Mi is az alapmaláta?

Mindenekelőtt érdemes lenne tisztázni, hogy mi az az alapmaláta és miért van rá szükségünk. Az alapmaláta lesz az, ami a sörödnek az alapját adja, keményítőt és enzimeket biztosít a cefrédhez. 50-100% között szokott mozogni az aránya a legtöbb sör esetében a többi malátához viszonyítva.

• Keményítők
  
  Az első és az egyik legfontosabb szerepe a keményítők szolgáltatása lenne. Az alapmalátát nem szokták pörkölni, vagy magas hőfokon aszalni, így a bennük lévő keményítők nem-, vagy csak minimálisan karamellizálódnak. Ennek köszönhetően nagy mennyiségű keményítő marad épen benne, amiből előbb cukor, majd alkohol lesz. 
  
   

• Enzimek
  
  Azt ugye tudjuk, hogy a malátában vannak enzimek, melyek a keményítők cukrokká bontásáért felelősek.
  
  Mivel nem nagyon éri magas hőmérséklet az alapmalátákat, ezért a bennük lévő enzimek sem pusztulnak el. Minél hosszabb ideig, illetve minél magasabb hőmérsékleten aszalunk egy malátát, úgy csökken az enzimtartalma.
  
  Általában minél sötétebb egy maláta, annál kevesebb enzim van jelen benne. Gond akkor van, ha a cefrénkben túl sok olyan alacsony enzimtartalmú malátát használunk. Ilyen esetben ugyanis egyszerűen nem fog rendelkezésre állni elegendő enzim ahhoz, hogy az összes keményítőt cukrokká alakítsák. Vagy ha igen, akkor szükségük lehet 2-3-4-5 órára is akár a szokásos 20-30 perc helyett. 
  
  30-40 EBC fölött érdemes feltételezni, hogy annak a malátának nem lesz jelentős enzimatikus tevékenysége, tehát kb. ami a Müncheni II fölött van színben. Illetve ha karamell/kristály/pörkölt jelzőt találunk, akkor szintén hasonló a helyzet. 
  
  
  
  A maláta diasztatikus képességeit Lintner-ben mérjük. Ez nagyjából annyit tesz, hogy adott mennyiségű keményítőből 60 perc alatt mennyi cukrot tud létrehozni. De ezt nem is nagyon ragoznám tovább, mert kifejezetten összetett a dolog.
  
  De hogy valami kézzel foghatót is mondjak: 
  
  Az alapmaláták, pl.: pilzeni, pale ale, stb. Lintner értéke 100 fölött van, a bécsi és müncheni I malátáé 50 körül de még a müncheni II-ben is 25. A 100-as kristálymaláta esetében viszont már 0, tehát nincs enzimatikus aktivitása.
  
  
  
  A modernebb sörfőző programok meg is tudják saccolni a cefrénk Lintner értékét, így megóvhatnak a csalódástól. Figyeljünk arra a recept tervezésénél, hogy ez legalább 50 fölött legyen, ha gyors és hatékony cukrosítást szeretnénk. A dolog % alapú, tehát ha mondjuk van 2kg 50 Lintneres Münich I és 2kg 100 Lintneres pilzeni malátánk, akkor a cefrénk Lintner értéke (100+50)/2, vagyis 75 lesz, ami teljesen tökéletes.
  
  Az alapmalátákban egyébként annyi enzim van, hogy saját súlyuk akár 4-5-szeresének megfelelő mennyiségű gabonafélében is át tudják alakítani a keményítőket cukrokká. Tehát elméletben 1kg pilzeni mellé tehetünk 4kg búzapelyhet a cefrébe és nem lesz gond a cukrosítással, de valószínűleg picit tovább fog tartani a folyamat. Nyilván extrém a példa, mert az egész egy nagy takony lenne, csak szemléltetésnek szántam. 
  
  
  
  Nem mondom, hogy semmi esetben nem lehet alacsonyabb az érték. Nálam a legalacsonyabb az 25 Lintner volt egy füstölt+müncheni II maláta kombós cefre esetében. Ott sem volt gond alapvetően, de a nálam megszokott 30-40 perc cefrézés helyett majdnem 2 órára volt szükség ahhoz, hogy a kívánt számokat lássam, és végre kicefrézhessek. Ezért érdemes odafigyelni erre és nem csak vakon összedobálni malátákat a receptbe. 
  
  

Alapmaláták, amelyeket lehet 100%-ban használni a cefrében: pilzeni, pale ale, búza, Vienna/bécsi, Münich/müncheni I, Maris Otter, Golden Promise. Nézzük meg, hogy melyiket mikor és miért érdemes használni. 

Típusok

Pilzeni maláta

Ez talán a legismertebb és legnagyobb mennyiségben felhasznált maláta a világon, néha láger malátaként is emlegetik. A világos lágerek java világszinten ilyen típusú malátából készül és a sötétebb söröknek is ez az alapja Európa szerte.

Színe világos, 1.5-4.5 EBC között szokott mozogni. Az extra pilzeni a világosabb, míg a sima pilzner a skála sötétebbik vége felé helyezkedik el. 

Ízre malátás, kicsit édes, semmi nem dominál benne, mégis kitűnő lágert lehet vele főzni, ami meglepően tartalmas lesz a világos színe ellenére. Az ilyen malátából készült sörök ihatósága nagyon magas, lásd bajor lágerek. 

Nehéz vele mellé nyúlni, mert elég karaktere van ahhoz, hogy 100%-ban használjuk. 

Vagy tehetünk mellé búzapelyhet, némi fűszert és rögtön kész a belga búzasör. Netán némi búzát, zabot meg egy nagyobb zsák komlót és máris NEIPA-nk van. Egyszóval a lehetőségek tárháza korlátlan. Mivel ez egy alapmaláta, ezért jóformán bármilyen sört építhetünk rá, csak a megfelelő dolgokat kell mellé tenni. 

Enzimatikus aktivitás: 100+ Lintner

Pale ale maláta

Ez a britek és amerikaik válasza az európaiak pilzner malátájára. Valamivel hosszabb ideig és picit magasabb hőmérsékleten aszalják a pilzenihez képest, ezért karakteresebb az íze és sötétebb a színe.

Színe 2.5-7.5 EBC között szokott alakulni. Az extra pale ale elnevezés itt is a világosabbik típusra utal, ez jóformán pilzeni maláta/láger maláta de más néven. Az átlag pale ale viszont inkább 4-6 EBC szokott lenni. 

Mint említettem, a pale ale maláta valamivel kifejezőbb, mint a pilzeni. Erősebben, picit édesebben jönnek át a malátás jegyek, de ebből is simán lehet bajor lágert főzni, mert nem lesz tolakodó. 

Egyébként inkább ale típusú sörök alapmalátája ez hagyományosan és mind a brit, mind az amerikai felsőerjesztésű sörök erre épülnek. A megnövelt íz, testesség és szín jobban passzol a komlósabb sörökhöz, mert ellensúlyozza kissé a komlós aromákat és a keserűséget. 

Itt is igaz az, hogy erre az alapra bármilyen sört építhetünk, legyen az láger, IPA, búza, vagy éppen stout, ez is egy remek kiindulópont.

Enzimatikus aktivitás: 100+ Lintner

Vienna/bécsi maláta

Itt kezd sötétedni kicsit a történet. A bécsi malátát a pale ale malátánál is magasabb hőmérsékleten aszalják, így ennél már jelentősebb lesz a szín-, és ízbeli eltérés is. A színe 6-10 EBC közé szokott esni gyártótól függően, ami már átcsap az arany-barna kategóriába, a pilzeni és pale maláták sárgás, szalma színéhez képest. Ezzel párhuzamosan az íze is mélyül persze, előjönnek a kenyeres, telt malátás jegyek, nagyobb testesség és teltebb kortyérzet.

Használható 100%-ban, ha például egy igazán kenyeres és telt bécsi lágert akarunk főzni. De világosabb sörök gazdagítására is kíváló, már 10-15%-ban használva is érezhetően megnöveli a sör komplexitását és annak ízintenzitását. 

Enzimatikus aktivitás: 50-75 Lintner

Münich/müncheni I (és II)

Ez már egy egészen sötét alapmaláta. Nem is nagyon van főzde, aki 100% müncheni malátából készít sört, pedig nem lehetetlen. De ilyenkor figyeljünk arra, hogy inkább a spektrum alsóbb határán cukrosítsunk, hogy egy szárazabb sört kapjunk. A müncheni maláta ugyanis nagyon gazdag, telt, kenyérhéjas ízvilágot kölcsönöz a sörnek, ezért legtöbbször inkább világosabb sörök testét, vagy barna/fekete sörök teltségét, komplexitását szokták növelni vele. Ehhez 5-50%-ban lehet használni, tehát nagy a szórás, érdemes kísérletezni vele. 

Színben erősen változó, 10-től egészen 30 EBC körüli értékig terjedhet, gyártótól függően. Legtöbbször egyébként a sima müncheni 10-15 EBC között szokott lenni, ezt sokszor Münich 10, Münich light, Münich I, vagy csak simán Münich malt néven fut.

Van egy sötétebb változata, a Münich II / Münich Dark / Münich 20, ez 20-50 között szokott befutni, de a legtöbbször 20-25 EBC között van. 

Enzimatikus aktivitás:

Münich light: 50 Lintner

Münich dark: 25 Lintner

Maris Otter

A Maris Otter nem csak színében és ízében tér el a többi alapmalátától, hanem maga az árpa is más fajta. Az 1960-as években nemesítették és szinte azonnal a sörfőzők kedvence lett.

Létezik egy extra pale verziója is, ami 2.5-3.5 EBC között mozog. Ellenben az eredeti Maris Otter 4-6 EBC között van és egy gyönyörű aranyló színt ad a sörnek. Ízében egyedülálló, kicsit kekszes, malátás, telt, pörkölt diófélékkel a háttérben. Angol söröknél elengedhetetlen, ez adja azt a különleges English ale alapot, amit egy világ szeretett meg és más malátákkal nagyon nehéz utánozni. Ha bármilyen English ale, IPA, mild, bitter, vagy netán porter főzésén töröd a fejed, akkor illene ezt használni alapmalátaként, hogy hozza a sör az elvárt angolos jegyeket. 

Enzimatikus aktivitás: 75-100 Lintner

Golden Promise

Ez is egy konkrét árpafajtát jelöl, ami szintén a '60-as évek környékén került be a köztudatba. Viszont sajnos nagyon alul volt becsülve Európában egészen az IPA forradalomig. Akkor ugyanis rájöttek, hogy ez a maláta tökéletes arra, hogy elbújjon mögé a komló keserűsége így előtérbe helyezve a komlóaromákat. Pontosan ezért nagyon hamar a hazy IPA-t főzők titkos fegyverévé vált és mindenki elkezdte használni. Alapmalátaként is megállja a helyét, ízében ez is kicsit kekszes, kenyeres és telt, de másképpen, mint a Maris Otter. Színe szintén 4-6 EBC között mozog, de valahogy mégis egy testesebb érzetű sört eredményez, mint hasonló színű társai. De ha csak simán meg szeretnénk emelni egy sörünk kortyérzetét, akkor is tegyünk nyugodtan az alapmalátánk mellé 15-30% Golden Promise-t. Ez például session IPA-knál hatalmasat fog dobni az ihatóságon, mert elrejti a komlók keserűségét. 

Enzimatikus aktivitás: 75-100 Lintner

Búzamaláta

Sokan nem tudják, de a búzamaláta is egy alapmaláta. Európában több helyen hagyományos a 100% búzasör, ilyen például a Grodziskie, ami egy 100% füstölt búzamalátából készült sör Lengyelországból. 

A gond az, hogy mivel a búzának magas a glükán-, és a proteintartalma, így nagyon oda kell figyelni a cefrézésnél. Több, hosszú pihentetőt kell tartani és a rizshéjjal se spóroljunk, különben egész egyszerűen szűrhetetlen lesz a cefre.

Ízében kifejezetten fehérkenyérbél jegyek fedezhetők fel benne, krémesebb, testesebb lesz tőle a sör és a habtartósságot is növelni tudja, ha jól van használva. Színe fehéresen világos, 3-4 EBC között szokott lenni, ezért nyugodtan használhatjuk világos söröknél is kis %-ban. Például sok Kölsch típusú sörnél 5%-ban használva ezzel javítják a sör habszerkezetét, ugyanakkor ez nem hagyományos Németországban. Persze otthon azt csinál az ember, amit akar.

Enzimatikus aktivitás: 75 Lintner

Hogyan válasszak?

Kóstold meg!

Nem viccelek, dobj be néhány szem malátát a szádba és rágcsáld szét. Ez fog adni egy képet arról, hogy milyen az a maláta, mert az ízek, amiket érzel, meg fognak jelenni a sörödben is.

A következő lépés? Mini cefre: 1L 66C körüli vízhez adj hozzá 250 gramm malátát, fedd le fedővel, 25 perc után pedig szűrd le. Az így kapott malátaszörpöt kortyolgasd. Ezáltal már a sörleved színéről is képet fogsz kapni, illetve sokkal ízesebb lesz, mintha csak simán szétrágnád a gabonát. 

Ezekkel a gyorstesztekkel remekül be tudod pozícionálni a malátákat és tudni fogod, hogy melyik mire jó. 

Az alapmaláta kiválasztásakor először is vedd figyelembe a színét. Ha egy nagyon világos bajor lágert szeretnél, akkor ott a pilzeni maláta lesz a nyerő. Ha egy sötétebb lágert szeretnél az őszi hónapokra, akkor is jó választás a pilzeni. De ott már a pale ale is szóba jöhet, hiszen kerülni fog mellé bécsi, vagy müncheni maláta is, ami a színt és a testességet, édeskés ízt növeli. 

Ha egy session IPA-t főzöl, akkor pale ale-lel lehet érdemes kezdeni. Mellé mehet 10-20% bécsi, müncheni, vagy éppen Golden Promise is, hogy kicsit megdobja a testét anélkül, hogy túl magas lenne a végső sűrűsége a sörnek.

Esetleg egy ESB lenne a cél? Akkor a Maris Otter lesz a legjobb barátod, egy leheletnyi kristálymalátával megbolondítva.

Porter, vagy stout van a menün? Abban az esetben nem feltétlen számít az alapmaláta színe. Ugyanakkor érdemes egy olyat választani, ami mondjuk egy pilzeni, vagy pale ale malátánál több karaktert ad a sörhöz, pl.: Maris Otter, vagy Golden Promise. 

Az alapmalátát úgy válaszd meg, hogy az adjon egy olyan alapot a sörnek, amire a stílushoz hűen tudsz majd építeni. Egy bajor lágernél nem a legjobb döntés például Maris Ottert használni, hiszen az túl domináns lenne és elvenne a sör ihatóságából, ami azt a stílust egyébként jellemzi. Fordított esetben egy igazi angol bitter esetében fölösleges pilzeni malátával kezdeni alapként, mert hiányozni fog a jellegzetes kekszes íze. Persze lehet próbálkozni például kekszmaláta hozzáadásával, de az már nem lesz olyan. Ráadásul ezzel egy nagyon egyszerű egymalátás sört elkezdünk komplikálni. 

Ne felejtsétek el, hogy a legtöbb tradicionális sörtípus 1, 2, de nagyon maximum 3-féle maláta felhasználásával készült, hiszen nem léteztek még sörfőzőboltok és nem volt választék sem malátákból.



Én mindig úgy fogom fel, hogy a sörfőzés egy labirintusjáték, azaz van egy kiindulópont és egy cél. A kettő között van számtalan lehetőség, de mindig a legrövidebb úton próbálj meg eljutni a kívánt végeredményig. Ez azt jelenti, hogy nem feltétlenül szükséges a receptet 12-féle malátával megírni. Ha egy sörbe teszel bécsi, müncheni, karamell 50-100-150-200-300-400-500-1000, meg egy kis csokimalátát, akkor ne hidd azt, hogy ezek mind ki fognak érződni. Pont ellenkezőleg, el fogják nyomni egymást. Ha csak színt akarsz növelni, akkor egy sötétebb malátából használj inkább kevesebbet. De ha ízt, akkor egy világosabb malátából többet, vagy próbáld meg megtalálni a kettő közötti aranyközéputat. 

A lényeg, hogy nem kell túlbonyolítani a dolgot és gondolj arra is, hogy a forralás hossza és heve is befolyásolja mind az ízt, mind a színt. Próbálj meg 3 órán keresztül forralni egy 100% pilzeni malátából készült sörlevet és meg fogsz lepődni, hogy abból milyen klassz baksör lett. Pedig te csak egy nagyon világos alapmalátát használtál, mégis egy nagyon komplex barna sör lett belőle a hosszú forralásnak köszönhetően.

Szerintem érdemes lefőzni ezekből az alapmalátákból 1-1 sört úgy, hogy 100%-ban csak azt használsz a cefrében. Ezáltal megismered és megérted azt, hogy melyik mit tud nyújtani számodra. Utána pedig jöhetnek a jobbnál jobb sörök, ahol ezeket kombinálod.



Remélem érthető, amit el szerettem volna mondani ezzel. Természetesen, mint mindig, ez megint csak az én véleményem, a sörfőzésben kevés dolog van kőbe vésve, ezért kísérletezni mindig ér!