Biztos mindenki megfigyelte már, hogy az otthon főzött lágerek és egyéb világos sörök nem sikerülnek olyan tisztán, De miért van ez? Ma ezt a témakört fogjuk kicsit feszegetni. 

Mindent a derítőszerekről

Miért van rájuk szükség?

Röviden? Nincs rájuk szükség
Manapság már teljesen elfogadott tény az, hogy egy sörnek nem kell tükrösnek, átlátszónak lennie, már ami a kisüzemi sörfőzést illeti. Ellenben az átlagfogyasztó számára a sör sajnos még mindig egy viszonylag ízetlen, teljesen átlátszó, sárgás nedűt jelent, amit ugye a nagyüzemek hoznak papírforma szerint. Ez ránk nem is nagyon vonatkozik és egyhamar nem fog megváltozni.

Az egész 'probléma' egyébként a németektől indult, akiknek valamennyi sörtípusuk a hosszú és hideg lágerezés miatt egyszerűen természetes úton leülepedett és áttetsző lett. Ezt a tiszta lágert átvették az angolok, amerikaiak és az európai nemzetek is.

A gond az, hogy manapság a letisztult sörök nem a hosszú, alapos lágerezésnek köszönhetik külsejüket, hanem a derítőszereknek.

Alapvetően a leghazybb NEIPA is szépen leülepedne idővel, de nyilván addigra a sör élvezhetetlen lenne. A nagyüzemi lágerek esetében arról van szó csupán, hogy az ilyen profitra kiélezett cégek nem engedhetik meg maguknak, hogy 2-3 hónapig tároljanak egy sört a tankban. Minden extra tankban töltött nap több százezres-, vagy akár milliós veszteség is lehet egy nagyüzem számára, vagyis muszáj kitolni az ajtón a sört minél előbb. Ezért,  max 2-3 hét és annak a sörnek a vásárló kezében kell lennie, mert ha nem, akkor a befektetők harapnak. Ez az oka annak, hogy manapság a legtöbb nagyüzemi sörfőzde használ valamilyen fajta ülepítőszert és/vagy szűrőket, hogy tiszta sört kapjanak nagyon rövid időn belül.

A sör ködösségét egyébként elsősorban a gabonafélékben található proteinek okozzák. Ezek a proteinek -a szintén a gabonafélékben és a komlóban található- sörbe oldódott polifenolokkal láncot alkotva szuzpenzióban maradnak és hosszantartó ködösséget tudnak okozni. Hidegkomlózott söröknél egyébként sokkal feltűnőbb a jelenség, ott ugyanis a hőkezelés hiánya miatt sokkal több polifenol marad épségben a sörlében a hozzáadott komlóból. 

Melegoldali:

Mivel a termelés sorrendjében ez következik először, ezért tisztázzuk ezeket először. A melegoldali annyit tesz, hogy még a főzőházban használjuk, általában a sör forralásának vége felé. A melegoldali derítőszerek fő célja a főzőházi kihozatal növelése, a sörlé és a kész termék ködösségének csökkentése, valamint a habtartósság javítása. Hatásukra a forró sörlében a forralás végén a proteinek koagulálódnak és leülepednek, egy sokkal kompaktabb üledéket eredményezve. Ennek köszönhetően több színlevet tudunk átfejteni az erjesztőbe, ezáltal pedig több csomagolható sörünk lesz az erjedés végére. Hatása az erjesztőben is megfigyelhető, sokkal jobban fog ülepedni a sör az erjedés befejeztével, ami megintcsak több használható sörlevet eredményez. 

Ír-moszat: Az ír-moszat gyakorlatilag szárított vörös alga. Hatalmas mennyiségben van jelen az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger parthoz közeli szakaszain. Ennek köszönhetően világszerte elérhető és nagyon olcsón beszerezhető. 
A sörfőzésen kívül számos egyéb területen használják, például tejtermékek sűrítésére és stabilizálására, de egyéb ételekben is gyakran felbukkan ugyanezzel a céllal. A feldolgozott élelmiszerek csomagolásán E407 szám/karragén jelző jelöli, ha ez esetleg valakit valamilyen oknál fogva érdekelne.

Működési elve: Az ír-moszat fő összetevője a karragén, amit szulfátos szénhidrogének lánca alkot. Ebből igazából a számunkra fontos dolog a szulfát lenne, ami egy anion, azaz negatív töltéssel rendelkezik. Ez remek hír, hiszen a sörben lévő ködösséget okozó fehérjék túlnyomó része pozitív töltéssel rendelkezik. Ezen fehérjék amellett, hogy ködösséget okoznak, még a sör habjára sincsenek jó hatással. Mivel tudjuk, hogy az ellentétes töltésű részecskék vonzzák egymást, most már érthető, hogy mi a folyamat lényege. 

A karragén negatív töltései vonzzák a pozitív töltésű proteineket, ezek pedig elkezdenek összekapcsolódni. A keletkező részecskék súlya a lánckapcsolatok miatt megnő, majd ha elég nehezek lesznek, a gravitáció egyszerűen lehúzza őket az edény aljára és letisztul a sörünk. 

Használata: A forralás utolsó 10 percében adjuk a sörléhez.
Adagolása: 0.05-0.1 gramm/liter! Vagyis nagyon kevés kell belőle, egy 20 literes batch-hez 2 grammnál többet ne nagyon adjunk. 

Az alábbi képen jól látható, hogy az ír-moszat használata milyen hatással van a sör habjára. A bal oldali sörben volt ír-moszat használva, a jobb oldaliban viszont nem:

Protafloc/Whirfloc/Compac CG:

Ez a termék nem más (gyakorlatilag azonos termékek, más elnevezésekkel), mint az ír-moszat koncentrált változata.

Működési elve: Pontosan ugyanazon az elven és módon működik, mint az ír-moszat.

Használata: A forralás utolsó 5 percében adjuk a sörléhez. Azért az utolsó 5 percben, mert koncentrált mivolta miatt sokkal kevesebb idő kell neki, hogy elvégezze a dolgát. 

Adagolása: 1/2 tabletta / 20liter sörlé 

Hidegoldali:

Na itt történik a csoda, amikor tényleg tükrös lesz a sör. Ezeket a szereket általában a már leerjedt sörhöz adjuk a hideg oldalon. 

Zselatin: A zselatin egy állati eredetű derítőszer, vagyis teljesen természetes, ellenben nyilván nem vega/vegán. Leggyakrabban szarvasmarha-, vagy sertéscsontokból, és egyéb inas testrészekből nyerik ki hosszú forralással.

Maga a zselatin a bőrben és csontokban található fehérje -a kollagén- egy tovább bomlott fehérjéje. Peptidek alkotják, amelyek rövidláncú amino-savakból állnak. Az élelmiszeriparban számtalan alkalmazási területe van, de talán a legismertebb a Haribo lenne

Igen, mindenki kedvenc gumicukra nem vegetáriánus termék, hiszen állati fehérjéből készül. Illetve ennek már létezik olyan verziója, ami növényi eredetű zselésítőszerrel készült, de ezt csakis Törökországban gyártják. 

Működési elve: Hő hatására a zselatint alkotó gyenge kötések felbomlanak, majd ahogy hűlnek különféle proteinekhez kapcsolódnak, és koagulálnak. Itt megintcsak arról van szó, hogy amint elég protein ütközött össze és megnőtt a lánc hossza -ezzel a molekula súlya is-, az egyszerűen a gravitációnak köszönhetően leülepszik. Ennek a folyamatnak a hatására a sörünk kitisztul. 

A fehérjék mellett egyébként a komlóban lévő polifenolokkal is össze tudnak kapcsolódni a zselatin fehérjemolekulái, így hidegkomlós söröknél is jelentős tisztulás érhető el. Ezeknél a söröknél általában csak nagyon lassan, több hónapos kondícionálás után szűnik meg a ködösség.

Ha ez nem lenne elég, akkor tudom még fokozni. Az élesztősejtek sejtfalai negatív töltéssel rendelkeznek, a zselatin pedig pozitív töltéssel bír ebben az alacsonyabb pH környezetben. Itt ismét bejön az ellentétek vonzzák egymást teória és működik is a dolog. A zselatin a proteineken és a polifenolokon kívül az élesztősejteket is magához tudja láncolni és gyönyörűen leülepíti az erjesztő aljára.

Ennek hátránya az, hogy ha utána palackban szeretnénk cukorral szénsavasaítani, akkor az rengeteg időt fog igénybe venni, akár több hét is lehet. Ezért ilyenkor érdemes egy késhegyni (tényleg egészen minimális) porélesztőt a palackokhoz adni, ami visszagyorsítja majd a szénsavadosást a megszokott néhány napra. Nem kell félni, a sörünk nem lesz ködösebb tőle. 

Használata: A zselatint melegítsük fel 1-2dl vízben 70-75C környékére, majd addig kevergessük, míg az teljesen fel nem oldódott. Az így kapott oldatot adjuk hozzá a HIDEG, lehetőleg maximum 5C-os sörhöz, majd lehetőség szerint valamennyire keverjük el. Igen, itt már az oxidáció veszélye fenn áll, ezért ezt a módszert azoknak javasolnám, akik hordóznak. Abban az esetben CO2-vel a a vödör/erjesztő/hordó aljáról kicsit bugyogtassuk meg a sört, hogy a belekevert oxigén felszabaduljon és eltávozzon. Sima erjesztővödörben is alkalmazható, de a CO2-vel való bugyogtatás itt is erősen javasolt! 

Adagolása: fél tasak / 20 liter (0.25g/liter)

Már 24 óra elteltével teljesen egyértelmű a zselatin hatása. Nem írom le, hogy melyik sör melyik, mindenki tippeljen. Az első kép 24, a második pedig 72 óra elteltével készült. A két sör egy és ugyanaz a láger, egyszerre főzve, stb, minden változó minimalizálva. Az egyetlen mérvadó különbség a két sör között a zselatin használata volt. 

 

PVPP (polyvinylpolypyrrolidone):

Klassz név ugye? Sok sikert a kiejtésével majd a baráti összejöveteleken 

Házi sörfőzők körében nem is nagyon elterjedt, bár a tengerentúlon kezdi belopni magát a köztudatba. Ellenben gyakorlatilag az egész nagyüzemi söripar ezt használja a sörök elsődleges ülepítésére mielőtt leszűrik azokat, így minimalizálva a veszteségeiket. 

Működési elve nagyon egyszerű, a PVPP molelkulák a polifenolokhoz kapcsolódnak, amelyek a komlóból és a malátából is kioldódnak és ködösséget okoznak. A polifenolok csökkenése növeli a sör polcstabilitását és világosítja a színét, mert a tiszta sör világosabbnak tűnik fényben. Emellett a sör tannines(korty végi, kellemetlen) keserűségét is csökkenti, hiszen a tanninek is a polifenolok csoportjába tartoznak, így azok is leülepednek a PVPP-nek köszönhetően. 

A borászatban és a whisky-, vagy egyéb gabonaszeszek gyártásánál is nagyon népszerű, mert ezekeben a termékekben is nagyon magas a polifenolszint a növényi alapanyagok miatt.

Mivel a PVPP oldhatatlan, így ez nem minősül alap-, vagy adalékanyagnak és nem kell feltűntetni a termékek címkéjén, mert elvileg a végtermékben nincs jelen semmilyen mennyiségben. Nyilván akkor igaz ez, ha a gyártáskor a folyamatok szigorúan be vannak tartva. De légy nyugodt, ha ittál már valaha nagyüzemi sört itthon, akkor jó eséllyel ilyet használtak a gyártásnál 
De nem csak a söriparban van szerepe, használják gyógyszerekben, kozmetikumokban, szappanban, ragasztóban, papírban és még számos ipari területen.

Az olvasottak alapján mindenki döntse el maga a a dolog etikáját, meg azt is, hogy ezt szeretné-e használni a saját söreiben. Én csak a narrátor vagyok, nem a bíró

Azon derítőszerek, amikről eddig beszéltünk nincsenek negatív hatással a sör habjára, sőt a legtöbb esetben növeli annak minőségét és tartósságát. 

De léteznek még ezeken kívül is gyakran használt, hidegoldali ipari derítőszerek, például a szilika gél és annak változatai. Ezek a boriparban sokkal elterjedtebbek, pedig ugyanúgy a proteinek és a polifenolok ülepítéséért felelősek. A gond az, hogy ez például már károsítja a sörünk habját. Főként ezért nem terjedtek el a söriparban a szilika alapú derítőszerek. 

Remélem ez a kis összefoglaló segített eligazodni a derítőszerek világában és hogy melyiket mikor és miért használjuk.