Próbáltad már a füstölt malátákat?

Történelem

A füstölt maláták létezése a sörgyártással egyidős. Kezdetben nyílt tűz fölött aszalták a malátázott gabonákat, emiatt a legtöbb maláta egy bizonyos mértékig füstölt volt. Nem is igazán tudtak nem füstölt malátákat készíteni. Ahogyan a technológia fejlődött megjelentek a forró levegős aszalók. Ezzel párhuzamosan pedig elkezdtek eltűnni a füstölt maláták.

Különösen Európában van nagy hagyománya a füstölt maláták használatának, hiszen mikor az USA-ban elterjedt a sörgyártás, akkor már rendelkezésre állt a forró levegős technológia.

A legtöbb eseten fát használnak a füstöléshez, de létezik tőzegen füstölt maláta is (ez a Islay whiskyk világából lehet ismerős).

Mindenféle füstölt malátáról elmondható, hogy markáns aromái lágyítják a sört, kerekítik az ízeket és édesítik kortyérzetet. Ezzel együtt háttérbe szorítják vagy akár teljesen elnyomják a komlót. Tradicionálisan a maláta hangsúlyos "kenyeres" sörökhöz használták, mint a Porter, Stout, Märzen, Bécsi Ászok, búza esetében pedig a Grätzer,  Grodziskie és Lichtenhainer.

De nézzük, melyik maláta hol használható:

Lightly peated malt

Ez a tőzegen enyhén füstölt maláta. A tőzegen füstölés főleg Skóciában és Angliában volt elterjedt. Itt is főleg a földrajzi adottságok miatt. Jellemzően nedves esős helyen tudnak kialakulni nagy kiterjedésű lápok, ebből pedig Angliában van bőven. Korábban a Stoutokba és a Porterekbe gyakran tettek füstölt, vagy tőzegen füstölt malátát. A legtöbb régióban a whisky cefre készítéséhez sem használnak 100%-ban tőzeg füstölt malátát, mert az íze nagyon markáns. 

Használat: 1-50%

Cherry smoked malt

A cseresznyefán füstölt maláta valami elképesztő. Mint egy szelet bacon a szendvicsben. Nagyon különleges íze van, érdemes maláta hangsúlyos sörökhöz használni, ezek könnyen elbírják a füstösséget. A sörben különleges hatást kell. Ha teheted mindenképpen főzz vele egyet. Elsőre érdemes 10-15% körül próbálkozni, és később ezzel játszhatunk, hogy még jobban kiemeljük a cseresznyés füstösséget.

Bükk füstölt maláta

Tradicionális német maláta. Fűszeres és lágy ízt ad a sörnek. A bükkfa füstölés egy kátrányos, kellemes ízt ad a malátának. Nagyon lágy és nem tolakodó, német sörökhöz nagyon jól alkalmazható. A német Rauchbier-ek többsége hagyományosan ilyen malátával készül. 

<strongTölgy füstölt búzamaláta

Ez se maradjon ki. A lengyelek tradicionális Grodziskie söre 100% füstölt búzamalátával készül. Már távolról érezni amikor kibontod, markáns füst jellemzi, ugyanakkor egy lágy és frissítő ital alacsonyabb alkoholtartalommal. Ha alacsonyabb százalékban használjuk egy kellemes lágy füstös ízt ad a sörünknek, ami inkább a háttérben marad és nem dominál. 

Mi a recepteknél ha tehetjük törekszünk a történelmi hűségre. Tehát angol sörökhöz angol malátát ajánlunk, német sörökhöz németet. Emiatt érdemes a füstölt maláták használatát is ilyen oldalról közelíteni. Angol sörökhöz, különösen a sötét sörökhöz érdemes tőzegen füstölt malátát választani. Német sörök esetében a tölgy és a bükk füstölés a befutó. A cseresznye füstölés régen még nem volt ennyire elterjedt, így tradicionális stílusok sincsenek hozzá, viszont nagyon édes ízt ad a sörnek, szinte mindenhol lehet vele próbálkozni. Például jó néhány recept kering ahol a német Rauchbiert cseresznyefán füstölt malátával készítették és a végeredmény szenzációs lett. Mi azt ajánljuk, hogy lehetőség szerint kezd a hagyományossal, ezek nem véletlenül alakultak ki több száz év alatt és ezután jöhet a kísérletezés.