Sörkenyér

A cefrézés után sokan nem szeretnénk kidobni a visszamaradt szemeket. Vidéken az állatok szívesen fogyasztják, lévén enyhén édeskés és a legtöbb állat édesszájú. Na de mit csináljunk, ha mi szeretnénk hasznosítani?

A cefrézés során a malátából nem sok minden marad, a keményítőt az enzimek feldolgozzák, a cukrok nagy részét a máslás során eltávolítjuk a törkölyből. Gyakorlatilag a cefrénk nagyrészt rostból áll. A rost egyébként egy jó dolog, ha a biológiánkat nézzük. A törköly tehát tele van rosttal, ezenkívül van benne némi nyomelem, fehérje és cukor is.

Ha kenyeret szeretnénk sütni belőle érdemes átturmixolni mielőtt elkezdjük dagasztani. Maradhatnak benne kisebb magok, amik a sütőben kiszáradva meglepést tudnak okozni. 

A recepttel kapcsolatban felvettük egy pékkel is a kapcsolatot, elmondta, hogy többször használtak sörtörkölyt is a beltartalom növeléséhez. Ő is küldött egy ajánlást. Gyakorlatilag az általunk sütött kenyérben lényegesen több törköly került, ez látszott a kenyér külsején is, az általa ajánlott kenyérben kb 10% törköly volt. Ez teljesen elfogadott a kereskedelemben, a kenyéren csak minimális külső változást okoz.

Az általunk tesztelt recept

A kenyérsütéshez a következőkre lesz szükségünk:

• kb 0,4kg nedves törköly

• 0,4kg sima fehérliszt

• 0,2kg sikérliszt

• 2 evőkanál olaj

• víz

• kb 10g élesztő + 1 teáskanál cukor

• 20g só ízlés szerint

A sikér nem más, mint a kenyérben lévő fehérje, ismertebb nevén glutén. A sikér két fehérje, a gliadin (75%) és a glutenin (25%) keveréke, átlagosan minden búzaszem 80%-át teszi ki. A búzában emellett találhatóak még más fehérjék, cukor, keményítő, zsír és egyéb anyagok is. Ezek a fehérjék vízben nem oldódnak, tehát iparilag jól tisztíthatóak a keményítő kimosásával. A kényértészta esetében a gliadin felelős a tészta ragadósságáért, nyúlékonyságáért, a glutenin pedig szilárddá és ellenállóvá teszi a kenyeret. Összességében ezeknek a fehérjéknek az aránya adja a búzaszem és a liszt minőségét - minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb búzával dolgozhatunk. A gliadin és a glutenin nem oldódik vízben, ám azzal érintkezve jön létre belőlük a sikér; ez egy rugalmas, a vizet megkötő anyag. Ha a sikérben több a gliadin, akkor lágyabb, ha kevesebb, akkor keményebb anyagot kapunk, amik mind befolyásolják a kenyér és a pékáruk minőségét, állagát. Ha nincs otthon sikér lisztünk elkészíthetjük tisztán fehérliszt hozzáadásával is a kenyeret. 

Az elkészítése pofonegyszerű:

Az élesztőt egy kevés vízben felfuttatjuk (startert készítünk) ,majd az összetevőket összegyúrjuk. A lisztes masszához hozzáadunk kb 2 evőkanál olajat, ez segít a megfelelő állag elérésében. A masszához a szükséges vizet apránként adjuk hozzá. Akkor jó a tésztánk állaga, ha felülete sima és nem tapad a kezünkre. Ez azt jelenti,hogy megfelelő a kenyérben a víz mennyisége és a tésztánk homogén, jól eldolgoztuk az összetevőket. 

Tegyük egy kibélelt kis kosárba vagy teflonos mély tepsibe majd hagyjuk kelni. Ahogy a kel a tészta elkezd lágyulni is. A benne lévő törköly súlya hatására szétfolyhat, ezért célszerű egy keskeny mély tepsiben kisütni. 

Amint a kenyér megkelt és kb a duplájára dagadt, kezdődhet a sütés. két dolgot kell tenni a sütés előtt:

 A kenyér tetejét éles késsel vagy borotvapengével kb 1cm mélyen bevágjuk, a sütés hatására kialakul egy kéreg, azonban belül még dolgozik az élesztő, ettől a kenyér csúnyán felszakadhat. Ezt kikerülendő, bevágjuk a kenyér tetejét, ahol a felesleges levegő távozni tud a kenyerünkből.

A sütőt előmelegítjük 230°C fokra. A kenyér sütéséhez megfelelő páratartalom is kell, ezt a legegyszerűbben úgy tujduk elérni, ha a sütő alján egy tepsibe vizet öntünk, majd hagyjuk párologni. A sütős első 10 percében fontos a vízgőz, utána a tepsit kivehetjük. Az is megfelelő, ha a sütés kezdetén vizet spriccelünk a sütő belsejébe, majd bedobunk 3-4db jégkockát a sütő aljába. Így pont addig fog tartani a vízgőz, ameddig kell.

A sütés tapasztalataink szerint nagyjából 50-55percet vesz igénybe. 30perc elteltével 215°C fokra visszavesszük a hőmérsékletet. Túl magas hőmérsékletet nem érdemes tartani, mert megég a kenyér külseje. Inkább a sütési idő nyújtsuk, ha úgy érezzük még nem  jó a kenyér állaga. 

Várjuk meg míg kihül, a sok maláta miatt melegen könnyen széttörhet  a kenyerünk. Hidegen nem lesz vele gond.

A kenyeret fel lehet dobni pirított hagymával, fokhagymával kakukkfűvel, gyakorlaitleg bármilyen fűszerrel. A sütés miatt a fűszerek tompulnak és kellemes illatot ad az egész kenyérnek. 

Hivatalos sörtörkölyös kovászos kenyér

A kenyérsütéshez a következőkre lesz szükségünk:

• 225 g kovász előző este készített

• 540 g bl80 liszt

• 40 g  búzaliszt

• 380 g víz

• 100 g sörtörköly

• 20 g só

Lépések a sörtörkölyös kovászos kenyér elkészítéséhez:

Ha nem szeretnénk kovásszal bajlódni, a kovász mennyiségét adjuk hozzá fehérlisztként a kenyérhez és használjuk 10g élesztőt a kelesztéshez. 

1. Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 25-30 grammot ( ha nincs kovászod, rengeteg recept kering a világhálón ami alapján készíthetsz magadnak. Például EZ is egy jó leírás) Hozzáadunk 100 gramm vizet és 125 gramm BL-80 kenyérlisztet, valamint egy csipet teljes kiőrlésű rozslisztet (ez elhagyható, de ha van segíti a kovász érését). Összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovász.
2. Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket, a vizet és az árpamalátát, majd összegyúrjuk őket annyira, hogy minden liszt elkeveredjen a vízzel. Majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal és egy órán át állni hagyjuk. Ez az autolízis a tészta gluténszerkezetét erősíti.
3. 1 óra elteltével hozzáadjuk a kovászt, a joghurtot és a sörtörkölyt, majd dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után hozzáadjuk a sót, ami vízelvonó képessége miatt összefogja a tésztát. Addig dagasztjuk, amíg a tészta össze nem áll, és a felülete szép sima nem lesz. Ekkor nem lisztezett pultra borítjuk, és kézzel még egy kicsit dagasztjuk.
4. Amikor szépen összeáll a tészta, gömbölyítjük, és fedett letakart kiolajozott tálban pihentetjük összesen két órán át, miközben 40 percenként meghajtogatjuk. Úgy kell, hogy megfogjuk a tészta szélét, kicsit meg nyújtjuk és középre hajtjuk ezt 90 fokonként ismételtjük.
5. Várunk még 20 percet az utolsó hajtogatás után, majd kiborítjuk a tésztát a tálból a pultra. Legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük, nejlonnal letakarjuk és 20-30 percig ismét pihentetjük.
6. Közben kiliszteztünk egy szakajtót, vagy egy konyharuhával bélelt 20-25 cm átmérőjű tálat. Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.
7. Nejlonnal lazán letakarjuk és 20°C fokos helyre tesszük kb. 2, 5-3 órára. (Ennél melegebb helyen rövidebb, hidegebb helyen értelemszerűen hosszabb idő kell a kelesztéshez.) Ha hűtős kelesztésben gondolkodunk, akkor 7-8 fokos hűtőben 7-8 órát pihentetjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta kb. kétszeresére nőjön.
8. Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük 230°C fokra, tepsivel együtt. Sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a kenyeret. Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület. Pengével bevágjuk.
9. A sütési idő: 55 perc 5 perc elteltével a sütő ajtaját 10-15 mp-re kinyitjuk és bespriccelünk még egy kis vizet, lehetőleg úgy, hogy ne a kenyérre fújjuk, vagy bedobunk még 2-3 jégkockát a sütő aljába. 30 perc elteltével a hőmérsékletet 215 fokra csökkentjük. Ezen a hőmérsékleten sütjük most már végig. A tepsiről levéve, rácson hűtjük.

Sörélesztővel is lehet sütni?

Több sörfőző is próbálkozott élesztő "trutyival". Ha a statisztikákat nézem, a kveik hozott a legjobb eredményt. Valószínüleg ez annak tudható be, hogy rendkívül gyorsan tud szaporodni és sokáig életképes marad kedvezőtlen körülmények között is. Ezt azonban csak azoknak ajánlom akik otthon vannak az élesztőszaporításban és élesztőmosásban. A

Jó kenyérsütést, kísérletezést!