Miért fontos a vízkezelés?
Tekintve azt, hogy a sör több, mint 90%-a víz, nem szabad alul becsülni a fontosságát a sörfőzésben.A sörhöz használt víz befolyásolja a cefrénk pH-ját, ezzel többek között a cukrosítást és a kihozatalunkat is. A fehérje-, és keményítőbontó enzimeknek számára nagyon fontos a megfelelő pH, hogy el tudják végezni a dolgukat ellenkező esetben kiszámíthatatlan lesz a végeredmény. Ezen felül a sör kortyérzetét is meg tudja változtatni, ezt a vízben lévő különböző ásványi sók befolyásolják. Erről mindjárt beszélünk részletesebben is.
Hol tudunk tájékozódni a víz ásványianyag összetételéről?
A főzéshez használt víz ásványi összetételéről a szolgáltatónál tudunk tájékozódni.
Csapvíz esetében például a helyi vízművek honlapján sok fontos adatot megtalálunk, a hiányzó infókat pedig emailben el lehet kérni tőlük. Ezeket a szolgáltató köteles kiadni, ha valaki igényli.
Palackozott ásványvíz esetében a címkén megtaláljuk a fontosabb adatokat, de itt is lehet a gyártóhoz fordulni, ha valamilyen extra adatra szükségünk lenne.
Az ásványi anyagokat ppm, azaz parts per million mértékegységben adjuk meg, a mg/L ugyanaz az érték, csak más mértékegységgel. Mivel a legtöbb sörfőző program ppm-ben kéri és mutatja az értékeket, mi is ezt fogjuk a továbbiakban használni.
Nézzük sorban, hogy a víz mely paraméterei fontosak számunkra:
Melyek a legfontosabb ásványianyagok?
- Keménység(karbonát keménység, HCO3)
Ez az érték lesz az egyik legfontosabb, amikor a víz bufferelő kapacitását nézzük. Ez alatt a víz savakkal/lúgokkal szembeni ellenállását értjük. Például minél magasabb ez az érték, annál több sav kell ahhoz, hogy a pH-t lefelé elmozdítsuk(vagy adott esetben felfelé, ez fekete söröknél lehet fontos).
Magyarországon az átlag 100-200 ppm között alakul, ez közepesen magasnak számít.
Előforralással ez kb 60ppm-ig csökkenthető, ha van elegendő kalcium a vízben.
A megfelelő cefre pH eléréséhez /5.2-5.7pH/ világos söröknél savat kell a cefréhez adagolni(foszfor-, vagy tejsav ajánlott).
Sötétebb söröknél valószínű hogy vagy semmit, vagy karbonátot(leggyakrabban sütőpor formájában) kell hozzáadni, hogy a cefre pH-t felvigyük picit. Ennek oka, hogy a kristály-, karamell-, pörköltebb maláták savasabbak, és sokkal jobban leviszik a cefre pH-t, és simán 5.2 alá mehet, ha túl lágy a főzővíz.
- Kalcium(Ca)
A kalciumnak több fontos szerepe van. Az első és egyik legfontosabb, a malátában található enzimeknek szüksége van kalciumra, hogy a keményítőt hatékonyan le tudják bontani.
A másik nagyon fontos az élesztő egészsége. Kalcium nélkül az élesztő nem lesz elég életerős, és nem fog tudni normálisan leülepedni az erjedés végén. Ha a söröd mindig ködös függetlenül attól, hogy hány hétig lagerezted, jó ötlet lenne ránézni a vized kalcium szintjére.
Átlagosan elfogadott tény, hogy ~100-120 ppm között van az élesztő számára az optimális kalcium szint.
Ajánlott mennyiség: 50-200 ppm
- Magnézium(Mg)
Ahogyan a kalcium, a magnézium is fontos szerepet játszik a cefrézés során a keményítő bontásakor. Illetve az enzimek számára is fontos nyomelem.
Figyeljünk oda: Ahogyan az emberi szervezet, úgy az élesztő sejtek sem képesek felvenni a kalciumot megfelelő mennyiségű magnézium hiányában.
A magnézium:kalcium aránya legalább 1:5 kéne legyen, de optimális esetben 1:4-1:2.
Például 100 ppm kalcium mellé szükségünk lenne legalább 20 ppm magnéziumra, de 50 ppm-ig is elmehetünk nyugodtan, ez lenne az 1:2 arány, de 1:4-1:3 arány esetében már biztonságos vizeken evezünk.
Ajánlott mennyiség: Kalcium függvényében, de minimum 10 ppm!
- Nátrium(Na)
A legismertebb ízfokozó a világon: a só, vagyis nátrium-klorid(NaCl).
Minden ételbe teszünk, hiszen kiemeli az ízeket. A sósat sósabbá, az édeset édesebbé, a savanyút savanyúbbá teszi. De gyakorlatilag minden egyes ízt képes kiemelni/elnyomni. A keserű érzetet például képes csökkenteni, így Óriási szerepe van a sörfőzésben.
A modern sörfőzésben ez messze a legjobban elhanyagolt ásványi só.
Ha megnézzük az ivós sörök koronázatlan királyait Németországban, hamar látni fogjuk, hogy az átlag német lager 20-80 ppm közötti nátrium szinttel rendelkezik.
Ez segít abban, hogy ivósabb legyen a sör, vagyis minden korty után kívánj még egy kortyot. Mintha sós vizet innál, vagy valami nagyon sósat ennél, rögtön nyúlsz egy pohár vízért.
A malátásságot kiemeli és a keserűséget csökkenti. Ezért van az, hogy egy német lager 1.006 FG-vel egyszerre malátás, telt és mégis itatja magát.
NEIPA-knal kifejezetten fontos a nátrium, segít a kortyérzetet kikerekíteni, malátásítani, 50 ppm ajánlott ilyen típusú söröknél.
Ajánlott mennyiség: 20-100 ppm(bizonyos söröknél ez feljebb is mehet, pl.: Gose)
- Klorid(Cl)
Ez a sör malátásságát tudja befolyásolni és ez a sóban(NaCl) lévő Cl komponens, amiről fentebb beszéltünk.
Minél magasabb ez az érték, annál inkább édeskés, telt, malátás lesz a kortyérzet.
Ajánlott mennyiség: 20-350 ppm
- Szulfát(SO)
A szulfát a sör keserű kortyérzetéért felelős, kiemeli a komlókat, csökkenti a telt, édeskés utóízt.
Ajánlott mennyiség: 20-350 ppm
Klorid szulfát arány/Cl:SO
Malátásabb söröknél ajánlott a klorid felé vinni az egyensúlyt, míg keserű, vagy ivós söröknél érdemes az SO felé tolni a dolgot.
Egy sima lagernél ez lehet 1:2, alacsonyan tartva mindkettőt, például 30:60 ppm
NEIPA-nál érdemes sokkal feljebb vinni, 3:1 egy gyakori arány, 300:100 ppm értékben.
Optimális ásványi anyag tartalom sörtípusonként
Figyeljünk arra, hogy minél világosabb egy sör, annál jobban ki fog tűnni az ásványi anyagok mennyisége.
Itt van néhány vízprofil a Brewfather sörfőző programból. Ez egy jó iránymutatás, hogy mely sörhöz milyen profil illik hagyományosan.
Azonban ne felejtsük el, hogy ezek nem feltétlen valaki által kreált/kikísérletezett profilok, hanem sok esetben inkább ahonnan az adott sör tartozik, az ott bevizsgált ivóvíz ásványi összetétele.
Például a cseh pilzeni sörök híresen lágy vízből készültek, mert a kút ahonnan a vizet vették régen, az majdnem desztillált tisztaságú vizet biztosított. Természetesen mára már ezek kiapadtak a hatalmas termelésnövekedésnek köszönhetően, így RO vizet használnak, ami 0-ás(mint a desztillált, csak ez szűréssel készül) és azt sózzák vissza.
Vagy ott van a szintén világhírű Burton-on-Trent vízprofil, ahonnan az eredeti IPA-k származnak. Ezek az angol IPA-k sötétebbek, keserűbbek voltak, nagyon magas kalcium-, és karbonát tartalommal ami a burton-i kifejezetten kemény víznek köszönhető.
Jelentősen eltérnek az új, modern amerikai pale ale-ktől.
Ezek a vízprofilok hosszú múltra tekintenek vissza, de manapság rengeteg kézműves főzde(és házi sörfőző) RO vizet használ, így bármilyen profilt létre tudnak hozni ásványi sók hozzáadásával.
Ehhez szükségünk lesz kalcium-szulfát (CaSO), kalcium-klorid (CaCl), magnézium-szulfát (MgSO), nátrium-klorid (NaCl) ásványi sókra, és egy sörfőző programa, ami megmondja, hogy miből mennyire van szükségünk a kívánt profil eléréséhez.
Én a Brewfather-t javaslom, ami modern, letisztult, egyszerű kezelni, mégis nagyon összetett, és intelligens.
Személyes tapasztalat
Mindezek mellett ne felejtsetek el kísérletezni sem.
Például én sokkal jobban tudom élvezni a NEIPA-kat, ha nem olyan geil édesek, és testesek, ezért nálam a jól bevált Cl:SO arány 1:3, 100 : 300 ppm, ez pont a sokak által elfogadott arány és mennyiségek ellenkezője.
Ha a fent említett vízkezelő szerek közül szükséged van valamelyikre, az odalunkon ITT megtalállod őket.
