Komló a söriparban

A komló növény

Komló - latinul Humulus lupulus, a kenderfélék családjába tartozik

• kétlaki növény - a termős és porzós virágok külön növényen találhatóak

• évelő, lágy szárú kúszónövény, akár 20 évig is élhet

• ősszel gyöktörzsre zsugorodik vissza, tavasszal hozza új, kapaszkodó hajtásait

• akár 10 méter magasra is megnyúlhat!

• a nőivarú(termős) növény virágait használjuk a söriparban, ezek a komlótobozok

Történelme

A komló sörben való használatáról az első feljegyzés a 9. századból van.

• Előtte a sörökben úgynezett gruit-ot használtak annak ízesítésre, ez egy különböző gyógy-, és egyéb növényekből álló keverék volt, leggyakrabban: gyermekláncfű, bojtorjángyökér, körömvirág, pemetefű, földi borostyán, hanga, stb. alkotta.

• Ezek földes-, fűszeres, virágos-, és keserű aromákat adtak a sörhöz. Ezen növényeket már jóval azelőtt is használták, hiszen mindegyiknek számos pozitív hatása van az emberi testre, és alkalmasak különböző betegségek és azok tüneteinek kezelésére.

A komló szerepe a söriparban

Antibakteriális!

• A komlóban található flavonoidok, és izo-alfasavak erősen antibakteriális hatásúak, különösen a gram-pozitív. Baktériumok ellen hatékonyak. Ezek úgynevezett patogének, azaz emberi egészségre ártalmasak.

• Antibakteriális hatásának köszönhetően növeli a sör élettartamát, hosszabb ideig lesz eltartható, fogyasztható.

• Keserűséget ad a sörhöz, mely kiegyensúlyozza a malátából készült sörlé édességét.

• Különböző ízeket, aromákat is kölcsönöz a söröknek, melynek köszönetően számos sörtípus létrehozható csupán a komlózás variálásával.

Kémiai összetevői:

Alfa-savak főként humulone

• Hő hatására(a sörlé forralásakor) ezek az alfa-savak izomerizálódnak, ennek eredménye az izo-alfasavak létrejötte. Ez adja a sör keserűségét, melyet IBU mértékegységgel mérünk -International Bittering Units-.

• Különböző sörtípusoknál adott IBU-ra van szükségünk (klikk a grafikonért), hogy egyensúlyban tartsa a sört. A testesebb, édesebb sörök általában több IBU-t bírnak el anélkül, hogy keserűnek éreznénk őket. Ellenben egy szárazabb sörnél akár 10-15 IBU is keserűnek tűnhet.
  
  Emellett a sör kezdeti-, és végső sűrűsége is befolyásolja, hogy mennyi IBU 'áll jól' egy sörnek.

• Mindezeken felül még a sör habtartósságára is jó hatással van, így valamennyi sörtípusnál érdemes beiktatni egy 60 perces komlóforralást

Béta-savak Főleg lupulone

• Az alfa-savakkal ellentétben a béta-savak nem oldódnak ki azonnal (csak 7-es pH, vagy afölött), és csak hosszútávon bomlanak le. Ezért ezek jelenléte nem érezhető a friss sörökben, ellenben fontos szerepe van az érlelt-, vagy lágerezett sörökben. Ezen sörök tárolása közben a béta-savak idővel lebomlanak, és a sörbe oldódnak, keserűséget, illetve némi ízt-, aromát adva annak.

• Ha régi komlóval dolgozunk, abban már volt alkalma a béta-savaknak oxidálódni. Ezért jó eséllyel meglepően magas lesz a keserűség amit a sörhöz ad, annak ellenére, hogy az alfa-savak javarésze addigra már lebomlott, és azt várnánk, hogy nem fogja túlságosan keseríteni a sörünket!

Illóolajok

Főként humulene, myrcene, caryophyllene, és farnesene

Hőre érzékenyek, illanékonyak, ezért a forralás végezte felé adjuk hozzá az illóolajokban gazdag komlókat a sörléhez (utolsó 15 perc forralás, vagy kevesebb!)

• Humulene - a földes-, fűszeres aromákért felelősek, amelyek leginkább a nemes komlókban találhatóak

• Myrcene - a citrusos-, gyümölcsös aromákért felel, főleg az amerikai-, ausztrál, és új-zélandi komlókra jellemző

• Farnesene - virágos-, földes, fás aromákat ad a sörhöz 

• Caryophyllene - fűszeres-, virágos aromák jellemzik

Többségüknek 70 és 95°C között van a forráspontja, tehát ha ezeket az aromákatszeretnénk a sörbe oldani, akkor az illóolajokban magas komlókat nem érdemes túl sokáig forralni

Nemes komlók

Hagyományosan a Hallertau, a Tettnanger, a Spalt és a Saaz fajták, vagy az azokból tovább nemesített, vagy keresztezett komlók.

• Alacsony alfa-sav tartalmuk mellé relatíve magas illóolaj és aromatartalom párosul.

• Alfa-sav és béta-sav arányuk 1:1 (vagy ahhoz nagyon közeli), ennek köszönhetően viszont erősen hajlamosak oxidációra

Brit, vagy amerikai komlókra bár használjuk a nemes kifejezést, ezek hivatalosan nem nemes komlók, hiszen nem a fent említett fajták eredeti termőterületein teremnek.

Keserű vs. aroma komlók

Keserű komlók

Általában magas az alfa-sav tartalmuk, így kíválóan beállítható velük a sör IBU szintje.

A magas alfa-sav tartalomnak köszönhetően kevesebb kell belőle adott IBU eléréséhez, ezért kevesebb veszteséggel jár a sörfőzés során(több sörlevünk marad, amit nem szív fel a nagy mennyiségű komló)

Emelett tartsuk szem előtt az árat is, legyen minél olcsóbb, így a legkevesebb pénzből hozhajtuk ki a kívánt keserűséget minimális veszteséggel. Ebben a kategóriában a Magnum a bajnok, hiszen nagyon olcsó, és 10-14% közötti alfa-sav tartalommal rendelkezik. Jó alternatíva lehet még a brit Jester, Admiral, vagy éppen az amerikai Columbus, vagy Nugget törzsek.

Az itt említett fajták nyugodtan használhatóak 60, vagy 30 perces forralásnál az IBU beállításához, sörtípustól függetlenül, hiszen túl sok ízt, aromát nem fognak a sörhöz adni. 

Aroma komlók

Általában magas alfa-sav, közepes béta-sav, illetve magas olajtartalommal rendelkeznek.

Magas illóolaj tartalmuk miatt nem ajánlatos őket 15 percnél tovább forralni, inkább flameout, vagy whirlpool komlóként használjuk őket.

A korábban említett nemes komlók is ebbe a kategóriába tartoznak! A teljesség igénye nélkül itt van néhány népszerűbb aroma komló:

• EU: Saaz, Hallertau-, Huell Melon, Barbe Rogue

• USA: Citra, Mosaic, Simcoe, Chinook, Idaho 7, Centennial

• AU/NZ: Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Kohatu

Egy jó tanács: ha egy receptben 60 perces forralásnál aroma komlót látsz, fuss! 

Kis túlzással nyilván, de a lényeg, hogy miért pocsékolnád el a legdrágább pl. Galaxy komlót 60, vagy 30 perces forralásra..? Sem ízt, sem aromát nem fogsz így kiszedni belőle, mert az mind el fog forrni. Na erre való a keserű komló. Nyugodtan helyettesítsd ezeket a 60-30 perces aroma komló pocséklásokat egy olcsó Magnummal például, nyilván arra figyelj, hogy az IBU egyezzen.

Komlózás - mikor, hogy?

Keserű komlózás

Ahogy a nevében is benne van, ez adja a sör keserűségének nagyobbik részét. Ezt 90-60-30 perc forralással érdemes hozzáadni. Minél hamarabb adjuk hozzá, annál több keserűséget tudunk kinyerni az adott komlóból. Nagyjából 60 perc forralásnál maximalizálódik a kivonható keserűség, bár 90 percig még minimálisan nő a keserűség kihozatala, viszont ez már elenyésző. Nem érdemes 90 percig forralni egy sört, amit eredetileg mondjuk 60 percre terveztük. A 60 perces forralás előnye az, hogy nagyjából biztosra fogjuk tudni a komló által a sörhöz adott IBU értékét.

Ha emellett tervezünk még pl. 80C-on whirpool komlózni, akkor tudjuk, hogy a forralás kezdetekor belerakott komló már nem fog számottevő keserűséget hozzáadni a whirlpool ideje alatt.

Ellenben egy csak 30 percig forralt komló még adhat hozzá jelentős mennyiségű keserűséget, ha beiktatunk egy forralás végi whirlpool komlózást.

Aroma komlózás, ízesítés

Ez a forralás utolsó 15 percében kezdődik. Itt tudunk a sörhöz bizonyos ízeket hozzáadni, pl fenyős, gyantás, virágos, fűszeres, földes. Részesítsük előnyben azokat a komlókat, amelyeknek tulajdonságainál ilyen leírást találunk, pl.: Chinook, Cascade, Saaz, Centennial, Columbus, Hallertau, stb.

Aroma komlózás, aromák

Ez az a pont, ahol a sokak által kedvelt citrusos, trópusi gyümölcsös, és hasonló aromákat ki tudjuk csalogatni a komlókból. Ezek főleg az illóolajokból jönnek, így fontos, hogy ezeket a komlókat lehetőleg ne forraljuk, hiszen ezek az aromák gyorsan elillannak. Ennek a komlózásnak két főbb verziója van: 

• Flameout

• Whirlpool

Flameout komlózás

Az angol 'flame out' (=láng ki) kifejezésből jön és annyit tesz, hogy a forralás legvégén, közvetlenül a hőforrás lekapcsolása után adjuk hozzá a komlót.

Sörünk így már nem lesz forrásban, így az értékes ilóóolajok -és vele együtt a csodás komló aromák- mind a sörben maradnak. A komlók hozzáadása után jól keverjük meg a sörlevet, majd van 2 opció közül kell választanunk:

• azonnal megkezdjük a sör hűtését, így csökkenteni tudjuk az ekkor keletkező extra keserűséget

• 15-20 percig magára hagyjuk a sört és csak utána kezdünk el hűteni.

Ez utóbbi módszerrel bár hosszabb lesz a kontakt idő és elméletben több aromát tudunk felszabadítani, a hozzáadott keserűség is magasabb lesz. Mindenki döntse el magának, hogy megéri-e. Ha igen, akkor peidg úgy kalkulálja a receptben is a keserűséget, komlózást.

Whirlpool komlózás

Jelentése örvény, a flameout után következő szint a komlózásban.

Itt már a sörlevet lehűtjük egy bizonyos hőmérsékletre, ahol az alfa-savak nem izomerizálódnak, azaz jelentős keserűség ilyenkor már nem keletkezik. Ez esetben az általánosan elfogadott érték a 80°C>, én 75°C-ra szoktam belőni.

A komló hozzáadása után egy örvényt csinálunk bármilyen keverő alkalmatossággal, majd lefedve hagyjuk a sörlevet pihenni 15-30 percig. Érdemes minden 5 perc után újra felkeverni, örvényt csinálni, így maximalizálni tudjuk a kontaktot, és az aromák kioldódását. A legtöbb receptben 20 perc az átlag, de én már 1 órát is hagytam pihenni és semmilyen problémát nem okozott.

Hidegkomlózás

Elérkeztünk mindenki kedvencéhez, a hidegkomlózáshoz.

Manapság szinte lehetetlen olyan craft sörgyárat találni, aki ne gyártana legalább néhány fajta hidegkomlós sört.

Nem is véletlen, jelenleg a lager után a hidegkomlós IPA-k a világ legtöbbet fogyasztott sörtípusa, ez sokszorosan igaz a craft iparra. Ott már jóformán minden a hidegkomlós és hazy IPA-król szól. A hidegkomlózás előnye, hogy nem a forró sörléhez adjuk a komlót, így az aromáknak nincs esélye elillanni (ha mindent jól csináltunk :)

A legújabb kutatások szerint a legjobb eredmény a hidegen, rövid ideig tartó komlózással érhető el. Ha friss, kirobbanó komlóaromára vágyunk a sörünkben, ezt a módszert válasszuk.

• 24-48 óra kontakt idő bőven elég. Ha ezidő alatt félidőben CO2 segítségével alulról fel tudjuk mozgatni a komlót, azzal 20-40%-kal több komlóaromát tudunk belevinni a sörbe. Ezért ha erre van lehetőségünk, mindenképpen érdemes kipróbálni.

• A hidegkomlózás csak magyarul 'hideg', a kutatásból kiderült, hogy hidegen jobban oldódnak a komlókban lévő aromáért felelős vegyületek. 10°C környékén, de inkább azalatt érdemes hidegkomlózni.

A hidegkomlózás alkalmával kivont olajok hihetetlenül könnyen oxidálódnak, így nagyon óvatosan adjuk hozzá a komlókat az erjesztőben. Optimális esetben egy CO2 palack segítségével, úgy, hogy közben az erjesztő aljára vezetett csővel folyamatosan szén-dioxidot bugyogtatunk a sörbe, így minimalizálva a oxigén bejutását.

Ajánlott hidegkomlózás mennyisége: 4-7g/L - 7g/L, ez utóbbi a szaturáció maximuma.

Efölött minden hozzáadott gramm komló egyre kevesebb aromát tud hozzááadni. A 7g/l érték fölé csak IPA-k, Hazy IPA-k és NEIPA-k esetében szoktunk menni,

NEIPA-k esetében nem ritka a 10-12g/L sem!

Ennek hátránya az, hogy a komló -mivel dehidratált formában kerül hozzánkrengeteg folyadékot képes felszívni, ami veszteség lesz számunkra az erjesztő alján. Egy erősen hidegkomlózott sör esetében akár 20%-, vagy több is lehet a veszteség!

Biotranszformáció

A hidegkomlózás egyik mellékága az aktív erjedés közbeni hidegkomlózás. Itt az erjesztő által termelt enzimek felbontanak bizonyos kötéseket a komlóban és szénhidrátot-, valamint aromakomponeneseket szabadítanak fel. Ezek az újonnan keletkezett aromák a sörünkben esnek csapdába, így még jobb(aromásabb, komlósabb) eredményeket érhetünk el. Különösen kombinálva a hagyományos hidegkomlózással. Ezzel a módszerrel a teljes hidegkomló mennyiség maximum 10%-át adjuk hozzá a sörléhez beoltástól számított 24-36 órával, akkor amikor már aktívan erjed. Egy mellékhatása ennek az eljárásnak, hogy maradandó ködösséget eredményez a végtermékben. Egyáltalán nem-, vagy csak nagyon nehezen fog letisztulni. Hazy típusú söröknél ez elengedhetetlen, de egy hidegkomlós lager esetében például már meggondolandó, hogy alkalmazzuk-e ezt a módszert.

Komlózás példák