Cefrézés, enzimek, hőlépcsők

A vízkezelésről szóló cikkünk után itt a folytatás.

Miért fontos a cefrézés?

A Cefrézés mellett nem lehet csak úgy elmenni. A sörben a víz után a maláta a legnagyobb mennyiségben használt alapanyag. Tekintve, hogy egy átlagos adag sör lefőzéséhez, 4-6kg maláta kell, nem szabad háttérbe szorítani a cefrézés elméletét.

A cikkünkben megpróbáljuk összefoglalni a legfontosabb dolgokat a cefrézéssel kapcsolatban.

A sörben lévő enzimek malátában lévő átalakulásokért felelnek. A cefrézéssel kapcsolatban 6 enzimet érdemes megjegyeznünk. Ezekt a lenti táblázatban találjátok, később egyesével megnézzük mit kell az enzimekről tudni. 

Fontos!

Az alacsonyabb hőfokon aktív enzimek(fitáz, béta-glükán, peptidáz, proteináz) jobban működnek sűrűbb cefrében, folyamatosan kevergetés mellett. Ehhez ~1.5-2 liter víz / kg maláta aránnyal érdemes kezdeni a cefzérést. Ha ezekkel a hőlépcsőkkel megvagyunk, akkor tovább higíthatjuk azt a megszokott ~2.5-3 liter / kg arányra, és kezdhetjük a cukrosítást.

Phytase/Fitáz

·A ‘phytin’ nevű molekulát bontja, közben fitinsavat szabadít fel, így bizonyos körülmények között akalmas lehet a cefre pH-jának csökkentésére.

·A folyamat több, mint 1 órát vesz igénybe, hogy lényeges pH csökkenés menjen végbe. Többek között emiatt sem terjedt el modern a sörfőzők körében.

·Hő hatására nagyon gyorsan elhal, ezért csak az alul-módosított malátákban van jelen, ezek nagyon ritkák manapság

Optimális hőmérséklet: 35°C

Működési hőmérséklet: 35-53 °C

Beta-glucanese/Béta-glükán

·A glükánok a keményítő molekulákat körülvevő protein rétegben találhatóak

·A cefrében kioldódnak és ragacsossá, kásássá teszik azt. Ennek hatására a cefre nehezebben szűrhető lesz

·Alul-módosított malátákban és malátázatlan gabonafélékben nagy mennyiségben van jelen(pl.: ‘heritage’ maláták, búzamaláta, rozsmaláta és a legtöbb pehely)

·A manapság használt modern malátákban elenyésző mennyiség marad, ugyanis ezen molekulák lebontását már a malátázás folyamatai közben elvégzik

Optimális hőmérséklet: 45°C

Működési hőmérséklet: 35-55 °C

Peptidase/Peptidáz

·Ez az enzim a közepes lánchosszúságú proteinek bontásáért felel, azokat komponenseire bontja.

·Ezek a közép lánchosszú proteinek a barátaink! Testességet adnak a sörnek és hab-pozitívak, vagyis segítik a habtartósságot.

·A malátagyártás során ezt a folyamatot is elvégzik helyettünk, így erre a hőlépcsőre sincs szükségünk a cefrézésnél. Kivétel, ha nagyobb mennyiségű, magas protein tartalmú gabonaféléket használunk, pl.: búzamaláta, zabmaláta, búzapehely, zabpehely, stb. Ez manapság főleg búzasöröknél, és az East-Coast stílusú hazy IPA-knál jellemző, ahol a pelyhek akár a cefre több, mint felét is kitehetik.

·Ha mégis tartjuk ezt a hőlépcsőt egy alacsony proteintartalmú cefrénél, azzal több kárt okozunk, mint hasznot és többek között ronthatjuk vele sörünk habjának minőségét és tartósságát!

Optimális hőmérséklet: 50°C

Működési hőmérséklet: 45-53°C

Proteinase/Proteináz

·Ez az enzim a hosszúláncú proteinek bontásáért felel, azokat közepes lánchosszú, úgynevezett hab-pozitív proteinekké bontja

·A hosszúláncú proteinek rontják a sör habtartósságát, és ködösséget okoznak. Ezért fontos, hogy ezek nagyrészétől megszabaduljunk, ha sok a magas proteintartalmú gabonaféle a receptünkben

·Ezt a hőlépcsőt valamennyi sörtípusnál meg lehet tartni, ha szeretnénk, hogy hamarabb letisztuljon a sörünk. Ártani nem igazán tudunk vele, maximum idő vesztegetünk. Viszont ha 90-100%-ban malátázott alapanyagokkal dolgozunk a receptben, akkor ez a hőlépcső is fölösleges, ugyanis malátagyártás közben erről is gondoskodtak helyettünk.

Optimális hőmérséklet: 58°C

Működési hőmérséklet: 50-59 °C

Keményítőbontás, Cukrosítás

Beta-Amylase/Béta-amiláz

·Ez az egyik enzim, amely a malátában lévő keményítők cukrokká bontásáért felelős.

·A keményítőláncok végéről csípi le az utolsó kettős kötéseket, az így keletkezett cukrot maltóznak hívjuk. A maltózt 2 glükóz molekula alkotja, és az élesztő számára könnyen felvehető -erjeszthető- cukor(tápanyagforrás).

·Segítségével jobban erjeszthető sörlevet készíthetünk, amely alacsonyabb végső sűrűséggel rendelkezik, szárazabb lesz, alacsonyabb maradék cukortartalommal.(=alcsonyabb FG/Plato/Balling)

Optimális hőmérséklet: 64°C

Működési hőmérséklet: 54-66°C

Alpha-Amylase/Alfa-amiláz

A másik keményítőbontásért felelős enzim

·A keményítőláncokat véletlenszerű helyeken darabolja fel

·Az így keletkező hosszúláncú cukrok a legtöbb élesztő számára egyáltalán nem-, vagy csak nagy energiabefektetéssel erjeszthetőek.

·Kevésbé erjeszthető sört készíthetünk, ha a cukrosításnál erre az enzimre támaszkodunk.

·Az így készült sörök testesebbek, édesebbek lesznek, és magasabb végső sűrűséggel fognak rendelkezni. (=magasabb FG/Plato/Balling)

Optimális hőmérséklet: 70°C

Működési hőmérséklet: 67-71°C

Cefrézés a gyakorlatban

Az egylépcsős cefrézés

Az egylépcsős cefrézés Egyszerűsége miatt nagyon elterjedt, számos sörtípusnál alkalmazható.

Lényege, hogy a cefrét egyetlen hőfokon cukrosítjuk attól függően, hogy milyen végső sűrűséget szeretnénk elérni. Lager, pale ale, stout, porter söröknél érdemes az alacsonyabb régióban maradni: ~63-66°C, így egy szárazabb, ihatóbb sört fogunk kapni. Búza, hazy IPA, NEIPA, magas alkoholtartalmú sörök (7%+) esetében inkább a felsőbb régiót célozzuk meg: ~68-71°C. Az így készült sör testesebb, édesebb lesz és több keserűséget lesz képes 'elrejteni'. Ez utóbbi bizonyos sörtípusoknál kifejezetten fontos.

A többlépcsős cefrézés

Több időt vesz igénybe, ugyanakkor egyes sörtípusoknál elengedhetetlen, pl.: Búzasör (ahol a cefre 50% ≤ búza):

45°C - 15perc

50°C - 10perc

58°C - 15perc

Cukrosítás tetszőlegesen 64-70°C között, egyéni preferencia szerint. Mégis, itt érdemesebb az alacsonyabb régióban maradni, hogy egy klassz, iható nyári sör legyen a vége, ahogy a stílus megkívánja.

NEIPA:

45C - 20perc

50C - 15perc

58C - 20perc

Cukrosítás 69-71°C, hogy egy kellemesen krémes, vastag kortyérzetű sört kapjunk, amely elbírja azt az embertelen mennyiségű komlót, amit ez a sör megkövetel :)

Kicefrézés

A kicefrézés lényege, hogy az enzimatikus folyamatok javarészét visszaszorítsuk, leállítsuk. Ezen felül a meleg hatására képlékenyebb lesz a cefrénk, a máslóvíz sokkal könnyebben fog átfolyni rajta. Kicefrézni 75-80°C között érdemes (én a 78°C-t használom és javaslom), és a máslóvizet is erre a hőfokra állítsuk be. Ezzel kiküszöbölhetjük a máslás során bekövetkező hőveszteség java részét.