Oxidáció
A legjobb lesz, ha az oxidációval kezdünk, hiszen ha az oxidáció és a fertőzés veszélyeiről elmélkedünk, akkor az oxidáció az a jelenség, amivel először találkozni fogunk.
Furcsa lehet hogy ezt mondom hiszen a melegoldali oxidációról nem szokott szó esni, legalábbis nem túl gyakran, sokkal kevésbé ismert a házi sörfőzők körében, mint a hidegoldali. Ugyanakkor mindkettőnek vannak negatív hatásai a sörünkre, mégis csak utóbbi szokott téma lenni.
;
Melegoldai oxidáció
A melegoldali oxidáció abban fog például megnyilvánulni, hogy a sörünk színe a tervezettől jelentősen sötétebb lesz. Nagyon sokan nem tudnak, vagy nem vesznek tudomást a melegoldali oxidációról, ugyanis a jelenségnek a sör izét, aromaprofilját befolyásoló tényezője nem igazán van, van nem túl domináns.
Ellenben ha egy világosra tervezett sörünk -értsd pl.: 6-15 EBC- az erjedés vége után is jelentősen sötétebb a vártnál, az szinte biztos, hogy a meleg oldalon oxidálódott proteinek okozzák.
Alapvetően a forralás hossza is hatással van a végtermékünk színére. Minél tovább forralunk, annál sötétebb lesz a sörünk. De ahhoz, hogy jelentős színkülönbséget érjünk el, ahhoz a tervezett 30-60-90 perc átlag forralás időt legalább a duplájára vagy a triplájára kéne megnövelni minden esetben. Ezzel már néhány árnyalatot simán tudunk sötétíteni a sörünkön, de erről a változóról tudni fogunk mi is és nem lesz meglepő a sötétebb sör.
A melegoldali oxidáció legtöbször a cefrézés folyamán szokott bekövetkezni. A legtöbb esetben a sörlevet keringető cefréző rendszerekben kereshetjük a hibát.
A gond akkor szokott lenni, ha a sörlevet túl magasról, vagy túl vékony sugárban cirkuláltatjuk vissza felülről, vagyis csobogtatjuk azt. Azért nem jó, hogyha zuhanyrózsa szerű sugarakban keringetjük vissza sörlevet, mert ez nagyságrendekkel megnöveli a sör fajlagos felületét, így sokkal több oxigént képes felvenni sokkal rövidebb idő alatt.
Szintén gond lehet a cefrézés befejeztével a sörlé átfejtése. Amikor a cefréző derékmagasságban, a fogadó edény pedig a földön van és bármiféle cső nélkül, egyszerűen a cefréző alján lévő csapon keresztül 1 méter magasról átcsobogtatjuk a sörtevet egy másik fazékba. Ez egy nagyon rossz módszer. Egy egyméteres szilikoncső csupán néhány száz forintba kerül, tessék használni! Forró sörlevet NEM csobogtatunk.
A csobogtatás során a sörlevünk fel fog habosodni és innen tudhatjuk, hogy éppen oxigént vesz fel.
Gondoljunk csak arra, ahogy a sörlé lehűtése után elkezdjük azt levegőzteti. A levegőztetés végére a sörlé meglehetősen habossá válik, ha mindent jól csináltunk.
Ez ugyanaz a jelenség, ugyanakkor hideg oldalon az oxidáció nagyságrendekkel lassabban megy végbe. Így mielőtt bármilyen komoly problémát okozhatna az oldott oxigén, azt az élesztő fel fogja használni az erjedés első szakaszában a szaporodás során.
Az élesztő élettani szakaszairól tovább olvashatsz itt: Erjesztésvezetés
Ellenben ha ez az oxigén felvétel a meleg oldalon történik, akkor mivel a az oxidáció jelentősen felgyorsul hő hatására, ez már hatással lesz a sörünk színére.
Ezért is javasolt, hogy a sörfőző gépeinknél minimalizáljuk a sör csobogását, próbáljuk azt a felszínhez minél közelebb és egyenletesen, vastag sugárban visszakeringetni.
Hidegoldai oxidáció
A hidegoldali oxidációt többek között a komló oxidációjával szoktuk azonosítani. Amikor a komlóolajok oxidálódnak elveszítik a karakterüket. Semlegessé, ízetlenné, aromátlanná válnak, egyszerűen eltűnnek a sörből, mintha ott sem lettek volna. Ennek a jelenségnek vizuális hozama önmagában nem nagyon van, ellenben borzasztó érzés az, amikor az 5000 forintnyi hidegkomló aromájának nyoma sincs 2 hét után.
Amikor viszont a malátában lévő proteinek oxidálódnak, akkor sokkal látványosabb lesz az eredmény. A sörünknek kartonpapír szerű árnyalata lesz, besötétedik, megbarnul. Nyilván ez világosabb söröknél lesz inkább érzékelhető, fekete söröknél nagyon nehéz ránézésre megállapítani, hogy az oxidált-e.
Ellenben a világos, vörös és barna söröknél egészen szembetűnő lesz a változás. Az egykor élénk szín élettelenné, úgymond sárossá válik. Ízében kartonpapírra és sherry-re emlékeztető jegyeket fogunk felfedezni, illetve néha vizes kutya aromát emlegetnek egyesek.
A leírtak alapján egyértelmű lehet mindenki számára, hogy ezek nemkívánatos mellékízek. Az egyetlen kivétel itt a hordóban érlelt sörök lennének, melyeknél a mikro-oxidáció része a sör karakterének. De itt inkább a háttérben meghúzódó kísérő karakterrúl beszélünk, nem domnináns ízekről, aromákról.
Hogy mi okozza a hidegoldali oxidációt? Hmm, hol is kezdjem...:
Másodlagos erjesztő
Az én szememben mindig is ez volt a nagy szálka. Ennek az eszetlen tévhitnek két fő oka van.
Az egyik, hogy a házi sörfőzés hajnalán a 70-80-90-es években borzasztó minőségű alapanyagokkal kelett az embereknek dolgoznia, mert egyszerűen nem volt más. Rengetegen például bolti kenyérélesztővel erjesztettek, ami viszonylag rosszul ülepedett és sokáig tartott az erjedés is. Ezért, hogy a sörlé ne legyen túl sokáig nagymennyiségű (potenciálisan halott) élesztőn, a beoltás után kb egy héttel átfejtették egy másik (másodlagos) erjesztőbe. Itt történt az erjedés befejezése és a hosszú ülepedési időt is itt élte meg a sör és az élesztő. Ezután került lehűtésre, majd palackozásra a nedű. Ez manapság a modern élesztőtermékek korában fölösleges, hiszen az átlag sör 7-14 nap alatt palackba kerül. Ezidő alatt nincs esélye autolízisnek és vele a mellékízek kialakulásának ezért NEM ajánlott a másodlagos erjesztő használata.
A másik beofolyásoló tényező a söripar fejlődése volt. Megjelentek az ülepítő, úgynevezett brite tankok, ahova a már leerjedt sört fejtették át. Utána itt még hidegen ülepítették, karbonizálták, majd innen került a sör palackba, hordóba, vagy egyenesen a sörcsapra. Ezek alapján a házi sörfőzők úgy gondolták, hogy így kell otthon is csinálni. A gond ezzel az, hogy amíg a főzdében az átfejtés zárt rendszerben, CO2-vel kiöblített tankba történik, otthon ez egy üres vödröt jelent. Az ebbe való átfejtés során a sör nagyobb mennyiségű oxigént vesz fel, magyarul oxidálódik. Manapság, amikor a legnépszerűbb és legtöbbet főzött sörtípus az IPA, a magas költségek miatt (sok drága komló) sem érdemes ezt kockáztatni.
Kivétel persze mindig van. Itt a kivétel az lenne, ha például belga módra szeretnénk egész gyümölcsön sört érlelni. Akkor érdemes átfejteni a sört egy másik erjesztőbe, amiben már benne van a gyümölcs. Utána az hónapokig fog még állni, ezért jobb, ha nincs ott a döglött élesztő az erjesztő alján.
Hordózás esetén nem áll fenn ilyen probléma, ott az érlelés úgy is a kegben történik és így kevés időt tölt a sör az erjesztőben.
De az esetek 99%-ában egyértelműen ki lehet jelenteni, hogy a másodlagos erjesztő haszánálata NEM ajánlott, sőt kerülendő.
Palackozóvödör (ide jöhet a következő facepalm..)
A probléma ugyanaz, mint a másodlagos erjesztőnél. A sörlevet átfejtjük egy gagyi műanyag vödörbe, ami tele van levegővel, ezt a sörlé szépen felveszni és oxidálódik. Ezt tetőzi, ha az ember ebbe megpróbálja belekeverni a palackozócukros oldatot. Na ez a tökéletes recept a 2 héten belül oxidált NEIPA gyártására.
Helyette a következő opciók egyikét érdemes választani.
Először is mindenképpen az erjesztőből palackozzunk, ha van rá lehetőség.
Ha van csap a vödrön, akkor nyert ügyünk van. Szépen kiengedjük a trutyit, majd ha kitisztult a sörlé, palackozunk.
Ha nincs csap a vödrön (nekem egyiken sincs, soha nem is volt és nem is lesz), akkor pedig a palackozópálcát szépen ráerősítjük egy PVC-, vagy szilikoncsőre és a sör felszíne alól palackozunk egyenesen az üvegekbe. Ez már kétemberes munka, egy tartja a cső végét a sör felszíne alatt, a másik pedig a pálcával palackoz. De alapvetően ez a módszer a leghatékonyabb, ha az oxidációt próbáljuk elkerülni.
Emellé érdemes a palackozócukrot egyesével kimérni és közvetlenül az üvegekbe tenni. Ehhez szerezzünk be egy gyógyszer/ékszermérleget, ami milligrammban képes mérni, általában 0.01g és 100-200g között van a mérési képessége. Manapság ez egy 3-4000 forintos tétel, nem egy nagy kiadás. Ráadásul jól fog jönni a vízkezelés résznél, amikor az ásványi sókat kell kimérnünk.
Igen, ez legalább 10-15 perc extra munka a palackozás napján, de csökkenti az oxidáció veszélyét és nagyon pontosan be lehet vele lőni a sör szénsav tartalmát. Ráadásul lehetőségünk nyílik ugyanannál a sörnél különböző szén-dioxid szintek tesztelésére, hogy melyik illik jobban az adott stílushoz.
Suckback (Visszaszívás?)
Először is meg kell értenünk azt, hogy a meleg hatására a folyadék (sör, sörlé) térfogata nő, hidegben pedig csökken.
(Ez gyakorlatilag mindenre igaz, de most korlátozzuk a témát a sörfőzésre.)
A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy a sörünk szépen erjed ahány fokon erjed, szén-dioxidot termel, az élet szép. Az erjedésnek vége, ideje lehűteni a sört, vagyis jön a cold crash. Na itt kezdődnek a problémák, ugyanis a sörünk térfogata folyamatosan csökkenni fog hűtés közben. Ennek következtében az erjesztőben vákum alakul ki, ami önmagában nem is lenne baj. Viszont a kotyogón keresztül nagyon könnyen ki tud egyenlítődni a nyomás az erjesztő belseje és a légkör között. A vákum ahelyett, hogy összeroppantaná a vödröt, egész egyszerűen levegőt szív be a kotyogón keresztül. Na de mi van a kotyogóban? Víz, vodka, fertőtlenítőszer, ki hogy szereti. Na az szépen az erjesztőben landol, majd tovább áramlik be az oxigén az erjesztőbe, amíg nincs kiegyenlítve a nyomás.
Itt egyébként nem kevés oxigénről beszélünk, ezért erre érdemes figyelni.
A megoldás erre? Egyszerű.: A kotyogó helyére egy darab cső megy(a 9.5mm-es kegezéshez használt cső tökéletesen illeszkedik a kotyogó helyére, de 10mm PVC cső is megfelel a célra), majd a másik végét egy aluminium lufi belsejebe nyomjuk és ráerősítjük. Ezt bármikor megtehetjük, a lényeg annyi, hogy a lufit feltöltsük CO2-vel, utána tegyük vissza a kotyogót. A sör lehűtésének megkezdése előtt cseréljük ki a kotyogót a CO2-vel teli lufira és meg is van oldva a probléma, innentől már csak szén-dioxidot fog visszaszívni az erjesztő.
A te kotyogód nem ürül ki cold crash közben? Itt csupán annyiról van szó, hogy nem jól szigetel a vödröd fedele, vagy a kotyogó/kotyogógumi, így valahol máshol jut be az oxigén. Szóval ne hidd azt, hogy megúsztad :)
Az erjesztő nyitogatása, mintavétel.
Létezik egy tévhit, mely szerint a sörünk tetején az erjedőben vastag szén-dioxid réteg van, amely mint egy pajzs lepattintja magáról az oxigént és így védi a sörünket az oxigéntől. Mondanom sem kell, hogy ez nonszensz.
Aki figyelt fizikaórán az tudja, hogy a gázok keverednek, nem rétegződnek. Ha nem így lenne, akkor nem lenne oxigén (és semmilyen élet) a tengerszinttől számított 3km fölött, hiszen a föld légkörének csupán kb 20%-a oxigén, a többi nitrogén (és egyéb gázok).
Ezt jobb, ha észben tartod, mikor az erjesztőt nyitogatod.
Ugyanis akárhányszor leveszed a fedelét, oxigénnel dúsítod az erjesztő mini belső légkörét, ezt pedig a sör néhány óra leforgása alatt felveszi és oxidálódik. Ha aktív erjedés közben -high krausen-nél- kinyitod az erjesztőt az nem gond, az élesztő meg is köszöni az extra oxigént és a fertőzés esélye majdnem 0. Ugyanakkor ha főerjedés után teszed ezt meg, akkor már oxidáélsz és a fertőzés veszélye is megnő.
Ugyanígy, ha az erjesztőn lévő csapon keresztül veszel mintát, szintén oxigént szív be az erjesztő a kotyogón kereszül felülről. Az elv ugyanaz, mint fentebb említettem a hűtés hatására fellépő térfogatcsökkentés esetében.
Mi a megoldás? Csak akkor vegyél mintát az erjesztőből, mikor már úgy gondolod, hogy az erjedés véget ért, minimalizáld a mintavételek számát.
A CO2 lufi itt is használható, ha csapról veszünk mintát. Csatlakoztasd a lufit a kotyogó helyére, amíg a csapon mintát veszel és ismét mellőztük az oxigén bejutását.
Hidegkomlózás
Jól látod, már itt sem vagy biztonságban. Miért? Mert ugyanúgy felnyitottad az erjesztőt a főerjedés után, lásd a fentebb leírtakat.
De nyugi, hozom a megoldást is, nem csak rémisztgetni jöttem. Az első lehetőséged, hogy a hidegkomló mellé bedobsz egy marék kristálycukrot az erjesztőbe. Ennek hatására az élesztő hirtelen felébred, a frissen beletolt oxigént szépen megemészti, majd egy rövid, de heves erjedés mellett szén-dioxidot termel, ami tovább csökkenti az oxigén hatását.
Vagy ha van CO2 palackod otthon, akkor ha egy csövet abból belevezetsz az erjesztő aljába és onnan óvatosan bugyogtatod a sört szén-dioxiddal kb 15-20 másodpercig. Ha van csap az erjesztőn, akkor azon keresztül is lehet bugyogtatni mintavétel, vagy hidegkomlózás közben.
Fertőzések
Azt tudjuk, hogy a levegőben megszámlálhatlan típusú és mennyiségű baktérium és vadélesztő van mindenhol. Ha ezek találkoznak egy számukra kedvező környezettel, akkor abban megtelepednek, majd szaporodni kezdenek.
Ez lehet jó illetve rossz dolog is.
Ha pl. savanyúság készítését nézzük akkor ez hasznos, hiszen ott a levegőből befogott baktériumok végzik az erjedést. Ezzel csökkentve az élelmiszer pH szintjét amivel az polcstabillá, tartóssá válik, illetve probiotikus is lesz a termék. Ugyanígy működik a dolog a savanyú sörök esetében is egyébként, csak ott a belga spontán erjedésű sörök kivételével a legötbb esetben mi sörfőzők tesszük bele az általunk kiválasztott tejsavbaktérium kultúrát. Ennek köszönhetően egy gyors, mellékízmentes tejsavas erjedés megy végbe, ami számtalanszor megismételhető és a termék konzisztens lesz minden kiadásában.
Rossz viszont, ha a főerjedés után nyitogatjuk az erjesztőt, hirtelen bekap valami csúnyát a sörünk, majd az egésznek ecetszaga lesz. Ezért is nagyon fontos, hogy a krausen megszűnése után lehetőleg ne, vagy csak akkor nyissuk ki az erjesztőt, ha az feltétlenül fontos.
A cefrézés során a sör pasztőrizálódik, mert elég időt tölt 60°C fölött. Emellett a kicefrézés tovább segíti az ügyet, általában akkorra már a sörlevünk sterilnek tekinthető. Ezért is van az, hogy léteznek úgynevezett raw, azaz nyers sörök. Itt a kicefrézés után a sörlevet szűrik, lehűtik, majd beoltják, egyáltalán nem forralnak.
De persze az átlag sörfőző esetében a cefrézés után jön a forralás, ami végképp sterilizilálja a levünket. Egészen addig az is marad, amíg le nem hűtjük kb 45-50°C környékére. Innentől ugyanis már képesek megtelepedni nemkívánatos élesztők, baktériumok a sörlében.
Nem véletlen, hogy a forralás végén igyekszünk a sörlevet minél hamarabb lehűteni. Azt utána beélesztőzzük, ezzel megnehezítve a levegőben bóklászó szaporodni vágyó egysejtűek megtelepedését. Ha ugyanis megfelelő mennyiségű és életképességű élesztővel beoltunk egy sört, ezzel is nagyban tudjuk csökkenteni a fertőzés veszélyét. A manapság használt sörélesztők cellaszáma átlagosan nagyon magas egy adagban, így hamar elszaporodnak a sörben. Ennek köszönhetően rövid idő alatt bekebelezik az erjeszthető cukrok javát, így akadályozva a vadélesztők, baktériumok szaporodását.
A sörlé lehűtése után következik a levegőztetés, amikor is megpróbáljuk oxigénnel dúsítani azt. Viszont ilyenkor nem csak oxigént, hanem rengeteg egyéb élő sejtet is a sörlébe juttatunk. Ezek hogyha elszaporodnának simán leerjesztenék azt és ki tudja hogy milyen terméket hoznának létre. Az is lehet, hogy életünk söre lenne, mint egy klassz belga típusú spontán erjedéssel készült sör, de ennek az esélye sajnos csekély.
De ezért NAGYON fontos, hogy mindig megfelelő mennyiségű és megfelelő életképességű élesztővel oltsuk be sörlevünket. Így biztosíthatjuk azt, hogy az általunk választott élesztő lesz az, ami dominálni fogja az erjedést és képes lesz legyűrni minden egyéb betolakodót.
Tehát aki azt hiszi hogy a sörleve a forralás után bármelyik szakaszban steril az sajnos tévedésben él. Abban ugyanis számtalan nemkívánatos baktérium és élesztő törzs van/lehet jelen.
Fűszerek, gyümölcsök, stb.
Akármit is szeretnénk a sörhöz adni, mindig érdemes feltételezni, hogy azok nem sterilek (kivéve például a szörpök, lekvárok). A sima friss és fagyasztott bolti, piaci gyümölcsök, a fűszer, amit a boltban vettél, valahol szedtél, esetleg te termesztettél szintén nem steril, sőt! Telis tele vannak vadélesztőkkel, bacikkal.
Fűszer esetében nagyon egyszerű, adjuk hozzá a meleg oldalon, pl. a forralás utolsó 5-10 percében, vagy whirlpool idején. A forralás persze aromaveszteséggel jár, ezért érdemes lehet egy kevés vodkába, vagy 98%-os etanolba áztatni, majd úgy hozzáadni a sörhöz. Mindig adjuk hozzá a szeszt is, hiszen abba áztak ki az illóolajak a fűszerekből!
Gyümölcsök esetében én javaslom a fagyasztott gyümölcs beszerzését. Ezt utána otthon olvasszuk ki, turmixoljuk le, majd újra fagyasszuk le. Ezt követően a gyümölcs készen áll a használatra és viszonylag steril, de NEM 100%-ban! Ennek ellenére én mindig is ezt a módszert használom és soha nem volt ebből adódóan fertőzésem.
Ha valaki nem biztos magában, vagy az én módszeremben, akkor egy lábasban főzze fel a gyümölcsöt, majd ha elkezd forrni, onnantól kb 10 percig főzzük. Ezután lehűtjük, majd a sörhöz adjuk. Ez a módszer sterilebb gyümölcsöt eredményez, de íz és aromaveszteséggel jár, ezért nem használom soha ezt a módszert.
Általános tisztaság
Az igazság az, hogy a sörünk a hideg oldalon gyakorlatilag bármitől, bármelyik szakaszban befertőződhet. Lehet az fertőzött élesztő, egy rosszul elmosott cső, koszos erjesztő, vagy belülről dzsuvás gagyi műanyag csap az erjesztőn, amit mi tisztának hiszünk. Tényleg bármi is okozhat problémát, ezért fölösleges felsorolni mindent.
A lényeg, hogy mindent takarítsunk el a legjobb képességünk szerint. Ha nem vagy benne biztos, hogy tiszta lett, akkor mosd el inkább újra. Olcsóbb lesz, mint a 15 ezer forintos NEIPA-t kiönteni.
Érdemes minél kevesebb műanyagot használni, mert az azokon mikrokarcolások remek menedéket nyújtanak a fertőzni vágyó bacik, élesztők számára a vegyszerektől és a hőtől. A legjobb választás a rozsdamentes acél (saválló), ahol csak lehet. Ami a csöveket illeti, ott a szilikon a legjobb választás, hiszen ez akár sütőben is sterilizálható. Minden eszköz, ami a sörléhez/sörhöz ér a hideg oldalon, azt vagy forralással, vagy savas öblítéssel próbáljuk meg fertőtleíteni.
Illetve ha lehet, mindent 3 fázisban mossunk el:
Az első a lúgos mosás, ami a szerves vegyületeket távolítja el. Ez lehet szappan, hypo, oxi, Domestos, bármi lúgos.
Utána egy ALAPOS vizes öblítés, hiszen a hátramaradt klór a sörrel érintkezve mellékízt okoz! Illetve a klór és a sav találkozásakor mérgező klórgáz keletkezik, ezért is érdemes nagyon alaposan elöblíteni mindent a lúgos mosás után. Az oxi itt kivétel, az nem okoz mellékízt, vagy mérgező gázképződést, de azt is le kell öblíteni vízzel.
Az utolsó fázis egy savas mosás kéne legyen, ami valamilyen sav alapú fertőtlenítőszerrel történik, pl Starsan, Chemipro San, perecetsav, vagy foszforsav a megfelelő koncentrációkban.
Ezt már nem kell öblíteni, hiszen ez gátolja a letakarított felületeken a baktériumok megtelepedését!
