Az erjedés folyamata

Ahhoz, hogy ebben a cikkben megértsük a dolgok miértjét nem árt ha tudjuk, hogy hogyan viselkedik az élesztő a beoltástól az erjedés végéig. 

Aerob fázis

Amint beoltjuk a sörlevünket, az élesztő szinte azonnal munkához lát. Nem, nem erjeszteni kezd, hanem szaporodni. Ezt angolul szoktuk lag phase-nek is hívni, magyarul ez kb annyit tesz, hogy a megakadt, késlekedő rész. Ez az, amikor már 5 órája benne van élesztő a sörlében, de sehol egy buborék a kotyogóban és a kezdő sörfőző elkezd pánikolni. Innen jön a megakadt gondolat, mert az ember azt hinné, hogy baj van. Ellenben minden rendben, az élesztő teszi amit tennie kell. 



A valóságban annyi történik, hogy az élesztő úgynevezett aerob (= levegőt igénylő) fázisban van, vagyis nem erjeszt, hanem lélegzik és szaporodik. Ez a dolog addig muködik, amíg van az élesztő számára elérhető oxigén a sörlében -ugye ezt a sörlé levegőztetésével érjük el-, illetve rendelkezésre áll emészthető cukor (vagyis táplálék). Ha elfogyott az oxigén/tápanyag, akkor az élesztő átlép a következő fázisba. 


Az oxigén a megfelelő tápsóval kiváltható, többek között erről is lesz szó a következő heti cikkünkben. 

Anaerob fázis

Ha az élesztő átlép az anaerob (=levegőt nem igénylő) fázisba, akkor már nem a szaporodásra, hanem az erjesztésre fog fókuszálni. 

Az egyszerűség kedvéért: az élesztő cukrot eszik, alkoholt pisil, és szén-dioxidot szellent, ezt hívjuk erjedésnek és itt készül a sörléből sör. 

Sörélesztők típusai 

Amikor élesztőt vásárolunk két opciónk van általában. Az egyik a folyékony a másik pedig a szárított élesztő, mindkettőnek megvannak a maga előnyei, hátrányai.

Szárított élesztők

A ma Magyarországon elérhető élesztők túlnyomó többsége száraz formában van.

Előnyök:

​A szárított élesztők nagyon sokáig képesek megtartani az élő sejtszámukat, azok sokkal lassabban halnak el, mivel egyfajta standby állapotban vannak. A szárítás miatt életfunkcióik nagyon lelassulnak, ezáltal sokáig nem igényelnek különösebb odafigyelést, vagy tápanyagot az életbenmaradáshoz.

Ezek az élesztők a gyártástól számított legalább egy, de a legtöbb esetben kettő évig megőrzik szavatosságukat főleg ha hűtve, vagy hűvös helyen vannak tárolva bontatlan állapotban. A szavatosság alatt azt értem, hogy ez idő alatt csak minimális sejtpusztulás megy végbe, így az nincs negatív hatással az erjedésre.

Onnantól viszont hogy felbontottuk a száraz élesztőt és oxigént kapott, a sejtek lassan elkezdenek elpusztulni tápanyag híján. Ezért javasolt hogy a száraz élesztőt felbontástól számított egy-két héten belül felhasználjuk és addig azt visszazárva -amennyire csak lehet légmentesen- a hűtőben tároljuk.

Hátrányok:

Nem minden élesztőtörzset lehet kiszárítani. Vagyis kiszárítani éppen lehet, de az olyan magas sejtpusztulással jár, hogy ennek nincs értelme, hiszen a végtermék használhatatlan lesz.

A legtöbb Saccharomyces törzs egyébként viszonylag jól viseli a szárítást, persze kivételek mindig vannak. De például a Brettanomyces törzsek gyakorlatilag teljesen belepusztulnak a szárításba, így azoknál nagyon nem ajánlott. 

Emiatt száraz élesztőkből mindig kisebb lesz a választék ami a különböző törzseket illeti, mert szárazon csak bizonyos, míg folyékony állapotban az összes élesztőfajta tárolható. 

Ezen kívül nehéz lenne bármi rosszat mondani rájuk, elég klassz dolog, hogy léteznek 

Folyékony élesztők

Magyarországon gyakorlatilag nem létező dologról beszélünk, eddig csak 1-2 webshop kínálatában tűntek fel és ott is nagyon limitált volt mind a választék, mind az elérhetőség.
Ezen hivatott változtatni a magyarországi Yeast Flow, akik folyékony élesztőket gyártanak házi sörfőzők, és sörfőzdék számára. 

Előnyök:

​Amint már említettem nem minden törzs viseli jól a szárítást. Ezért van az, hogy folyékony élesztőkből akár több száz különböző törzs is rendelkezésre áll, míg szárítottból csupán néhány tucat és sokszor azok is ugyanazok a törzsek más néven futtatva. 

Ha jó helyről szerezzük be, akkor valószínűleg frisebb lesz, mint a szárított, bár ez nem sokat jelent. 

Itt jóformán véget is ér az előnyök oly népes tábora. 

Hátrányok:

Általában rövid a szavatossági ideje, gyártástól számított 3, maximum 6 hónap, és már 1-2 hónap után is jelentősen veszítenek minőségükből.

Egy két kivételtől eltekintve mindig alacsonyabb az élő sejtszám bennük a szárított élesztőkhöz képest, ami a korral drasztikusan csökken.

Illetve mint említettem a választék is sokkal kisebb hazánkban.

Az egyik fő ok amiért nem elérhetőek itthon a külföldi gyártók folyékony élesztői túl nagy számban az az, hogy sokkal nehezebb és körülményesebb a szállításuk. Ezeket a kultúrákat ugyanis hidegen kell szállítani és tárolni is, lehetőleg 5C° alatt.

Ha ez nem valósul meg, akkor ezen élesztők élő sejtszáma rohamosan csökkenni kezd és mire elér a vásárlóhoz gyakorlatilag a kezdeti populációnak csak egy töredéke lesz életképes már. Mondanom sem kell, hogy ez rengeteg problémávat hozhat magával. Többek között lassan, vagy egyáltalán nem beinduló erjedés, nem kívánt mellékízek termelődése, korai flokkuláció(=megakadt erjedés).

Mindez persze nem kell, hogy eltántorítson a folyékony élesztők haszánlatától, de azok inkább haladó sörfőzőknek javasolt termékek, mert nem árt, ha tudja az ember, hogy mit csinál. Starter készítésével egyébként a legtöbb hiba kiküszöbölhető, erről bővebben nemsokára. 

Kiöntötted, de miért..?

A házi sörfőzők többsége a mai napig minden erjesztéshez beszerez egy újabb csomag élesztőt. Ezzel nincs is semmi baj, hiszen nem drága és legalább nincs vele macera. Ugyanakkor van lehetőség az élesztő újrahasználására, szaporítására házilag, nézzük hogyan. 

Élesztőmentés

Ha újra szeretnénk használni az élesztőt egy erjesztésünkből, azt minden további nélkül megtehetjük. Ezt hívjuk élesztőmentésnek és több lehetőségünk van itt is.

Top cropping/Felső begyűjtés

Ez az egyik legrégebbi módszer, de a tradicionális brit sörfőzdékben például mind a mai napig ez a gyakorlat, így tudják az élesztő költségvetésüket a minimumon tartani.
A lényege az, hogy az aktív erjedés közben lévő sör tetején keletkező úgynevezett krausen egy részét learatják/begyűjtik, majd ezt a friss élesztőt használják a következő adag sörlé beoltására.

Nagy előnye az, hogy semmiféle különleges eszközt nem igényel, csupán egy tiszta kanálra és egy szintén tiszta üvegedényre(befőttes üveg is megteszi) van szükségünk. Azért kanál, illetve üveg, mert ezek forró vízzel könnyen fertőtleníhetőek, ezzel megelőzve a keresztszennyezést, fertőzéseket. 

Általában beoltás után 12-36 óra elteltével tudunk a krausen-ből megfelelő mennyiségű élesztőt leszüretelni. A sör tetején lévő krémes élesztő rétegnek maximum a háromnegyedét kanalazzuk bele az üvegbe, majd öntsük fel forralt, visszahűtött vízzel. Ha tehetjük, állítsuk be ennek a víznek a pH-ját valahol 3.8-4.2 közé. Az élesztőt utána a hűtőben tároljuk!

Opcionális de erősen ajánlott egy csipet tápsó és egy csipet cukor hozzáadása is. Ezek táplálni fogják az élesztősejteket a hűtőben töltött idő alatt és így minimalizálhatjuk az élő sejtek pusztulását. Ehhez ne szorítsuk rá az üveg fedelét teljesen, hogy az élesztő által nagyon lassan termelt CO2 ki tudjon szabadulni az üvegből. 

A top cropping módszerrel elmentett élesztő élesztő kb. 4-6 hétig felhasználható bármiféle beavatkozás nélkül. Ez idő eltelte után az élő sejtszám már lehet hogy túl alacsony lesz, ilyenkor már starter készítése ajánlott felhasználás előtt.

A felső szüretelés gyakorlatilag a végtelenségig eljátszható, bár az élesztő lassan mutálódni fog közben és idővel változni fog az ízprofilja is. 3-5 alkalommal viszonylag biztonságosan megismételhető egymást követő erjesztésekben, de efölé menni csak akkor ajánlott, ha nem vettünk még észre változást az erjedési karakterben és nincsen fertőzésünk sem. A 4-5. generáció után már biztonságosabb azért venni egy csomag élesztőt és újrakezdeni, hogy jobban aludjunk este.

Ez a metódus csak felsőerjesztésű élesztőkél használható, ugyanis láger élesztőknél nem lesz jelentős krausen képződés a sörlé felszínén, így abból nem tudunk ezzel a módszerrel élesztőt elmenteni!
Viszont hatalmas előnye, hogy a kezdeti halott sejtszám elhanyagolható lesz az elmentett élesztőkben. Ez annak köszönhető, hogy a krausen-ben csak a legéletképesebb sejtek vannak, a halott, vagy gyenge sejtek az erjesztő alján úszkálnak. Messze ez lesz a legjobb minőségű élesztő, amire szert tehetünk az erjesztőből, mindenkinek ezt a módszert javaslom!

Bottom harvesting/Alsó begyűjtés

Ennek két különböző verziója van:

Az első, hogy a palackozás/kegbe való átfejtés után erjesztő aljáról az élesztőt ugyanúgy tiszta eszközöket használva egy üvegedénybe öntjük, elvégezzük a fent említett lépéseket és ugyanúgy is tároljuk. 

Nem egy rossz módszer, ugyanakkor rengeteg halott élesztő, leülepedett protein, esetleg komlópor, vagy egyéb hulladékanyag lesz a mixben. Emiatt ennek az adagolása is trükkös és függ attól is például, hogy a felforralt sörlé lehűtése után mennyi üledéket viszünk át az erjesztőbe. Minél többet, annál hígabb lesz az erjesztő alján lévő trutyi az élesztősejtek szempontjából és annál többet kell használnunk a következő sörünkhöz. Ezzel több halott sejt, protein és egyéb oda nem való dolog kerül az új sörlébe. Sajnos ez bizonyos esetekben okozhat mellékízeket de azért nem jellemző, ha óvatosak vagyunk.

A sörlé szűrőn való erjesztőbe fejtése sokat segít a komlóüledékkel kapcsolatban. Ha pedig általánosan kevesebb szemetet szeretnénk az erjesztő alján, akkor a sörlé lehűtése után hagyjuk azt fedő alatt állni 20 percig, hogy legyen ideje leülepedni. Ezután felülről fejtsük át az erjesztőbe a sörlevet vigyázva, hogy a legalját már NE vigyük át az erjesztőbe. Látni fogjuk a radikális eltérést mind színben, mind állagban a sörléhez képest. 

A  bottom harvesting módszer alapvetően pontatlan, tele van buktatókkal és 2-3 alkalomnál többször nem érdemes megismételni. Ugyanis addigra már olyan magas lesz a halott cellák száma az élesztőben, hogy azt egyszerűen túl rizikós újra felhasználni. 

A másik lehetőség, hogy a sör palackozását és a főzési napot úgy időzítjük, hogy egy napra essen. Palackozás/kegelés után a friss sörlevet nemes egyszerűséggel ráfejtjük az erjesztő alján maradt élesztős üledékre. 

Egyszerű és hatékony módszer, nem igényel semmilyen mókolást.

Viszont maximum egyszer, max kétszer javasolt megcsinálni, azután kiszámíthatlan eredményeket hozhat a magas halott cellaszám miatt! Emellett nem alkalmazható, ha hidegkomlót, gyümölcsöt, őrölt fűszert, vagy bármilyen egyéb adalékanyagot adtunk a sörhöz az erjesztőben, amit nem látnánk szívesen a következő sörünkben. 

Azért megemlíteném, hogy ennél többször is el lehet játszani, de messze nem ez a legjobb módszer az élesztő újrahasznosításához. Ellenben ha kontrollálod az erjesztőbe kerülő sörleved tisztaságát, és csakis tiszta sörlevet fejtesz át minden alkalommal, akkor ezzel is jó eredményeket lehet elérni rövid távon.

Hadd pörögjön, avagy a starter készítés

Ha van hozzá kedvünk és némi pénzt invesztálunk a dologba, akkor szaporíthatunk is magunknak élesztőt. Ezt úgynevezett starter készítésével tudjuk megtenni. 

Amire szükséged lesz:

• mágneses keverő

• erlenmeyer lombik

• alufólia

• sörlé, lehetőleg 1.040-1.050

• a szaporítani kívánt élesztő

• ez, vagy egy hasonló kalkulátor : https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

A starter készítés lényege az lenne, hogy az élesztőt az aerob fázisban tartsuk, azaz szaporodjon, ne erjesszen. 

Ennek a legegyszerűbb módja a mágneses keverő, ami egy örvényt képez a lombikban lévő sörlében. Ez az örvény egyrészt kirázza a szén-dioxidot a sörléből, ami lassítaná az élesztő szaporodását, mert az nehezebben jutna hozzá a friss oxigénhez. A másik nagyon fontos szerepe, hogy folyamatosan friss levegőt áramoltat be az örvény által generált légmozgásnak köszönhetően. 

A folyamatos oxigén ellátásnak hála az élesztő az összes számára emészthető cukrot arra fogja használni, hogy szaporodjon. Ezáltal rengeteg új cellát tudunk létrehozni, minimális ráfordítással.

Ugye mondanom sem kell, hogy ez mennyire jó hír számunkra. Tegyül fel, hogy 40 liter sört szeretnénk erjeszteni, de csupán 1 csomag élesztő van a hűtőnkben...és mivel csütörtök este van, így már nem esélyes, hogy befut a rendelésünk a hétvégére. Na ilyenkor gyorsan összedobunk egy adag sörlevet. Vagy malátakivonatból, vagy csinálunk egy mini cefrét, leszűrjük, és meg is vagyunk. 

Az igazi profik minden sörfőzés végén elraknak 1-2 liter sörlevet a fagyasztóba, így mindig lesz a starterünkhöz sörlé 

A lényeg, hogy legyen kb 1 liter sörlevünk. Ezt öntsük bele a lombikba, tegyük bele a mágneses keverőbabát(a kis fehér hosszúkás mágnes, ami a keverőhöz járt), és egy darab alufóliával zárjuk le a lombik száját. Tegyük fel a gáztűzhelyre, és gyújtsunk alá. Valahogy így kéne kinézze na dolog. Vigyázzunk, hogy NE töltsük túl a lombikot! Maximum félig legyen, ugyanis a sör forralás közben hajlamos lehet kihabzani, ha nem figyelünk rá és túl nagy a láng alatta ha már forr. A két literes lombikba maximum 1L sörlevet öntsünk, az 1 literesbe fél litert, stb. stb. Én a felfűtés kezdetekor szoktam hozzáadni 4-5 pellet komlót, ez segít a kihabzás ellen és a bacikat is kicsit távoltartja. 

Forraljuk 15 percig, majd állítsuk bele a mosogatóba az egészet egy hideg vizes fürdőbe.

Hagyjuk lehűlni a sörlevet 30-35C° környékére, ez az élesztők preferált szaporodási hőmérséklete. Ez láger élesztőkre is igaz, nyugodtan lehet starterezni 30C° fölött, hiszen nem erjesztünk, hanem szaporítunk. 

Ha lehűlt akkor szórjuk/öntsük bele az élesztőnket a lombikba, fóliát vissza, majd helyezzük a mágneses keverőre. 

Alacsony fokozaton indítsuk el, várjuk meg míg az örvény sebessége utoléri a mágneses keverőbabát. Fokozatosan emeljük a fordulatszámot addig, míg egy határozott örvény nem keletkezik a sörlében. Onnan tudjuk, hogy túl gyorsan emeljük a fordulatszámot, hogy a keverő állandóan ledobja a keverőbabát és megáll az örvény.

Valami ilyesmit kéne látnunk ha mindent jól csinálunk:

Ha ez megvan, a dolog nehéz része véget ért, már csak várnunk kell. Általában 48 óra után már nincs jelentős aktivitás, ilyenkor le lehet venni a keverőről és a hűtőben ülepíteni egy pár órát. Simán egy-két éjszakán át is nyugodtan ott hagyhatjuk a hidegben, ha éppen úgy alakul az életünk, hogy nem tudunk vele foglalkozni. A hideg hatására az élesztő gyönyörűen le fog ülepedni a lombikban.

Beoltás előtt a levet leöntjük az élesztőről, majd a friss  élesztőnket a sörléhez öntjük. Néha makacsul a lombik aljára fog tapadni az élesztő, ilyenkor adjunk hozzá egy kis vizet, keverjük el benne, így már könnyebb lesz kiönteni belőle.
Ha valamilyen oknál fogva nincs időnk kivárni a teljes szaporulatot, akkor 12-24 óra után is felhasználhatjuk a startert. Ilyenkor még nehezen fog ülepedni, hiszen még aktív élesztő, ezért kár ezzel vesződni. Ilyenkor nyugodt lélekkel hozzáönthetjük a starter teljes tartalmát a friss sörlevünkhöz az erjesztőbe. Ha mindent a leírtak alapján csináltunk, semmilyen negatív hatással nem lesz arra azon felül, hogy egy picit higítja a sörlé sűrűségét. 

A starter kalkulátor:

Az élesztőszaporulat optimális esetben 2-4-szerese lesz a starterben az eredetihez képest. 

Nem mindegy, hogy mennyi sörléhez mennyi élesztőt adunk. Nem úgy van, hogy 1 literhez adok 5 csomag élesztőt és 10 lesz belőle.  

Például 1 liter 1.045 starterhez ha hozzááadunk 1 csomag Fermentis S-04-et, ami kb 110 milliárd cellát tartalmaz(számoljunk 100-al, hogy kerek legyen), akkor várhatóan 270 milliárd sejtem lesz a szaporodás végére. 2.7-es szorzó? Nem rossz. 

Ugyanehhez a starterhez ha 2 csomag élesztőt adok, akkor 350 milliárd körül lesz a sejtek száma a végére 200 milliárdból. 1.8-as szorzó? 

Hopsz...itt már hülyeséget csináltam, és túl sok élesztőt adtam egy kevés sörléhez. Ha 2 literhez adtam volna helyette, akkor 540 milliárd sejtem lenne a végére, visszajött a 2.7-es odds-om

Ezzel azt akartam szemléltetni, hogy nem több élesztő hozzááadásával, hanem inkább a sörlé mennyiségének a növelésével próbálkozzunk nagyobb szaporulatot kihozni adott mennyiségű élesztőből. Ugyanis a starter lényege a folyamatos szaporodás lenne, így kevés sejtből tudunk sokat létrehozni. 

Ha eredetileg túltelítem a sörlevet élesztősejtekkel, akkor mindegyik felvesz egy pici cukrot hogy megerősödjön, majd elkezdene szaporodni. Igen, de mivel minden élesztősejt felvett egy pici cukrot, hogy megerősödjön, így nem maradt cukor a szaporodáshoz... Hiába a sok oxigén, kaja sehol. Nem fognak szaporodni, mert nincs táplálékuk, tehát konkrétan semmit nem csináltunk, csak rehidratáltunk néhány csomag szárított élesztőt. 

Erre lesz nagy segítség a kalkulátor. A Part 2 ami nekünk ehhez a kalkulációhoz kell.

Beírjuk a Starting Yeast Count mezőbe a kezdeti sejtszámot. Szárított élesztők esetében ide 100-at írjunk inkább mindig. 

A Starter Size-hoz, hogy mekkora starterben gondolkozunk.

A Gravity-hez pedig értelemszerűen a kezdeti fajsúlyt, 1.xxx.

Utána a lenyíló menüből a Braukeiser - Stir plate kiválasztása után a kalkulátor megmondja, hogy mennyi cellára számíthatjunk a folyamat végére(48 óra!). 

Ezzel már mindenki hivatalosan is félprofi élesztőszaporító, szívesen 

Tudom, hogy ez már elég geek tertülete a sörfőzésnek alapvetően, de remélem így is mindenki számára érthető volt minden.
Jövő héten az élesztő élettani folyamatait fogjuk picit feszegetni, méghozzá azért, mert a fő témánk az erjedés, erjedésvezetés lesz.