Karácsonyra a Foxpost csomagfeladás dec.19-ig, a GLS csomagfeladás dec.20-ig lehetséges.

Hopline, a sörfőzőellátó webáruház.

Kezdd velünk a sörfőzést!

Sörfőzős cikkek

Pelyhek és ami mögöttük van

HOPLINE
2022.01.31 13:12
Pelyhek és ami mögöttük van

Kukorica, búza, rizs? De melyiket mihez? Miért jó ez nekem? Ahhoz, hogy megértsük miért jó..


Pelyhek


Ahhoz, hogy megértsük miért jó pelyhesített gabonát használnunk, ismernünk kell a gyártási folyamatát.


A gabonafélék magját több részre lehet bontani, számunkra most a hemicelluláris sejtfalak a fontosak. Ezek fogják közre a magban található keményítőraktárakat. Ezen sejtfalak meglehetősen stabilak, magasabb hőmérsékleten sem bomlanak pe teljesen. Például a pörkölt malátákban is kimutathatók ép sejtfalak. A probléma abból adódik, hogy ezek egy bizonyos hőmérsékletet elérve részben elfolyósodnak és zselatint képeznek. Ha nem kezeljük kellőképpen, szinte lehetetlenné teszi a máslást. 


A pehelygyártás során a  szemeket 40 C-ra hevítik, általában gőzzel.
Ezen a hőmérsékleten a legaktívabb a béta-glükán enzim, amely képes lebontani a hemicelluláris sejtfalat, azonban a fehérjéket nem bántja. Nagyjából 20-30 percet kell ezen a hőmérsékleten tartani a gabonát ahhoz, hogy a sejtfalak feloldódjanak.
Ezután a szemeket forró hengerek között préselik át. Ez egyrészről leállítja az enzimaktivitást, másrészről megroppantja a héjat. Így feltárja a magban lévő keményítőket, amit később a cefrézés során az enzimek fel tudnak dolgozni.


Szinte minden gabonából elérhető már pehely változat is, nézzük meg, hogy melyik mire használható.


Búzapehely


Kissé diós ízt ad a sörnek, emellett növeli a habtartósságot a magas fehérjetartalmának köszönhetően. A minőségi búzapehely jobb kihozatalt eredményez, mint az azonos minőségű malátázatlan búza. 


Felhasználhatóság: Általában max 40% (felette nagyon nehéz a cefrézés és a máslás)


EBC: 3


Kihozatal: ~78%


Rizshéj hozzáadása javasolt a szűrés megkönnyítése érdekében.


Rozspehely


Tiszta, rozsos és fűszeres ízt ad a sörünknek. A rozs íze nagyon markáns, így ajánlott 5%-os lépésekben növelni a használatát.


Felhasználhatóság: 5-10%, ha rozsos íz jegyeket szeretnénk a sörünkbe


Felhasználhatóság: 30-40%+, ha rozsos sört szeretnénk készíteni.


EBC: 4


Kihozatal: ~71%


Zabpehely


Fehérjetartalma növeli a habtartósságot és a habképződést. Növeli a kortyérzetet, már egészen kis mennyiségben is. Nagyobb mennyiség esetén a habtartosság romolni fog a magas olajtartalma miatt.


Felhasználhatóság: Általában max 25% 


EBC: 2-3.5


Kihozatal: ~70%


Árpapehely<


A malátatartalom kiváltására használható részben, ahol a világos szín elérése a cél. Jó kihozatal és alacsony végerjedésfok jellemzi. Semleges íze miatt a kukoricapehely kiváltására is használható. 


Felhasználhatóság: Általában max 10-25% 


EBC: 3.6


Kihozatal: ~75%


Rizspehely


Világos, ropogós és száraz sört eredményez. Édeskés érzetet ad a sörnek anélkül, hogy a végső extrakt tartalmat növelné. Vagyis a száraz sör édesebbnek hat. Kiváló példa erre a távolkeleti sörkultúra. Itt halkan említem meg a rizslager receptcsomagunkat. 


Felhasználhatóság: Általában 40% 


EBC: 2


Kihozatal: ~65%


Kukoricapehely


A kukoricának a nagyüzemi sörök miatt kifejezetten rossz a PR-ja. Ugyanakkor mértékkel használva új távlatokat nyit a sörfőzésben. Egyes országokban a sörök elterjedt hozzávalója a kezdetek óta, pl American Cream Ale. A kukoricapehely lágyítja és kerekíti a sörünket. Ugyanakkor nagyon világos sört eredményez. A végerjedési foka nagyon alacsony, így egy ropogós, tiszta és száraz sört kapunk. 


Felhasználhatóság: Általában 40% 


EBC: 1.8


Kihozatal: ~80%