A forralás célja
Nehéz lenne kiragadni egy dolgot és azt mondani, hogy EZ AZ, amiért 60 percig kell forralni a sörlevet. A valóságban elég összetett a dolog és több oka is van, hogy miért kell, vagy miért nem kell 60 percig forralni.
A következő felsorolás nem reprezentál semmilyen fontossági sorrendet.
Keserűség, IBU
Azt tudjuk, hogy ha komlót teszünk a forralásban lévő sörlébe, akkor az felviszi az IBU-t.
Mi az az IBU? IBU = International Bittering Unit, vagyis nemzetközi keserűség egység. Ebben állapodott meg az ipar, hogy valamilyen formában számszerűsíteni lehessen a sörök keserűségét.
1 IBU = 1mg/l izomerizált alfasav a sörben
Nem rossz, hogy létezik ez a rendszer és van mihez viszonyítani a keserűséget illetően, ugyanakkor a történet korántsem ilyen egyszerű. Miért? Mert van különbség a valós és az érzett keserűség között.
Az, hogy egy sör 25 IBU, az két különböző dolgot is jelenthet. Ha például egy brut IPA-t nézünk, akkor 25 IBU kellemetlenül keserű lesz, mert a sörnek nincs teste. Nincs benne túl sok maradék cukor, ami ellensúlyozná a keserűséget.
De ha egy imperiual stout van terítéken, aminél 1.030 lett az FG, akkor 25 IBU-val olyan lesz, mintha egy agyoncukrozott kávét innánk. A túl magas maradék cukortartalom és a testességhez képest nagyon alacsony a keserűség, így túl édesnek fogjuk érezni a sört. Itt simán elférne 60, vagy akár 100 IBU is, úgy már jobb lenne a balansz és mégsem éreznénk feltétlenül olyan keserűnek.
Van még egy része a dolognak, a savanyú sörök. Kezdjük ott, hogy a sört savanyító bacillusok érzékenyek a komlóra, mivel az antibakteriális. Ezért savanyú sörökben nem szoktunk használni komlót, legfeljebb az erjedés végeztével. A másik probléma, hogy a keserű és a savanyú NAGYON nem jó barátok, ami az ízlelést illeti. Nem véletlen, hogy a savanyú IPA-k nem terjedtek el mai napig. Nagyon nehéz IPA-t csinálni keserűség nélkül, keserűséggel meg a savanyú íz lesz bántó.
A sós-édes, édes-savanyú, sós-keserű, sós-savanyú mind működnek és izgalmas kombinációkat lehet kihozni belőlük legyen szó kajáról, vagy sörről. A keserű-savanyú a kakukktojásunk, mert a legrosszabbat hozzák ki egymásból. Ezért nem szoktuk őket soha kombinálni a konyhában sem főzés/sütés során és sörökben sem szerencsés. Vannak persze próbálkozások -sour NEIPA és hasonló kategóriákban- amik közül némelyik jobb, némelyik meg ihatatlan. Csodát ne várjunk ettől, nem ez lesz az új trend a söriparban.
A 60 perces forralás
IBU-t elsősorban úgy tudunk létrehozni, hogy ha a komlót forraljuk. A komlóban lévő alfasavak hő hatására izomerizálódnak, ezzel oldhatóvá válnak és keserűséget fognak eredményezni (sok más dolog mellett persze). Ez lesz a mérhető keserűségünk IBU formájában és többféle képlet létezik a számítására. Minden sörfőző programban van kalkulátor ami megmondja, hogy X alfasav tartalmú komlót ha X ideig forralunk, akkor mennyi IBU-t kapunk. Nem muszáj forralni, hiszen mind a whirlpool mind a hidegkomló ad a sörhöz mérhető keserűséget, vagyis IBU-t. Ezekbe most ne menjünk bele, ez megérdemel egy külön cikket
Az alábbi táblázat mindent meg fog magyarázni. A vízszintes tengelyen a forralási idő van megadva percben, a függőleges tengelyen pedig az alfasav haszonulás (izomeráció). Jól látszik, hogy a görbénk nagyon meredek az első 30-40 percig. Utána viszont elkezd szépen kisimulni. Ez annyit tesz, hogy minél többet forralunk ezután, annál kevesebb izomerizált alfasavat kapunk egységyi idő alatt. 90 perc után gyakorlatilag már nincs változás, így lett a 90 perces forralás a felső határ az átlag söröknél. Ezzel a profitorientált sörfőződék maximalizálni tudják az adott mennyiségű komlóból kinyert alfasavakat, így csökkentve a költségeket a keserűkomlók tekintetében.
Kérdés, hogy kinek meddig éri meg csinálni. Ha csak azért forralunk, hogy alfasavakat izomerizáljunk, akkor hol van a lélektani határ, hogy azt mondjuk: Én nem pocsékolnék több energiát (gáz/áram/megújuló) ennek a sörnek a forralására és nem is szeretnék fölötte állni még fél orát, pocsékolva ezzel a saját időmet is. Inkább teszek bele még 50 forintyni komlót és akkor 40 perc forralással megvan az IBU. Ugyanannyi, amit 90 perc alatt kaptam volna ha 50 forinttal kevesebb értékű komlót tettem volna bele...Mindenki eldöntheti, hogy melyik a számára szimpatikus út.
Sterilizálás
Forralás közben a sörben lévő összes bacillus, élesztő és oda nem illő organizmus elpusztul. Ez azért fontos, mert így tiszta lappal kezdhetünk és az általunk kiválasztott sörélesztő lesz a domináns törzs az erjesztőben.
Proteinbontás, tisztább sörlé
A forralás következő fontos szerepe a proteinek és bizonyos polifenolok kicsapása, a sörlé áttetszőségének növelése. Forralás közben a lévő sörlé folyamatosan bugyog, mozgásban van. Ennek hatására a benne lévő különböző lánchosszúságú proteinek folyamatosan, véletlenszerűen egymásnak ütköznek. De nem csak proteinekkel találkoznak, hanem az árpából a sörlébe kivont tanninekkel is, melyekkel felbonthatatlan kötést alkotnak. Ezek a protein-tannin kötésű molekulák összeütköznek a hozzájuk hasonló molekulákkal és összekapcsolódnak. Ha elég összekapcsolódás történt, akkor a súlyuknál fogva egyszerűen már nem lesznek képesek a sörlében oldott állapotban maradni és kicsapódnak(koagulálnak) Simán le fognak ülni a fazék aljára a forralás végén.
Ez azt jelenti, hogy a sörünkben kevesebb protein és tannin lesz, amik ködösséget okoznak, így a sörlevünk sokkal tisztább lesz már az erjesztőbe kerüléskor is. Ezután már kondícionálás/lágerezés közben is hamarabb fog letisztulni.
A fenti folyamat a forralás első pillanatától kezdődik és a végéig tart, vagyis ameddig forralunk. Persze ezt sem lehet a végtelenségig csinálni, egy idő után már nem történik érdembeli változás a sörlé proteintartalmát illetően.
Fontos megemlíteni, hogy a kálcium elősegíti a proteinek koagulációját. Tehát ne féljünk a kálciumtól a sörben, hiszen az pozitív hatással lesz annak végleges tisztaságára.
Az alábbi diagrammon két különböző kísérlet eredményei láthatóak. Mindkét esetben megmérték a sörlé proteintartalmát forralás előtt és után. Az első kísérletben 20, a másodikban 15%-os csökkenés volt megfigyelhető a sörlé proteinkoncentrációjában 60 perc forralás után. Nem ismert, hogy hol van az a lélektani határ, ahol ez a csökkenés már negatív hatással van a sör habjának minőségére és tartósságára. További kutatásra van szükség ennek feltárásához. 
Izomerizált alfasavak: antibakteriális, habtartósság növelése, polcstabilitás
Az alfasavakról, illetve azok izomerizációjáról már volt szó feljebb. Antibakteriális hatásuknak köszönhetően segítenek megvédeni a sörlevet és a sört az bakteriális fertőzésektől. Ezért főleg a hosszabb ideig tárolt sörök esetében különösen fontos lenne a 60 perces keserűkomló használata, hogy maxmimalizáljuk a sörlé izo-alfasav (izomerizált alfasav) tartalmát és ezzel tovább tudjuk biztonságosan tárolni ezen söröket.
A habtartósságra szintén pozitív hatással vannak az izo-alfasavak. Ez annak köszönhető, hogy a sörlében található (malátából származó), pozitív töltésű polipeptidekhez tudnak kapcsolódni a negatív töltésű izo-alfasavak. Ezek hálót alkotva képesek a sör felszínén csücsülni a sörből felszabaduló szén-dioxid hatására.
Polipeptid = aminosavak által alkotott lánc, a proteinek építőeleme
DMS - A kukoricás mellékíz
A gabonafélékben a csírázás során SMM (S-methylmethionine) szabadul fel. Ez a sörlé forralása közben a hő hatására DMS-sé (Dimethyl sulfide) alakul át. A DMS aromája a konzerves főtt kukoricáéhoz hasonlít leginkább és a legtöbb sörben mellékízként tekintenek rá. A magasabb hőmérsékleten aszalt, vagy pörkölt malátákban jóval alacsonyabb az SMM szint, így a probléma leginkább világos maláták használatakor állhat fenn, például pilzeni, vagy extra pale ale maláta.
Az SMM->DMS reakció ~80°C-nál kezdődik és ahogy nő a hőmérséklet, egyre gyorsul a folyamat is. Szerencsénkre a DMS egy illékony vegyület, a forráspontja pedig 37°C, vagyis pillanatok alatt el tud párologni a sörléből miután létrejött. Mivel manapság a malátagyártók már aktívan mérik és kontrollálják a malátában található SMM mennyiségét, a korai sörfőzők és fogyasztók által közismert DMS probléma mára már gyakorlatilag nem létezik.
KB 10 perc forralással a sörlében lévő DMS koncentrációja az érzékszervi határ alá csökken, vagyis már az emberek számára már nem lesz felismerhető.
Ez persze általánosítás és több dologtól függ, például:
- Termesztés - A magasabb nitrogéntartalmú trágyával termesztett gabonafélékben magasabb lesz az SMM koncentrációja
- A gabona típusa - A régebben termesztett úgynevezett "heritage", vagy ősi gabonafélék sokkal több SMM-et tartalmaztak. Viszont -hála a folyamatos keresztezéseknek és génmodosításnak- a mai modern gabonafélékben eredendően alacsonyabb az SMM szint
- A maláta módosítottsága - A malátagyárakban ma már számtalan hőlépcsőt elvégeznek a malátázás folyamatakor, hogy nekünk otthon ne kelljen. Minél több ilyet végeznek, annál módosítottabb lesz a maláta, aminek az SMM tartalma tövább csökken ezáltal
- A maláta színe - Minél sötétebbre lett aszalva/pörkölve egy maláta, annál kevesebb benne az SMM
- A forralás hevessége - Az rendben van, hogy 37°C-on elpárolog a DMS, de ha nem elég heves a forralás, akkor kevesebb lesz a párolgás, így több időt vehet igénybe a dolog
- Fedő használata - Ha forralás közben fedő van az üstön, akkor arra lecsapódik a párolgó víz (benne minden egyéb nemkívánatos molekulával) és egyszerűen visszafolyik a sörbe. Ezért fontos, hogy forralás közben NE használjunk fedőt
Ráadásul bizonyos emberek érzékenyebbek rá és simán kiérzik egy sörből, amire 10 másik azt mondja, hogy ez hibátlan.
De mivel a legtöbb sörünket legalább 30 percig forraljuk, ezért szinte esélytelen, hogy manapság DMS ízhibával találkozzunk a házi sörökben.
Sörtípus függő? Ködösség
Ahogy azt kiveséztük, a forralás hossza hatással van a sörlé tisztaságára. Ezért ha olyan típusú sört főzünk, aminél nem szempont az áttetszőség, akkor ott lehet, hogy nem érdemes 60 percig forralni.
Remek példa erre a belga és német búzasör, ahol a ködösség nemhogy hátrány, hanem kifejezetten elvárt. Emellett mivel az átlagosnál jóval alacsonyabb IBU párosul ezekhez a sörökhöz, ezért sem szükséges a 60 perces forralás. Hiszen nem kell valahogy 50-100 IBU-t kinyerünk a forralt komlóból. Elég, ha néhány grammot beledobunk a 30 perces forralás elején és meg is lesz a szükséges 10-15 IBU, amit a stílus megkövetel. Hogy tovább tetőzzük, ezek általában nagyon világos sörök, így nincs szükség a hosszú forralás által generált színbeli sötétedésre sem.
De vegyük a jelengleg legnépszerűbb söröket, a hazy IPA-kat és a NEIPA-kat. A legtöbb esetben ezekben a sörökben egylátalán nincs forralt komló, tehát amiatt nem kell tovább forralni. Túlzottan sötétíteni sem akarjuk, ráadásul ezeknek is muszáj ködösnek lenniük, vagyis megintcsak nehéz lenne a hosszú forralás mellett érveket felhoznom.
Éppen ezért én ezeket -illetve az összes többi sörömet, ahova nem kell magas IBU, sötét szín, vagy átettszőség- maximum 30 percig szoktam forralni. A legkevesebb 10 perc volt, amit eddig forraltam és abban az esetben sem volt semmi probléma a sörrel. Úgyhogy senki ne féljen a jó öreg 60 perces forralás lerövidítésétől mert vannak helyezetek, amikor lehet és érdemes is.
Szín, íz és erjeszthetőség
Azt tudja mindenki, hogy ha cukrot felolvasztasz egy serpenyőben és azt tovább melegíted, akkor abból grillázs, vagyis karamellizált cukor lesz.
Nincs ez másként a malátacukorral sem. Minél tovább forralod a sörleved, annál jobban karamellizálod a cukrokat benne. Ezzel színt adsz a sörödnek, vagyis minél tovább forralod a sörleved, annál sötétebb lesz az.
Emellett az íze is sokkal komplexebb lesz, mint ahogyan a grillázs is nagyságrendekkel finomabb az elődjénél, a kristálycukornál. A karamellizált malátacukrok rendkívül finomak és nagyon összetett ízt tudnak adni a sörnek. Ezért ha barnább, vagy fekete sör főzésén gondolkozol, akkor ne félj a hosszabb forralási időtől (90-120-180 perc), kísérletezz bátran.
Remek példa erre a világosabbik doppelbock/duplabak sör, amit 100% pilzeni malátából készítenek. A trükk annyi, hogy 60 perc helyett 2-3 órát kell forralni és így bármilyen spéci maláta(bécsi, müncheni, karamell) nélkül tudsz egy nagyon komplex, barna sört főzni.
A szín-, és ízkomplexitás növelése mellett a cukrok karamellizációjának van egy másik fontos aspektusa is, az pedig az erjeszthetőség. Ahogy karamellizálódik egy szénhidrát, úgy válik komplex molekulává, ami a legtöbb sörfőzésre használt élesztő számára erjeszthetetlen lesz. Ezért is fontos mérlegeleni a forralás hosszát, mert minél tobább forraljuk, annál kevesebb erjeszthető cukkor lesz a sörlében és annál magasabb lesz a végső sűrűség.
Raw ale, azaz ?nyers? sör
Jól olvastad, de nem kell megijedni. Csupán arról van szó, hogy a sörlevet a cefrézés után nem forraljuk.
De mi lesz a DMS-sel?
Jogos a kérdés, de nagyon egyszerű a válasz.
Ahogy fentebb megbeszéltük, a DMS ~80°C körül kezd SMM-ből átalakulni. Ellenben raw ale főzésekor a sörlé soha nem éri el ezt a hőmérsékletet.
Miért jó a raw ale?
A forralás nélkülözésének a fenti idő és energiamegtakarításon kívül is van még előnye. Mivel nem forralunk, ezért sokkal több protein és szárazanyag marad a sörünkben. Ettől a sör sokkal krémesebb, testesebb lesz alnélkül, hogy növelnénk a végső sűrűségét, vagy a maradék cukortartalmát. Ez hazy-, illetve New England IPA-k esetében lehet hatalmas segítség. Emellett a forralás elhagysása épségben fog hagyni több vitamint, ásványi-, és tápanyagot, ami a malátázott gabonából került a sörlébe. Ennek köszönhetően az élesztőnk sokkal egészségesebb, boldogabb lesz, ami gyorsítja az erjedést és csökkenti a kondícionálási időt. Általánosságban elmondható, hogy hamarabb iható lesz a sörünk, ha nem forraljuk a sörlevet.
Na meg persze ott van a tény, hogy mivel nem forralunk, így a fehérjekoaguláció sem lesz számottevő, ezért sokkal ködösebben, krémesebben fog kinézni a sörünk.
A raw ale készíteésének menete és a recept:
A legtöbb NEIPA-mat manapság már raw ale-ként készítem el, mert sokkal jobb a végeredmény. Most egy olyan receptet hoztam, ami nem a legdrágább újvilági komlókat használja. Azokkal mindenki tud sört főzni, mert nehéz mellélőni velük, de nagyon borsos az áruk.
Helyette itt az egyik örök kedvencem a Columbus és az egyik leginkább alulbecsült komló a világon, a Hüll Melon.
21 Literes főzethez
Maláták:
Viking pilzeni maláta - 3kg
Weyermann búzamaláta - 2kg
Viking zab maláta - 500g
Búzapehely - 250g
Rizshéj - 1 liter
Komlók:
Columbus - 50g - 75°C whirlpool - 25 perc
Hüll Melon - 50g - 75°C whirlpool - 25 perc
Hidegkomlózás-lehetőleg cold crash megkezdésekor:
Columbus -10g - Beoltás után 48 órával
Hüll Melon - 10g - Beoltás után 48 órával
Hidegkomlózás-lehetőleg cold crash megkezdésekor, a főerjedés befejeztével:
Columbus - 90g - 48 órán keresztül
Hüll Melon - 90g - 48 órán keresztül
Élesztő:
Verdant IPA - 1 csomag
Egyéb:
Aromazyme - 1 csomag
Menete:
A cefrézővizet 47°C-ra melegítjük, majd belekeverjük a malátát. Bekeverés után a cefre 44-45°C közé körülre kéne beálljon. Ha nem, akkor melegítsünk picit rajta és 45°C-on 5 percet pihentessük, lehetőleg kavargassuk közben.
Ezután melegítsük fel 52°C-ra, ahol 10 percet fog pihenni.
Ha letelt az idő, akkor 58°C-ra melegítük, ahol ismét 10 percig tartjuk.
Most következtik a cukrosítás, amihez 66°C-re fűtjük fel a cefrét, ezt a hőlépcsőt pedig 45 percig fogjuk tartani.
Ha ezzel is megvagyunk, akkor 75°C-ra hevítjük, ahol 5 percet fog állni.
Az idő elteltével leszűrjük a cefrét és megkezdjük a máslást 75°C-os vízzel.
Amint összegyűjtöttük a kívánt mennyiségű sörlevet, azt 75°C-on tartjuk 25 percig és hozzáadjuk a komlót, majd jól megkeverjük az egészet (whirlpool). Ez a 25 perces 75°C-os hőntartás pasztőrözni fogja a sörlevet, így nem kell aggódnunk a baktériumok és idegen élesztők miatt.
Ha vége a 25 perces pihenőnek, akkor megkezdhetjük a sörlé lehűtését, azt utána átfejtjük az erjesztőbe és beélesztőzzük a megszokott módon.
Biotranszformációs komlózást csinálunk a beoltás után 48 órával, ahol 10-10g komlót adunk hozzá a két fajtából. Az erjedés végén (ha 48 órán keresztül stabil az FG) megkezdjük a sörlé hűtését és hozzáadjuk a maradék hidegkomlót. Ezt 48 órán keresztül hidegen tartjuk, majd palackozunk/hordózunk.
