Bővebben az erjesztésről és az erjesztésvezetésről

Ahogy azt a múlt heti cikkünkben már említettük, az élesztőnek két fontos élettani ciklusa van, ami a sörfőzők szempontjából fontos:

• Az első az aerob, vagyis oxigént igénylő. Ez, amikor az élesztő a jelenlévő oxigén és malátacukrok együttesének köszönhetően jó tempóban képes szaporodni. Ilyenkor alkohol nem termelődik, és jelentős CO2 termelés sincsen. Ez az úgynevezett ‘lag phase’, mintha semmi nem történne az erjesztőben, pedig több milliárd sejt születik néhány óra leforgása alatt.

• Amint elfogyott az oxigén, az élesztő elkezdi a fő anaerob -levegőt nem igénylő- folyamatát. Tovább folytatja a malátacukrok emésztését, de levegő hiányában már nem szaporodni, hanem erjeszteni fog. Ilyenkor már alkoholt termel, és jelentős lesz a szén-dioxid képződés is, ezt hívjuk főerjedésnek.

Itt meg is említeném, hogy miért fontos az oxigén az élesztő életében.

Mikor oxigén és az élesztő számára erjeszthető cukor is jelen van, akkor egy élesztősejt 32 ATP-t képes generálni saját maga számára egyetlen glükóz molekulából. Komplikált dolog, de a lényeg: az ATP(Adenozin-trifoszfát) gyakorlatilag az a vonat, ami az energiát szállítja a sejten belül. Ezt az energiát tudja az élesztő felhasználni sejtfalainak javítására, amik osztódás után sérülnek, illetve ebből az energiából merítve képes később bizonyos nemkívánatos molekulákat lebontani az erjesztés során(pl.: diacetil, acetaldehid), erről később lesz még szó.

Ezzel ellentétben az anaerob erjesztés közben az élesztő mindössze 2! ATP molekulát képest létrehzoni, vagyis 16-szor kevesebbet. Hamarosan megbeszéljük, hogy ez miért okozhat gondot.

Az ATP mellett NADH is termelődik aerob körülmények között. Ez szintén egy energiaforrás az élesztő számára, ezt tudja később felhasználni az acetaldehid lebontására. 

Az élesztő képes ezeket az ATP és NADH molekulákat elraktározni, úgymond felkészül a legrosszabbra és csak szükség esetén használja fel azokat.

A levegőztetés részben-, vagy teljesen kiváltható a megfelelő tápsó használatával. Az élesztő tápsó az élesztő számára a szaporodáshoz szükséges zsírsavakat, aminosavakat és egyéb nyomelemeket biztosít, így a megfelelő adagolás mellett nem szükséges a sörlé levegőztetése, bár ártani nem tudunk vele. 



Én lassan 4 éve az összes főzetembe teszek tápsót, hiszen filléres tétel. Ellenben garantálja, hogy az élesztőm egészséges lesz, nagy számban tud szaporodni, és tisztán, mellékízek nélkül fog erjeszteni minden alkalommal. Ennek köszönhetően a sör is hamarabb iható lesz. Manapság nem készítenék sört tápsó hozzáadása nélkül, számomra egyszerűen nem éri meg a kockázatot.

Hőmérséklet:

Vitathatatlan, hogy az erjesztést tekintve a levegőztetés után a hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, ahhoz hogy jó sört csináljunk.

Minden élesztőnek megvan a hőmérséklet optimuma, ahol a legjobban teljesít, hogy adott stílusú sört készíthessünk vele.

Alapvetően az élesztősejtek 30-35°C között a legboldogabbak és legaktívabbak, ami a szaporodást illeti. Erjeszteni ezen a hőmérsékleten nem javasolt, hacsak nem kveik élesztőkről van szó.

Azt tudjuk, hogy lager élesztőknél 10-15°C körül érdemes erjeszteni, míg ale élesztők esetében 17-22°C az optimális.

Ebből kilógnak kissé a belga törzsek, amik 23-28°C-on készítenek igazán jó sört, ami tényleg hű marad a megszokott belga jegyekhez.

Minél hidegebben erjesztünk, annál lassabbak lesznek az élesztő élettani folyamatai, és annál kevesebb észtert, illetve egyéb érzékelhető ízkomponenst fog termelni. Az észtertermelést egyébként a kezdeti oxigén is befolyásolni fogja, így nem elég a hőmérséklet szabályozása ezek limitálásához. 

Viszont ezért is fontos, hogy minden törzset a gyártó által meghatározott optimális hőmérsékleten erjesszünk.(bár kísérletezésnek mindig van helye:))

Itt azonban alapvetően eltér az ale és a lager erjesztés:

• Lagerek esetében érdemes 4-5 napig tartani a hűvös, 10-15°C erjesztési hőmérsékletet. Utána naponta 2°C-okkal emeljük a hőmérsékletet, amíg elérjük a 20-21°C-ot. Itt hagyjuk a sört pihenni 2 napig, majd kezdődhet a sörlé hűtése kb. 24-48 órára és utána jöhet a palackozás/kegelés. Ezután egy hét szobahőn, majd hidegen lágerezzük 2-6 héten keresztül. 

• Ale élesztőknél: a kezdeti 17-19°C erjesztési hőmérsékletet 4-5 nap elteltével emeljük fel 20-21°C-ra. Itt már nem kell, hogy több napon keresztül, egyenletesen emeljük hőmérsékletet, mehet egyből 20-21°C-ra akár a 4. napon is.

Az erjedés nagy része ugyanis kb. 3-4 nap alatt fog végbemenni függetlenül attól, hogy milyen élesztőt használtunk. Meglepő, de jóformán független a kezdeti sűrűségtől is, az erjesztés jelentős része akkor is az első néhány napban fog lezajlani, hiszen az élesztő ekkor a legéletképesebb.

Az alábbi grafikonon 18 különböző sör erjedési paramétereit láthatjuk.

(Utólag is köszönet azoknak, akik beküldték a grafikonjaikat, hatalmas pacsi!)



Van közte lager, ale, kveik élesztős sör, alacsony OG, magas OG sör, vezetett erjesztési hőmérséklet, magára hagyott sör, stb. stb.

A függőleges tengely az OG-t, míg a vízszintes tengely az eltelt órák számát jelöli.

A grafikonból könnyen leolvasható, hogy a sörök jelentős többségénél az erjedés java az első 48-72 órában ment végbe.

Ez számunkra 2 dolgot jelent:

• Az erjedési hőmérséklet az első 72 órában a legfontosabb, ekkor lenne igazán nagy szerepe a hőmérséklet szabályozásának, ha ez módunkban áll

• A másik, hogy mivel az élesztőnk elvégezte munkájának nagy részét, semmi értelme 10-14 napig erjesztési hőmérsékleten hagyni, sőt! 

Azért sem javasolt a sört az élesztőn hagyni erjesztési(vagy annál magasabb) hőmérsékleten hosszabb ideig, mert tápanyag, oxigén, illetve erjeszthető cukrok híján a sejtek rohamos pusztulásnak indulnak.

48 óra alatt akár a sejtek 50%-a is elpusztulhat szobahőmérsékleten!​

Ez nyilván nagyon rossz hír, mert a halott sejtek rövid időn belül elkezdhetnek lebomlani, amit autolízisnek hívunk. Az autolízis által kreált mellékízekeket gyakran a rothadó húshoz szokták hasonlítani. Ezért érdemes erjedés után a kész sörünket minél előbb lehűteni, majd az élesztőről lefejteni.



Kiemelném, hogy itt nem a 'másodlagos erjesztőbe' való átfejtésre gondolok! Én kifejezetten NEM ajánlom a sör átfejtését másodlagos erjesztőbe, hiszen annak gyakorlatialg semmi előnye nincs az élesztőről való levételen kívül. Ellenben remek lehetőség arra, hogy a sörünket oxidáljuk, és/vagy befertőzzük. Ez a módszer a 80-as, 90-es évekből maradt meg, semmi keresnivalója a modern sörfőzésben, haszna nincs. Ha a sörünk leerjedt, akkor csomagoljuk(palack/keg), a sör sokkal jobban érik hidegen.

Ugye ez lenne az úgynevezett lágerezés, ami szimplán tárolást jelent. Nem láger típusú sörök esetében ezt inkább kondicionálásnak/ászokolásnak hívjuk. Ezt hidegen, 2-6°C között érdemes végezni, 2-8 hétig.

• ​Magasabb alkoholtartalmú söröknél(1.065+ OG) érdemes 2-3 hónapig kondicionálni

• 1.080 OG fölött 4-12 hónap,

• 1.100 OG fölött pedig már 12-24 hónap javasolt a sörök ászokolására

​Persze ennél hamarabb is ihatóak lesznek, de a tömény alkohol minden egyéb karaktert le fog nyomni a sörben, és meglehetősen élvezhetetlen lesz.



A 'tiltás' alól kivételt képez, ha szeretnénk gyümölcsön, vagy pl. Brett-en hosszabb távon érlelni(2-3 hónap+) a sörünket. Ezekben az esetekben át kell fejteni egy másik erjesztőbe figyelve arra, hogy minél kevesebb oxigént tudjon felvenni a sör(ne csobogtassuk, stb).  Értelmetlen átfejtegetés helyett inkább emeljük meg a hőmérsékletet a kezdeti erjesztési időszak után.

Ez felgyorsítja az élesztő anyagcseréjét, és hamarabb hozzá tud fogni olyan nemkívánatos molekulák lebontásához, mint a diacetil, vagy az acetaldehid.

Az élesztő ugyanis nem csak a számunkra kedvező észteres-, és/vagy  fenolos molekulákat szabadít fel erjedés közben, hanem egyéb oda nem illő vegyületeket is képes-, és fog is létrehozni. A jó hír az, hogy az egészséges élesztő az erjedés utolsó szakaszaiban ezeket vegyületeket képes tovább bontani, így azok már nem lesznek észlelhetőek a végtermékben.



Az viszont, hogy szerintünk elértük a tervezett végső sűrűséget a sörben alig 2-3 nap alatt, az még nem feltétlen jelenti azt, hogy az rögtön csomagolható. Az élesztőnek általában szüksége van még néhány napra, hogy minden általa termelt hulladékot metabolizáljon és eltűntessen a sörből.

Ökölszabály, hogy a sört nem hűtjük le addig, amíg legalább 2 napig nem változik az FG, azaz a végső sűrűség:

Ehhez vegyünk mintát a sörből, fokoljuk le, és jegyezzük fel a kapott értéket. 48 óra elteltével ismételjük meg és ha a 2 érték egyezik -vagy maximum 0,001-0,002 az eltérés(ami mérési hibahatáron belül is van egyébként)-, akkor kóstoljuk is meg a mintát. Ha van jelen mellékíz, akkor azt érezni fogjuk és ezáltal tudni, hogy a stabil FG ellenére sincs kész a sörünk és még érdemes várnunk 1-2 napot. Emellett érdemes még kb 2°C-al emelni ilyenkor a hőmérsékleten, hogy munkára buzdítsuk az élesztőt. 

Ha a minta rendben van ízre, és már legalább 48 órája stabil az FG és az annyi, mint az általunk előre tervezett érték, akkor megkezdhetjük a sör hűtését. 

Egy átalgos sör(1.065 OG alatt) erjedése és kezelése egyébként valahogy így nézne ki, ha minden menetrend szerűen történik.

1-3. nap - aktív erjedés

4-6. nap - feltakarítás, mellékízek semlegesítése

6. és 8. napon FG mérése

Ha minden stimmel, akkor másnap kezdődhet a sörlé 1°C körülire hűtése(=cold crash).

24-48 óra cold crash után pedig a sör készen áll a palackozásra, vagy kegbe való átfejtésre

Ha palackozunk, érdemes 1 hétig szobahőn tárolni a sört, utána pedig lehetőleg hűtőben kondicionálni/lágerezni. 

• 1.065 OG fölött érdemes békén hagyni 7-8 napig és utána kezdeni FG mérést, tehát mindent eltolni kb 2-3 nappal

• 1.085 OG fölött kb 9-10 napig hagyjuk békén a sört

• 1.100 fölött pedig érdemes 10-14 napig nem bántani azt

Acetaldehid, Diacetil

A kézműves-, és házi sörfőzők körében ismert és tapasztalt két leggyakoribb mellékízt okozó molekuláról beszélünk.

Ezeket az élesztő az erjesztés első szakaszában hatalmas mennyiségben termeli.
 

• Az acetaldehidet az élesztő később etanollá bontja, ez adja a sör alkoholtartalmát, így hatalmas szerepe van a sörfőzésben.

• A diecetilt szintén alkohollá bontja az élesztő, úgynevezett 1,2 Butandiollá, de ennek már jelentős szerepe nincsen, és mennyiségben is elhanyagolható.

A diacetil egyébként ismerős lehet a moziból, hiszen az ott készült popcorn-t is ilyen adalékkal dusított olajban pattogtatják ki. Ez adja azt a kifejező, mégis érezhetően mű vajas aromáját. A mikrós popcorn-tól is a diacetil miatt bűzlik hetekig a mikrónk :) 

Az acetaldehid viszont egy elég komoly probléma forrás. Az élesztő számára kifejezetten mérgező, ezért bontja tovább etanollá, amit bár jobban tud tolerálni, de ez sem tesz jót neki.

Érdekesség, hogy az emberek számára is erősen mérgező etanolt az emberi máj pont acetaldehiddé bontja, és ez okozza a másnaposság tüneteit is.

Észrevetted már, hogy a házisörtől hamarabb berúgsz, és sokszor a másnap is rosszabb? Ez az acetaldehid miatt van, aminek a szintje a nem megfelelő erjesztés miatt sokszor magas a házi-, vagy a kézműves sörökben. Ehhez hozzájön a májad által generált acetaldehid, na így már garantált a másnapi fejfájás és hányinger :D

A diacetil pihentető

Diacetil: bután-2,3-dion - aromája vajas, mint a mozis, vagy a mikrós popcorn

Az élesztő által(minden esetben!) termelt diacetil feltakarítása felgyorsítható, ha az erjesztés utolsó szakaszában megemeljük az erjesztési hőmérsékletet, lásd fentebb. Ez felgyorsítja az élesztő anyagcseréjét, ami elkezdi ezen molekulák lebontását.

Ha megemeltük az erjedés végére a hőmérsékletet és mégis belefutunk a diacetil mellékízbe a sörünkben, akkor innen tudhatjuk, hogy nem volt megfelelően levegőztetve a sörlevünk. 

Átalánosan elfogadott, hogy az erjesztési hőmérséklet 20-22°C-ra való megemelésével elháríthatjuk ezt a problémát. Érdemes azonban megjegyezni, hogy a különöböző élesztő törzsek eltérő mennyiséget generálnak ebből a molekulából. 

Például a lager élesztők nagyon nagy mennyiségben termelnek diacetilt, és ezeknél kötelező is a 20°C-os diacetil pihentető.

Ellenben a legtöbb ale törzs esetében a teljes termelt mennyiség feldolgozásra kerül az erjesztési hőmérsékleten, hiszen az gyakran 18-20°C körül alakul, így ezek esetében nem kell aggódnunk emiatt. Ettől függetlenül érdemes 20-22°C körül befejezni az ale erjesztéseket is, hátránya nincs. 

A diacetilt az élesztő NADH energiaforrás segítségével képest metabolizálni. Ezárt ha nem volt megfelelően levegőztetve a sörlé/nem használtál tápsót, a diaceil gondot okozhat a diacetiles pihentető megtartásának ellenére is. 

Nem vagy benne biztos?

Ha meg szeretnél győződni arról, hogy a sörödben nincs diacetil (amely egyébként alacsony hőmérsékleten sokkal nehezebben érzékelhető, így becsapós lehet), érdemes lehet elvégezned egy diacetil tesztet. 

Ehhez végy 1-2 dl-t a kész sörödből, és azt egy befőttes üvegbe öntve melegítsd fel egy lábasban a gáztűzhelyen LASSAN!, fedővel rajta. 

Ha elérte a 70°C körüli hőmérsékletet, akkor vedd ki a lábasból, várj 5-10 percet, hogy kicsit lehűljön, majd a fedő óvatos eltávolítása utén szagolj bele az üvegbe.

Amennyiben érzed a mozis popcorn aromát, akkor biztos lehetsz benne, hogy a kész sörödben is van, és nem szabad még palackoznod! 

Ha nem érzel semmi furát, akkor nyert ügyed van.

Acetaldehid

A természetben mindenhol előfordul, de a sörfőzésben mellékízként tekintünk rá. 

Leggyakraban a zöldalma ízéhez szokták hasonlítani és megintcsak a nem megfelelő levegőztetés és erjesztésvezetés mellékterméke.

Az élesztő a saját maga által az aerob szakaszban termelt, korábban már említett NADH felhasználásával tudja metabolizálni, etanolt készít belőle. 

Ha az élesztő nem kap az erjesztés előtt megfelelő mennyiségű oxigént, akkor nem tud elég NADH-t termelni, és nem lesz képes az összes acetaldehidet metabolizálni. Ez az jelenti, hogy a zöldalmás mellékíz a sörödből nem fog eltűnni, illetve a valós alkoholtartalom is alacsonyabb lesz a vártnál, hiszen az acetaldehidből az élesztő etanolt készített volna, ha lett volna számára elegendő energiaforrás ehhez. 


Az acetaldehid mellett számos egyéb aldehid, és kozmaolaj képződhet/képződik az erjedés során. Azonban, ha az élesztő eredetileg megfelelően el volt látva a szaporodáshoz szükséges oxigénnel és/vagy tápsóval, a kezdetben termelt NADH erőforrás segítségével le tudja bontani ezeket a molekulákat. Ezáltal biztosan lehetünk abban, hogy a végtermék mellékíz mentes lesz ebben a tekintetben. 

Észterek

Ezek szerves vegyületek, melyek fontosak a borászatban és a söriparban is. Aromáik legtöbbször gyümölcsökre emlékeztetnek, pl.: banán, trópusi-, csonthéjas, vagy citrus gyümölcsök. 

Mivel az észter termelés szorosan összefügg, mind a sörlé levegőztetésével, mind az erjesztési hőmérséklettel, így erről is muszáj néhány szót ejtenünk. 

A végére biztos vagyok benne, hogy lerágott csont...de nagyon fontos, hogy az élesztőnk elgendő oxigént/tápsót kapjon az erjesztés előtt, hogy fel tudja tölteni az energiaraktárait. 

Nincs ez másként most sem.


Az észter termlés folyamata:

aminosav -> aldehid -> kozmaolaj -> észter

Nyilván ennél nagyságrendekkel komplikáltabb, de vegyészmérnöki diploma híján én sem érzem magam készen arra, hogy erről bővebben beszéljek :) Viszont így legalább mindenki érti, hogy mi történik.

Az élesztő a rendelkezésre álló aminosavakból(ez jöhet a malátából, vagy a hozzáadot tápsóból) először alkoholt képez, aldehideket. Ezek nem kívánatos alkoholok, ahogy már azt fentebb emítettük, hiszen mérgezőek az élesztő számára. 

Nagy szerencsénkre az élesztő képes arra, hogy ezekből az aldehidekből számunkra fontos és hasznos észtereket képezzen. Azonban ehhez megint csak szüksége van a kezdetben elraktározott NADH energiaforrására. Ha ez rendelkezésre áll, akkor az élesztő kozmaolajokat hoz létre, amelyből később az észtereket képzi. 



Egy klassz példa erre a Leucin nevű aminosav. Ebből az élesztő először egy aldehidet, majd úgynevezett iso amyl alkolholt képez, ami már a kozmaolajunk. Ebből később izoamil-acetátot csinál de csakis NADH jelenlétében. Ez a bajor búzasörökbőúl jól ismert banános ízért felelős észter.

Viszont... NADH energiaforrás híján az izoamil-alkoholból nem banános észter, hanem lábszagra, büdös sajtra emlékeztető isovaleric sav lesz a végeredmény, azért nem mindegy :) 

Egyébként ezért is van az például, hogy az otthon készült bajor búza soha nem lesz olyan, mint a klasszikusok. Ugyanis azok mai napig nyitott erjesztéssel készülnek, vagyis az élesztő számára lehetőség van az energiatartalékai szinten tartására, és így később az észter termelésre is. 



Energiaforrás hiányában viszont erre átlalánosságban nincs lehetőség és észterek helyett az előbb említett-, és ahhoz hasonló mellékízek keletkezhetnek. 

A tápsó

A tápsó használata nem egy komplikált dolog. A gyártó, vagy a viszonteladó honlapján mindig tudunk tájékozódni arról, hogy mikor, mennyi tápsóra van szükségünk és azt hogyan adjuk a sörhöz.

Adagolás:

• Átlagosan 0,1-0,5g/L között, érdemes a közép mezőnyben maradni mindig, abból baj nem lehet. De ismétlem, hogy érdemes a gyártó, vagy az eladó honlapján ellenőrizni.

• 1.065 OG fölötti sörök esetében nyugodtan adagoljuk a felső határ közelében

• Kveik élesztő használata esetén pedig az ajánlott mennyiség maximumának a dupláját használjuk! -ebben az esetben például ez 1g/L lenne-

Használat:

• 1.065 alatti sörök esetében egyszerűen csak szórjuk  az erjesztővödör aljára, majd fejtsük bele a lehűtött sörlevet. Ez majd szépen elkeveri a tápsót a sörlében, hogy mindenhova jusson belőle. 

• 1.065 fölötti sörök esetében ajánlott az élesztő rehidratálása. Ilyenkor a vízhez amiben rehidratálni fogjuk az élesztőt, adjuk hozzá a használni kívánt tápsó mennyiség felét. A másik felét beoltás után 24 órával érdemes hozzáadni a már erjedésben lévő sörhöz. 

• Kveik élesztők használata során a tápsó harmadát az élesztő rehidratálásakor, harmadát az erjesztőbe a sörlé átfejtése előtt, az utolsó harmadát pedig ugyanúgy beoltás után 24 órával adjuk hozzá. 

Tudom, itt már elég sok a szakzsargon, de az erjesztés egy mérhetetlenül összetett folyamat.

Ugyanakkor ne feledjük, hogy élesztő csinál sört, mi csak sörlevet, így hát boldog élesztő = boldog sörfőző

Ezért nagyon fontos:

• a sörlé levegőztetése és/vagy tápsó használata

• az élesztőnek megfelelő erjesztési hőmérséklet választása

• és annak a megfelelő időben való emelése!

• a sör minél hamarabbi élesztőről való eltávolítása