetét, részleteit, ok-okozati tényezőit.

Scott Jennings: Sörfőzőmester (Sierra Nevada), 21 éve

A Sierra Nevada sörfőzdét manapság talán már senkinek sem kell bemutatni, 1980 óta üzemel és egy házi sörfőző boltból nőtte ki magát.
Ha nagyon le szeretném egyszerűsíteni a dolgot, akkor ők indították el a kézműves sörfőzés forradalmát a világon, hála az agresszív aroma-, és hidegkomlózásnak. A 90-es években ők voltak az első kézműves sörfőzde a világon, akik friss komlótobozokkal főztek sört, ezzel megint egy új trendet indítva.
A Sierra Nevada söreikben a kítűnő, mégis jól kiegyensúlyozott fenyős, citrusos aromák rövid időn belül kiemelték söreiket a többi nagyüzemi és egyéb kisüzemi sörfőzdék árnyékából. Hirtelen zászlóvivőkké váltak és őket kezdték el másolni, vagyis szerették volna. Ez azonban soha nem volt könnyű, hiszen a Sierra Nevada mind a mai nap csakis bizonyos komlótermesztőktől vásárol, akik kizárólagosan nekik termesztenek. Személyesen mennek mindig leellenőrizni az azévi termést és ők mondják meg a farmereknek, hogy mikor szedjék le a komlót. Ezzel olyan előnyre tesznek szert, amivel napjainkban is a konkurencia előtt tudnak maradni. 
Emellett hatalmas hangsúlyt fektetnek a megújuló energiaforrások kiaknázására és hogy csökkentsék a szén-dioxid kibocsájtásukat minden téren. 
Ráadásul a világ második legismertebb élesztője (a W-34/70 az 1.) után, az US-05, vagy ahogy ők hívják a 'Chico strain' is az ő főzdéjükből származik. Ezt az élesztőt manapság is főzdék és házi sörfőzők ezrei, tízezrei használják jobbnál jobb komlóhangsúlyos sörök készítésére. 
Példaértékű amit csinálnak és az is, ahogy megőrizték az egyéniségüket a craft sörök világában anélkül, hogy csak egy főzde lennének a sok közül és teszik ezt már 40+ éve. 

Tobias Zollo: Dipl. Sörfőzőmester (Weihenstephan), 7 éve

Kevés embernek kell bemutatni a Weihenstephan sörfőzdét ezen a bolygón. Láger? Akkor Weihenstephaner.
A mai napig vitatott, de a világ egyik legrégebbi sörfőzdéjének tarják. 725!-ben építették a kolostort, ahol később sört kezdtek főzni. Az első írásos feljegyzés 768-ból van, ami a kolostor környékén lévő komlófarmról tesz említést. 955-ben a hunok lerohanták a várost és lerombolták a kolostort. 
Ezt utána az ottani szerzetesek újraépítették és 1040-ben kaptak hivatalosan állami engedélyt a sörfőzésre. Ezért 1040-től számoljuk a sörfződe létezésést, de nagy valószínűséggel már 200+ évvel azelőtt is főztek ott sört. 
1085 és 1463 között 4-szer égett porig a kolostor, 3 pestisjárvány söpört végig a városon, több ízben halt ki a lakosság éhínség miatt és számos földrengés is lakhatatlanná tette a várost és környékét. Mondhatni, hogy rájuk járt a rúd. 1919-ben nyitotta meg a kapuit a Mezőgazdasági-, és sörfőzéstudományi egyetem Weihenstephan városában. Azóta mind a főzde, mind az egyetem kinőtte magát. Aki ezen az egyetemen végez, az biztos lehet abban, hogy bármelyik főzde a világon szívesen fogja fogadni. A legtöbb sörfőzéssel kapcsolatos kutatás a világon szintén itt zajlik, legyen szó az alapanyagokról, a folyamatokról, vagy a végtermékről. 
Az egyetemen található a világ egyik legnagyobb élesztőbankja is egyébként, ahonnan napjainkban is számtalan sörfőzde be tudja szerezni a sörfőzéshez szükséges élesztőtörzseket.
Maga a Weihenstephan főzde is innen kapja az élesztőjét, amit mi házi sörfőzők száraz formában szoktunk megvenni, leggyakrabban Fermentis W-34/70 jelzéssel. Ez azóta is a világon a legtöbbet használt élesztőtörzs egyébként.

Témák:

Dekokciós főzés:

Egy technika, melynél a cefre 1/3-át kivesszük és egy külön edényben forraljuk adott ideig, majd ezt visszaöntjük a cefrébe így elérve a következő cefrézési hőlépcsőt. 
Ez egy hagyományos technika, melyet régen használtak a módosítatlan, vagy rosszul módosított maláták miatt. Csakis így tudtak vállalható kihozatalt produkálni, ezért volt muszáj. A mai modern maláták esetében erre nincs szükség, ugyanakkor segítségével növelhetjük a sörünk színét, testességét, karakterét.
Vitatottan ugyanez a karakter elérhető melanoidin, vagy egyéb dextrines maláták használatával, így manapság már nincs szükség a dekokciós cefrézésre. Ennek köszönhetően rengeteg extra időt, felhasznált energiát és eszközt meg lehet spórolni a sörfőzésben.

A dekokciós eljárással készült sör előnyei:

• Testesebb - a dekokcióval dextrineket hozunk létre, amelyek az élesztő számára nem erjeszthető szénhidrátok, ezért növelik a sör testességét és selymesítik a kortyérzetet
• Magasabb végső erjedésfok - szintén a forralással létrehozott komplex, az élesztő számára erjeszthetetlen cukrok arányának növekedése miatt magasabb lesz a sör végső sűrűsége, fajsúlya
• Sötétebb - a magas hő hatására a cukrok karamellizálódnak, melyek mélyítik a sör színét
• Tobias elmondása és tapasztalatai szerint a dekokciós eljárással készült sörök esetében jobb a habnak a minősége és annak tartóssága
• Malátásabb - a dekokció mélyíti a használt malátáknak a karakterét, így a sör sokkal malátahangsúlyosabb lesz, a kenyeres ízek sokkal jobban előtérbe jönnek  

A dekokciós eljárással készült sör hátrányai:

• Több idő - egy hagyományos, 3-lépcsős dekokciós cefrézés körülbelül 3 órát vesz igénybe
• Több energia - aktívan kell forralnunk a kivett cefrét, mely rengeteg extra energiába kerül, legyen az gáz, vagy áram
• Testesebb sör - vagyis csökken a sör ihatósága. Tobias véleménye szerint ha egy jobban iható, 'session' sört szeretnél, akkor nem javasolt a dekokció. Ellenben ha egy különlegesebb, karakteresebb sört szeretnél alkalmankénti fogyasztásra, akkor jól jöhet a dekokció.

Élesztők, erjedés:

Tobias:
A Weihenstephan főzdében a híres Weihenstephaner láger élesztőt használják a legtöbb sörükhöz, a.k.a.: W-34/70. Maga az élesztő az egyetemről kapta a nevét, nem pedig a főzdéről. Az élesztőt izolált formában szerzik be az egyetemről, majd a főzdében szaporítják fel. Kb 8-10 generációig mennek el vele, vagyis 8-9-szer veszik el az élesztőt az egymás után főzött sörök alól, hogy a következő adag sörlevet azzal beoltsák. Valamennyi élesztő- 2-3 generáció után éri el a maximum potenciálját, innentől teljesít a legjobban. Ez azért van, mert az élesztő egyre jobban hozzászokik az új környezetéhez (sör, sörlé), amiben a számára egyébként mérgező alkohol, alfa-savak és CO2 vannak jelen.  
9C-on kezdik az erjesztést és 10C-ig engedik felmenni a hőmérsékletet a főerjedés során. Így körülbelül 10 napot vesz igénybe a beoltástól, hogy elérjék a végső fajsúlyt és a diacetyl-t az élesztő feltakarítsa a sörből.
A német söröknél nagyon fontos az egyensúly, az élesztő-, maláta-, és komlókarakternek mindig összhangban kell lennie. A diacetyl,vagy bármilyen egyéb mellékíz nem elfogadható a legtöbb német sörtípus esetében. 
Söreiket nyomás nélkül erjesztik, majd amint a diacetyl szintje eléri a csúcspontot a sörben, elzárják a tankon a lefújószelepet. Így az élesztő által termelt szén-dioxidot meg tudják fogni, de nem kerül extra nyomás az élesztőre. A kívánt nyomást -15-17 PSI- egy szabályozószelep segítségével állítják be adott értékre, így a szükséges nyomáson felül termelődő CO2 távozni tud az erjesztőből és nem lesz túl nagy a stressz az élesztőn.

Scott:
9C-on oltják be a sört, majd 11C-ig hagyják magától felmelegendi. Az erjedés vége és a diacetyl csökkentése felgyorsítható, ha hagyjuk a sörlevet szobahőre felmelegedni az erjedés utolsó pár napjában. Manapság ők is a Weihenstephan módszerét követik és az erjedés végig 9-11C-on történik. 
Szintén csak az erjesztés vége felé (minél később) zárják rá a lefújószelepet, hogy elkerüljék az élesztőre helyezett túlzott nyomást, stresszt. Kényszerített erjesztéssel kb 2 nap alatt meg lehet tudni, hogy a sör mennyire fog leerjedni és ehhez mérten az utolsó megfelelő pillanatban kezdik el a nyomásfogást. 
A kényszerített erjesztés nagyon egyszerű: A sörléből levesznek egy lombikba, majd kétszer annyi élesztősejt/ml-el beoltják, mint amennyi a tankban lévő sörléhez megy. Ez szobahőn 2 nap alatt eléri a végső sűrűséget és ez alapján tudják, hogy a tankban lévő sörnek mi lesz a várható FG-je. Ennek ismeretében tudják belőni, hogy mikor zárják el a lefújószelepet. 

Lágerezés:

Tobias:
Az átlag lágerezési idő a főzdében 3-4 hét, szezonon kívül néha 5 hét. Ennél többre nincs szükség csomagolás előtt, hiszen ezek nem magas alkoholtartalmú sörök. Az élesztőnek sem tesz jót, hogyha hónapokig a sör alatt van a nagy nyomás alatt, mert az idővel elkezd elhalni és mellékízekhez vezethet. (Ez az utolsó gondolat minket házi sörfőzőket nem annyira érint, mert nincs akkora nyomás az élesztőn, mint egy hatalmas vertikális tankban.)
A már említett 10C-os erjesztés 10 napig tart. Amint a diacetyl teljesen eltűnt a sörből, leengedik az élesztőt a tank aljáról, majd átfejtik a lágerező tankba. A sört 0C-ra hűtik és ott történik a 3-4 hét lágerezés.
A folyamat egyébként alapvetően a feltakarításról szól. Lágerezés során az élesztő számtalan általa kibocsájtott (nemkívánatos) molekulát fel tud újra venni, így csökkenti a mellékízeket a sörben. Emellett a polifenolok redukálásában is segít az élesztő és a hideg környezet. Ezzel a ködösség és a kellemetlen keserűség is csökkenni fog a sörben, sokkal jobban ki fog kerekedni az íze, élvezhetőbb lesz. 

Scott:
A régi hagyomány szerint 1 balling = 1 hét lágerezés. Vagyis egy 12 ballingos (1.048 OG) sört 12 hétig lágereztek. 
Ez manapság természetesen nem így van, a legtöbb főzde ennél jóval kevesebb ideig lágerezi a söreit. Ennek egyik oka, hogy minden a sörfőzéshez alapanyagot úgy fejlesztenek, hogy az minél könnyebben és gyorsabban iható sört eredményezzen. Emellett a sörfőzés minden folyamata szigorúan kontrollált módon történik, így nincs szükség ilyen hosszú lágerezésre. 
Ellenben ez nem változtat a tényen, hogy a magas alkoholtartalmú söröket érdemes hosszabb ideig tárolni, hogy ihatóbbak legyenek. Viszont egy jól elkészített 4-5%-os láger esetében nem fog érezhető különbséget hozni, ha 4 hét helyett 12 hétig lágerezzük. 

Melegoldali oxidáció:

Scott:
A melegoldali oxidáció számos negatív hatást gyakorolhat a sörünkre. Ezért nagyon fontos, hogy a meleg oldalon (főzés során) csökkentsük a sörlé és a maláta oxigénnel való találkozását és a forró sörlé csobogtatását. 
Oxigénre a sörfőzés folyamatában kizárólag a sörlé levegőztetésekor van szükség a beoltás előtt. 
Ennek érdekében minden elkövetnek, például gáztalanítják a sörfőző vizet, a cefrét a szűrőkádba alulról szivattyúzzák be. (Ez otthon úgy kivitelezhető, hogy egy nyeles edény/kancsó segítségével az üstből átkanalazzuk a cefrét a szűrővödör aljára.)
Máslás során a malátán MINDIG legyen egy réteg víz, ami megvédi őket az oxigéntől. Soha ne engedjük, hogy a víz teljesen eltűnjön máslás közben a malátáról. A forró vízben nehezebben oldódik az oxigén, így meg tudja védeni a malátát az oxidációtól a szűrővödörben.   

Tobias:
Ugyanazt csinálják, mint a Sierra Nevada főzdében. A fent leírtakon felül a sörfőzővizet CO2-vel alulról megbugyogtatják, a melegoldali csőrendszert pedig ugyanezzel a levegőtlenített vízzel öblítik át, így tovább minimalizálva a melegoldali oxidációt.

Víz, pH:

Tobias:
Németország dél-, dél-keleti részén nagyon kemény a víz, ezért kezdetekben csak sötétebb söröket főztek, mert nem volt lehetőség a vizük kezelésére. Ellenben például a csehországi Pilzen városával, ahol nagyon lágy a víz, így az eredendően tökéletes világos sörök készítésére. 
Ezért a főzdében szűrik a vizet, eltávolítják belőle teljesen a keménységet. Ezt utána CaCl és MgSO használatával beállítják a megfelelő szintre. A kezelt sörfőzővizük 3-5 német keménységi fokkal rendelkezik sörtípustól függően, ez 20-35 közötti Ca szintnek felel meg.

A kész sörük pH-ja 4.2-re kell hogy beálljon. Hogy ez biztosan megtörténjen, a forralás végén sauergut-ot adnak a sörléhez, ami gyakorlatilag savanyított sörlé. Így a bajor tisztasági törvénynek megfelelően készül a sör és a pH is elég alacsony lesz. 
Az alacsonyabb pH-nak köszönhetően a sör jobban fog csúszni, 'ivósabb' lesz, ezért nagyon fontos például bajor világos söröknél, amik egész napos sörözésre lettek kitalálva. 

Scott:
A víz túlzott keménysége negatív hatással van a cefre és a sörlé pH-jára, ezért nagyon fontos a sörfőzővíz kezelése. Ha a forralás előtt a sörleved 5.8 fölött van, akkor ott már probléma van és savval lejjebb kell vinni. Legközelebb pedig sokkal jobban oda kell figyelned a vízkezelésre. Tobias: A sörlé pH-ja a forralás végére maximum 5.5 kéne legyen legrosszabb esetben, de ők 5.3-ra céloznak. 
A Sierra Nevada főzdében a visszasózást főleg CaSO és CaCl-dal végzik. 
Ők is használják a sauergut technikát, de ők más céllal. Ezzel csökkentik a forralás előtt a sörlé pH-ját a kívánt szintre, amit savanyú sörnek szánnak, tehát rendesen besavanyítják vele a sörlevet.

Reinheitsgebot:

Tobias:
Ha valaki tud sört főzni, akkor a legtöbb sörtípust elő tudja állítani a bajor tisztasági törvény keretein belül. Szerinte nem kéne eltörölni a törvényt. Ha egy főzde jó sört csinál és azt a Reinheitsgebot korlátai között teszi, akkor az egy jó indikátor lehet arra, hogy a sörfőzőmester tényleg ért a sörfőzéshez. Érti, hogy mi miért történik a folyamatokban és azokat hogyan tudja a javára fordítani. Ez csak tapasztalt, szakértelemmel rendelkező főzőmestereknek sikerül maradéktalanul.