Alkalmazások sörfőzéshez

Erről még nem nagyon ejtettünk szót, de szerintem minden sörfőzőnek szüksége van egy olyan programra, amellyel tud receptet tervezni, skálázni, módosítani, megosztani, stb. Ez a sörfőző legjobb barátja, hiszen ha a programban mindent rendesen megcsináltunk, akkor rögtön eggyel kevesebb lehetőségünk van hibázni. Illetve ha ugyanaz a hiba többször is előfordul sörfőzésnél, akkor az elmentett receptekből és a főzetek adataiból a legtöbbször ki tudjuk következtetni, hogy mit rontunk el. 

Nézzünk néhány említésreméltóbb alkalmazást.

BeerSmith

Ez volt a legelső alkalmazás, amit én magam is használtam, amikor elkezdtem sört főzni. A program összetett, rengeteg funkcióval rendelkezik. Van benne raktárkészlet és költség menedzsment is többek között, mert elsősorban főzdék számára lett kifejlesztve. Nyilván azóta már optimalizálták házi sörfőzők számára is és különböző licenszek érhetőek el a felhasználási területtől függően. A legnagyobb hátránya viszont az, hogy nagyon régies. Ha a konkurenciát nézzük, akkor a BeerSmith a Windows 98, az alternatívák meg Windows 10. Ez vonatkozik a dizájnra, a kezelhetőségre és jóformán minden egyéb aspektusára is. Nagyon régi a program és sajnos nehezen illik be a mai modern házi sörfőző kultúrába szerintem.

Van ingyenes és fizetős verziója, az ingyeneset megéri kipróbálni a fentiektől függetlenül, ismerek olyat, aki mai napig inkább ezt preferálja a konkurencia helyett. 

A legolcsóbb licensz kb 5000ft/év, de ez elég limitált, ami a funkcionalitást illeti. 

Brewersfriend

Ez nem is egy alkalmazás, hanem egy weboldal, ugyanakkor jóval több annál. Megtalálható rajta recepttervező; alkohol % számítás; segítség starter készítéshez és rengeteg egyéb hasznos eszköz akad még a több, mint két tucat kalkulátor között, amit az oldal elénk tár. Én például az alkohol % számítást, a starter kalkulációt, a refraktométer korrekciót és a palackozócukor számítását is mai napig a Brewersfriend eszközeivel végzem. 

De ezen felül az oldalon van fórum egy aktív közösséggel, és klassz kis blog, illetve majdnem 240 EZER recept is. Szóval van miből válogatni. Az oldalnak bizonyos funkciói tagsághoz vannak kötve, a legolcsóbb csomagjuk kb 8000ft/év, ami nem vészes, ha a tartalmat nézzük. Jó hír, hogy a kalkulátorok például bármilyen licensz, vagy regisztráció nélkül bárki számára elérhetőek. 

Brewfather

Ezennel elérkeztünk az én örök kedvencemhez, a Brewfather-hez. Kezdük rögtön az árazással. Majdnem az összes funkciója használható az ingyenes regisztrációval, de 10 receptre limitált a program. De ez ne riasszon el senkit, mert évi kb 6300 forintért az összes funkció megnyílik előttünk. A fizetős verzióban olyan dolgok is feloldódnak, mint pl az iSpindel, TILT, stb. integrálás, aminek segítségével egy ilyen készülék hozzárendelhető egy főzethez, és gyönyörűen össze van hangolva a két rendszer, semmilyen mókolást nem igényel. 

A Brewfather a legmodernebb alkalmazás és követi a piaci trendeket. Ez is képes egyébként készletkezelésre, vagyis remekül nyomon tudjuk követni vele, ha éppen valamiből fogyóban vagyunk, vagy ha fel kell használni a többletet. 

Teljeskörű magyarnyelvű fordítást is tartalmaz a program hála az Első Sör-ös kollégáknak. Ezáltal mindenki számára nyitott a lehetőség, nem kell senkit visszatartson az, ha éppen nem ért angolul. 

Van hozzá telefonos alkalmazás is, ami teljes szinkronban működik a gépi verzióval.

Természetesen ezeken kívül is találunk még jó pár alternatívát manapság, ha sörfőző programot keresünk. Ugyanakkor mivel én egyebeket nem próbáltam ki, így nem tudok nyilatkozni róluk érdemben.

A cikk további részében a Brewfather lesz az alapja a dolgoknak, azon fogom bemutatni a cefre és vízprofil beállításokat. 

Cefre pH

Sörünk ugye akkor lesz, ha az élesztő leerjeszti a sörlében található cukrokat. Ahhoz, hogy ezeket a cukrokat kinyerjük a malátából egy cefrét kell készítenünk. Vizet és malátát összekeverünk, majd azt a megfelelő hőmérsékleten tartjuk adott ideig. A malátában lévő enzimek pedig elvégzik a keményítők cukrokká bontását. Részletesebben a cefrérzésről, hőlépcsőkről és enzimekről itt olvashatsz: Cefrézés 

Az enzimek számára viszont a hőmérsékleten kívül a másik nagyon fontos tényező a cefre pH-ja, vagyis hogy mennyire savas, vagy lúgos a pH a semleges 7.0-hoz képest. 

A malátában található béta-amiláz enzim az árpában található keményítőt maltózzá bontja, ami két glukóz molekula kapcsolata és az élesztő számára nagyon könnyen emészthető. Ehhez viszont fontos, hogy a hőmérséklet és a pH is optimális legyen az enzim számára, különben nem lesz képes a feladatát hatákonyan elvégezni. Ebben az esetben romlik a kihozatalunk, vagyis kevesebb cukrot tudok kivonni a malátából és a sörlevünk is kevésbé lesz erjeszthető, alacsonyabb lesz az alkoholfok a vártnál. Az enzimek számára megfelelő hőmérsékletet már kiveséztük egy korábbi cikkünkben: Cefrézés, enzimek, hőlépcsők

Az optimális pH-ról viszont még nem beszéltünk, úgyhogy most ez következik:

A béta-amiláz enzim 4.0 és 5.6 között működik leginkább, de egészen 6-os pH-ig elfogadhatóan tud dolgozni. Efölött viszont már nagyon rossz a hatásfoka, ezért fontos figyelni és beállítani a pH-t.

Annak ellenére, hogy az enzim maga akár 4 körüli pH-n is viszonylag hatékony tud lenni, nem szoktuk ennyire savasítani a cefrét. Egyik oka az, hogy viszonylag sok sav kéne ehhez, ami a savtól függően megjelenhet a végtermék izében is ha a használt mennyiség átlépi az ízküszöb határát. A másik, hogy az élesztő is termel savat és savasítja a sört erjedés közben. Ha pl 4-es pH-ról indulna a sörlevünk, akkor bőven 4.0 alá esne az az erjedés végére és már savanyúnak éreznénk azt. Ez a legtöbb sörstílusnál nemkívánatos, ezért inkább az 5-ös régióban próbáljuk tartani a pH-t. 



Általánosan elfogadott sörfőzők körében, hogy a pH-t 5.2-5.6 lőjjük be a legjobb eredmény elérése érdekében. Ebben a sávban lesz a leghatékonyabb az enzim, vagyis a legkevesebb idő alatt fog végezni a cefre elcukrosításával. Ennek köszönhetően rövidebb ideig is elég cefrézni (a hagyományos 60 perc helyett akár 30 perc is elég lehet) és a kihozatalunk sem fog észrevehetően romlani. 

Mikor és hogyan mérjük? 

Ha ismerjünk a sörfőző vizünket, használjunk tervezőt és bejáratott sörfőzők vagyunk, akkor nincs szükség a pH mérésére, csak néha szúrópróbaszerűen. Ha viszont nem vagyunk biztosak magunkban, akkor érdemes minden főzésnél mérni azt, amíg össze nem áll a kép a fejünkben. 



Ehhez 10 perccel bekeverés után vegyünk ki egy adag sörlevet a cefréből és egy széles edénybe, vagy műanyagba tegyük be a fagyasztóba pár percre hogy 20°C környékére lehűljön. Ezután megmérjük a pH-t (lehet digitális pH mérő, vagy pH mérő papír). 

Ha a mért érték 5.2-5.8 között van, akkor aggodalomra nincs okunk, mert jó úton járunk és nem is kell babrálni vele már. Viszont ha mondjuk 5.0 lett, akkor tudni fogjuk legközelebb, hogy hasonló sörnél picivel kevesebb savat használjunk, vagy éppen többet, ha 5.8-6+ között volt a mérés. Ha a határokon nagyon kívül kiesett az általunk mért pH, akkor ott már komolyabb gondok vannak és érdemes nekiesni a dolognak és újra átnézni mindent. 

Ha túl alacsony a pH, akkor némi szódabikarbónával tudjuk azt emelni, vagy savval csökkenteni, ha túl magas lett. A mennyiségekről nem tudok nyilatkozni, mert annyira változó. Függ a vized keménységétől, a maláta/víz arányától és felhasznált maláták színétől is. 



Általánosságban elmondható, hogy a Mo-i csapvíz inkább barna, fekete sörök főzésére alkalmas, mert elég kemény. Minél sötétebb egy maláta, annál savasabb és annál jobban fogja csökkenteni a cefrénk pH-ját is, ezért jól kompenzálja a vizünk keménységét és csökkenti a pH-t. Ezért ezeknél a söröknél valószínűleg megússzuk a babrálást és jó lesz a cefre pH bármiféle módosítás nélkül.

Jogosan felmerülhet benned: "Kössz, sokat segítettél..."

De nyugi, hamarosan hozom a megoldást is.

Mivel savasítsam a cefrét?

A cefre pH-jának csökkentésére savat használunk, a legtöbb esetben ez foszforsav, tejsav, vagy citromsav szokott lenni. Nem véletlen a sorrend sem, így nő ezek ízküszöbe is, vagyis balról jobbra egyre kevesebb kell belőle, hogy annak az ízét érezzük a kész sörben. Foszforsavból például elég bőkezűen adagolhatunk, savasságon kívül nem fogunk semmit érezni belőle akkor sem, ha túl sokat használtunk belőle. Mire éreznénk az ízét, a cefre pH-nk már régen túl alacsony lenne bármilyen optimálhoz képest. 

Ellenben a citromsav például meglepően kis mennyiségben is ad ízt a sörnek, már néhány grammot is ki tudunk érezni belőle. De ez sem minden esetben rossz, például belga búzánál, vagy gose, berliner és egyéb savanyú söröknél kifejezetten jól tud esni a citromsav által nyújott citrusos savanykásság. Tehát használhatjuk bátran, ha tudjuk mit akarunk kihozni belőle.

Én a tejsav mellett tettem le a voksomat, az első perctől kezdve azt használom és mai napig soha nem volt vele gondom, bátran ajánlom mindenkinek.

Ásványi sók? Igen. 

A vízkezelésről szóló cikkemben már leírtam, hogy melyik ásványi anyag milyen szerepet tölt be a sörfőzésben, ezért akit érdekel, az onnan tud tájékozódni. 


Ahhoz, hogy be tudjuk állítani a kívánt vízprofilt egy sörhöz, a következő ásványi sók lesznek a segítségünkre:

Kálcium-klorid (CaCl)

Ez a víz kálcium és klorid szintjét növeli. A kálcium többek között a cukorbontó enzimek hatásfokáért, az élesztő egészségéért és a sörlé tisztaságáért felel. Valamint növeli a kortyérzetet, lásd English IPA-k, ahol a kálcium szint 200ppm fölött van. Emellett negatív töltésének köszönhetően csökkenti a cefre pH-ját.

A klorid a testet növeli, selymesebbé teszi a sör érzését kóstolás közben, mondhatni krémesebb lesz, jobban a nyelvünkre tapad. 

Magnézium-szulfát (MgSO) / Epsom só / keserűsó

A magnézium az élesztő számára nagyon fontos, ennek hiányában nem képes felvenni a kálciumot és sörünk nehezebben fog kitisztulni egyéb problémák mellett. Negatív töltésű, vagyis ez is csökkenteni fogja a cefrénk pH-ját.

Ha valaki ivott már igazi English, vagy West Coast pale ale-t, IPA-t, akkor tudja, hogy mennyire fontos a szulfát. Növeli a komlóérzetet, jobban kihozza az aromákat és keserűbbnek fogod érezni a sört is tőle, szárazabban fog eltűnni az a palettádról a korty. 

Nátrium-klorid (NaCl) / só

Természetes ízfokozó, sokkal ivósabbá teszi a sört. A német sörökben átlagosan magas a nátrium szintje, ezért itatják magukat annyira az ott készült nedűk. A sör könnyebben csúszik, jobban gördül a nyelven, sokkal intenzívebb lesz tőle a kortyérzet. Kiemeli a maláta ízeit és egyszerűen jobbá teszi a sört minden szempontból. Lágerekbe kötelező, de nálam nem készül sör, amibe ne kerülne legalább 30-50ppm nátrium. 

Kálcium-szulfát Gipsz(CaSO)?

Én nem használom, mert a gipsz nem oldódik túl jól vízben. Ráadásul minél melegebb a víz, annál kevésbé oldódik. A víz felmelegítése előtt meg lehet próbálni eldolgozni benne, de egy része egyszerűen ott fog csücsülni a fazék alján fehér por formájában, ezért én hanyagolom. A kálciumot kálcium-kloriddal, a szulfátot pedig magnézium-szulfáttal adom a sörhöz, ezért a legtöbb esetben nincs is szükség gipszre. 

Ha valaki kételkedne az ásványi sók hatásában, az könnyen tesztelheti a saját kóstolói képességeit. Egy pohár aljára tegyél valamelyik sóból egy nagyobb csipetnyit, majd néhány ml langyos vizet önts rá és oldd fel benne. Erre töltsd ki a sörödet, majd egy másik üres pohárba menjen a kontroll sör, amihez nem adsz semmit. Kóstold össze a kettőt és nézd meg, hogy számodra változott-e pozitív, vagy éppen negatív irányba a sör. 

Sav/savas maláta

Ezt Németországban kezdték el gyártani az ottani sörtisztasági törvény miatt. Hagyományosan a malátát benedvesítették, majd 35C körül állni hagyták 24-48 órát. A malátán lévő főleg tejsav baktériumok pedig szépen elszaporodtak és savasították azt. Ennek köszönhetően ez alkalmas volt a cefre pH-jának csökkentésére és már megfelelt a törvényben előírtaknak is, hiszen még mindig csak maláta volt és nem egyéb adalékanyag.

Manapság sok helyen már egész egyszerűen csak lepermetezik a malátát tejsavval és úgy árusítják.

Én leginkább a savakra hagyatkazom, ha a pH beállításáról van szó, de ha valaki haszálná mégis, akkor kb a cefre 3-5%-a legyen max.

Vízprofilok

Miért fontos?

Mint mondtam, a különbőző sók a vízben befolyásolják a sör végső ízét. Minden sörnél megvan, hogy milyen az optimális kortyérzet, ezért használunk eltérő vízprofilokat különböző sörtstílusokhoz. 

Azt se felejtsük el, hogy a sörfőzés mindig is egy regionális dolog volt. Hagyományosan mindenhol olyan sört főztek, amilyet a helyi vízből a legjobban tudtak. Példuál Csehországban a lágy víz miatt a lágerek terjedtek el, Angliában pedig a sötétebb, malátásabb sörök, vagy éppen a világhírű angol IPA az ottani nagyon kemény víz miatt.



Manapság szerencsére ez nem korlátoz minket. Bárki számára elérhető már fordított ozmózis (RO) vízszűrő készülék, amivel 99%-ban ásványi anyag mentes víz állítható elő otthon, ráadásul nagyon megfizethető áron (<20,000ft). Ezzel már bárki nulláról visszasózhatja a vizét, hogy a kívánt profilt elérje.

Főbb vízprofilok

Itt van néhány ismertebb sörtípus vízprofilja, melyek a Brewfather-ben alapértelmezetten megtalálhatóak. 

Ehhez a recepttervezőben görgessünk le a Víz menühöz és kattintsunk a Számol gombra. Utána a Cél profil jobb oldalán a Kiválaszt gombra kattintva feljön a következő lista:

Itt ha kiválasztjuk valamelyiket majd rámegyünk a Mentés gombra, akkor azt betölti a receptünkhöz.

Ezután a Cefre pH sorban jobb oldalt az Automatikus gombra kattintva a program megpróbálja kiszámolni, hogy mit kéne a vízhez adagolni, hogy a kívánt vízprofilt létrehozd.

Ha a vized ásványi só értékei alapból magasabbak, mint a kívánt profil, akkor a program nem tud mit kezdeni azzal. Ilyen esetben két lehetőséged van:

• RO, vagy desztillált vízzel kezdesz és azt sózod vissza nulláról

• Kb 10 percig előforralod a vizet, amivel főzni szeretnél. Ezzel a kálcium és a karbonát (HCO3) szint 60-60ppm környékére csökkenthető. Ennél lejjebb viszont ezzel a módszerrel nem tudod levinni, ott már szűrés szükséges. De ez remek módja a világosabb sörök főzésének ha nem áll rendelkezésre szűrt víz, ugyanakkor igényel némi előre tervezést

Főzővíz profiljának beállítása

Ha megvan a csapvized -vagy éppen ahonnan szerzed azt- ásványi anyag összetétele, akkor azt írd be a programba. Ha RO, vagy desztillált vízzel kezdesz, akkor 0-t írj mindenhova!

A Brewfatherben az oldalmenüben: Profilok>Víz>Profil hozzáadása. Itt kell kitöltened az értékeket, majd legfelül a kis csillagra kattintva tudod alapértelmezetté tenni a profilt minden főzésednél, így ezzel fog számolni mindig automatikusan. 

Ásványi sók adagolása és a cefre pH belövése

Ha a fentivel megvagy, akkor a többit már a recepttervezőben kell állítgatni. Kattints a főzni kívánt receptre, majd alul a Víz menüre. 

Itt bizonyosodj meg róla, hogy a Forrás az a te főzővized profilja. Állítsd be a kívánt vízprofilt a fentiek szerint, ha valamelyik szimpatikus. Ha manuálisan akarod megadni, akkor csak tekerj le a cefre pH-hoz.

Ha magad szeretnéd manuálisan beírni a sókat, akkor azt most kell megtenned. Ha pedig azt akarod, hogy a program számolja, akkor kattints az Automatikus-ra. 

Én itt a példában manuálisan írtam be az én NEIPA vízprofilom eléréséhez szükséges sókat.

Látunk még alul 3 opciót, amik ki vannak kapcsolva. Ha a Máslás-t aktiváljuk, akkor a program az ásványi sókat arányosan elosztja a cefréző-, és a máslóvíz között. Vagyis egy részét a cefréhez, a többit a máslóvízhez kell adni ilyenkor. Ennek akkor lehet haszna, ha például lágy vízhez tervezünk nagymennyiségű ásványi sót adni, ami nagyon letolná a cefre pH-t. Vagy ha lágyabb vízzel főzünk portert/stoutot, akkor a sok cefréhez adott só megintcsak túlságosan levinné a cefre pH-t. Ilyenkor érdemes ezt az opciót bekapcsolni.



Látszik, hogy a sók hozzáadása után a cefre pH 5.55 lett, ami egész jó. Viszont én esetemben, mivel a sőrfőzővizem kemény, ha bekapcsolnám például a Máslás opciót kevesebb ásványi anyag menne a cefrébe, akkor a cefre pH-m 5.65 lenne, ami nekem már magas.

Egyébként én az 5.55-öt is soknak találom picit, ezért aktiválom a Sav (Cefrézés) funkciót, valamint mivel a vizem kemény, a Sav (Máslás)-t is.

Kiválasztom a sav típusát és a koncentrációját megadom, nálam ez 80%-os tejsav. Beírtam 1 ml-t, hogy meglássam mi történik. Ez 0.16-tal le is vitte a cefre pH-t kb 5.40 körülre, amivel elégedett vagyok, így nem babrálom tovább. 

A Sav (Máslás) résznél beírom a vizem pH-ját, majd ismét megadom, hogy 80%-os tejsav-at használok. Beírom a máslóvíz kívánt pH-ját, a program pedig kidobja, hogy 1.25ml kell az én máslóvíz mennyiségemhez, hogy az 5.8-as pH-jú legyen. 

Alul a Változtatások mentése a receptbe gombra kattintva elmeti az adatokat az aktuális recepthez és a receptnél az egyéb mezőben megjelennek az adalékok, hogy miből mennyit kell adni hozzá és hova -cefre, vagy máslóvíz-.

Szájbarágós egy poszt lett, de ezt máshogy nem nagyon lehet, remélem érthető volt minden. Ha valami nem tiszta, akkor a fórumokon kommentben megtaláltok