Lallemand vagy Fermentis? Hűtőbe vagy polcra?
Nincs sörfőző aki ne szembesült volna az élesztődilemmával. Nics raktáron az élesztőm, de mi legyen helyette? Kicserélhetem egyáltalán?
Az interneten rengeteg lehetséges helyettesítőt találunk egy gyors kereséssel. Inkább az a probléma, hogy túl sok információt találunk és nem igazodunk el rajta.
De mi a helyzet a minőséggel?
Európában-, és ezzel együtt Magyarországon is elérhetőek a legnagyobb gyártók szárított élesztői . Nálunk a francia Fermentis és az osztrák Lallemand termékei terjedtek el, de ezen kívül jelen vannak még az új-zélandi Mangroove Jack's élesztői. A minőséget tekintve a fermentis és a Lallemand áll a csúcson, itt gyakorlatilag nem találkoztok döglött élesztővel. Mangrove Jack esetében nagyobb a szórás, de ez közel sem jelenti azt, hogy a gyártó terméke nem megfelelő. Az élesztő minőségét nagy mértékben befolyásolják a tárolás körülményei is.
Az élesztő tárolása
A Fermentis védőgázas csomagolásban (oxigénszegény atmoszférába) csomagolja az élesztőit, míg a Lallemand a vákuumra esküszik. Célszerűséget tekintve talán a vákuum alatt tárolás jobb, ha azt nézzük, hogy a lyukas csomagolás könnyen észrevehető. Ez nem jelenti önmagában az élesztő pusztulását, de érdemes egy tartalék élesztőt tartani ilyenkor a főzéshez. A gyártó ajánlásait követve tartsuk legalább hűtőben és fénytől elzárva az élesztőt. Használat előtt mindenképpen tartsuk néhány órán keresztül szobahőmérsékleten.
Az élesztőtárolás mikrobiológiája
Én mindig szerettem egy kicsit a dolgok mögé nézni, mert úgy könnyebb megérteni a folyamatokat is. Az élesztősejteket makromolekulák építik fel. Az élesztősejtek tartalmaznak különböző enzimeket, amig egy idő után lebontják a makromulekulákat és az élesztősejt elpusztul, többé nem lesz működőképes. Az enzimeket számos úton lehet gátolni, hiszen rengeteg paraméterre van. Minden esetben van egy optimum tartományuk, amiből kifelé haladva a működésük drasztikusan elkezd csökkenni (minden ilyen paraméter egy Gauss görbéhez hasonló fuügvénnyel jellemezhető, pl hőmérséklet, nyomás, ph, stb). az élő szervezetek vizes közegben működnek, azaz a fehérjék megfelelő működésé alapvetően vizes oldatban lehetséges, mert a megfelelő térszerkezetük elnyeréséhez szükséges a hidrat burok (a vizmolekulák töltésüknek megfelelően rendezodnek a fehérjemolekulák köré), funkciójukat csak így tudják ellátni.
A folyékony élesztőnél a hidrát burok megvan, a gátlás csupán abban nyilvánul meg, hogy az enzimeket (az enzimek többnyire fehérjék) szú optimális hőmérsékleten tartva azok működése gátlódik. Az élesztősejteknek is van egy életidejük, amit a külső környezet mellet belső, endogen folyamatok is megszabnak. ezeket a folyamatokat tudjuk igy lassítani (bar bizonyos élőlények eseten a hűtő hőmérséklete halálos lenne, az élesztő kibírja). Szárításnál egy erősebb gátlás van, mivel a fehérjék teljesen elveszítik hidrát burkukat, ha mellette hűtjük is, akkor a hatás erősebb lesz.
Ha simán csak lefagyasztom az élesztőt, akkor a kialakuló jég kristályok a sejteket kilyukasztják, igy az elég veszélyes, sok sejt elpusztul. Ha ez a fagyasztás hirtelen, alacsony hőmérsékleten történik, pl folyékony nitrogénben, (es mellette van polietilén glikol, ami a kristály képződést méhinkább gátolja), akkor nem kristály szerkezetű jég jön létre, hanem egy amort szilárd halmazállapot, ami nem szúr, gyakorlatilag mintha megállítanánk az időt. Mivel olyan sok időre lehet tartósítani igy, ami több, mint amióta ez a technológia létezik, igy csak becsülni lehet, hogy ez ténylegesen végtelen ideig tart-e.
Melyik élesztőt mire cseréljem?
| Lallemand | Fermentis |
| Lalbrew BRY-97 | SafAle US-05 |
| Lalbrew Nottingham | SafAle S-04 |
| Lalbrew Köln | SafAle K-97 |
| Lalbrew Belle Saison | SafAle BE-134 |
| Lalbrew Abbaye | SafAle BE-256 |
| Lalbrew Munich Classic | SafAle WB-06 |
| Lalbrew Wit | SafAle T-58 |
Fermentis vagy Lallemand?
Az alábbi törzsek a két gyártó kínálatában vagy azonosak, vagy annyira hasonlóak, hogy egy az egyben helyettesíthetőek, ha éppen a másik nem elérhető.
BRY-97 és US-05
Eredendően egy amerikai ale törzs. Széles körben használják a sörfőzők, kezdetben főleg az American West Coast Ale-ekben volt népszerű. Manapság főleg az amerikai komlóhangsúlyos felsőerjesztésű sörökhöz szokták használni, de pl a lengyel Grodzieski-hez is kíváló.
Nottingham és S-04
A Nottingham és az S-04 egy univerzálisan használható élesztő, az Egyesült Királyságból származik. A brit sörökre jellemző a testes és kenyeres íz, ezeket a jegyeket ez a törzs képes kiemelni, ezért is vált mindenki kedvencévé.
Köln és K-97
Az eredeti Köln-i felsőerjesztésű élesztőtörzs. A méltán híres Kölscsörök alapja. Enyhén gyümölcsös észterekkel rendelkezik és nagyon sokoldalú.
Abbaye és BE-256
A belga sörök alapja. Erre a törzsre is jellemző a fűszeres ízvilág, némi gyümölcsös, észteres háttérrel. Az élesztővel készíthetünk Blonde, Dubbel, Trippel, és Quadruppel söröket. De egy belga IPA-ban is kíválóan fog teljesíteni.
Belle Saison és BE-134
A Saison sörök a belga-, és francia földművesek kedvelt itala volt. A száraz, fűszeres és enyhén észteres sör nagyon jól csúszott a nyár végi melegben, jófor. 3-5% közötti alkoholtartalmának köszönhetően egész nap fogyasztották, de létezett egy 6-8% körüli változata is, amelyet vendéglátás, vagy ünnepek idején kerültek fogyasztásra. Diasztatikus, vagyis nagyon magas végerjedési fokkal rendelkezik (jellemzően 90%+).
Munich Classic és WB-06
Ha egy igazi bajor búzát szeretnél készíteni banános, szegfűszeges ízvilágával, akkor ez a törzs biztosan belopja majd magát a szívedbe.
Belgian Wit és T-58
Ha egy fűszeres, gyümölcsös és kellemesen savanykás belga búzára vágysz, akkor megtaláltad az igazit.
