Azt mondják, hogy a sörfőző csak cukros levet csinál, sört pedig az élesztő.
Való igaz, élesztő nélkül csak egy édes malátaitalunk lenne alkohol, szén-dioxid és egyéb aromák nélkül. Aztán előbb-utóbb megsavanyodna a levegőben levő baktériumok hatására, utána pedig leerjedne a levegőben garázdálkodó vadélesztőknek köszönhetően.
De mi az az élesztő?
“Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.”
Forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Élesztő
Nézzük a történelmét
Azt már biztosan tudjuk, hogy legalább 6000 éve fogyaszt az emberiség sört, az egyiptomiak kedvelt itala volt már időszámításunk előtt 4000-ben.Akkoriban ugyanazon az elven készült a sör, csak nem nagyon tudták még mit csinálnak, főleg, ami az élesztőt illeti. Azt ugyanis egészen 1860-as évekig nem fedezték fel, ezért például az eredeti 1516-os bajor Reinheitsgebot-ban(tisztasági törvény) sem szerepelt az élesztő, mint söralapanyag. Viszont ezt az élesztők felfedezése után muszáj volt módosítani így azóta már a víz, maláta és komló mellett az élesztő is szerepel a felhasználható összetevők listáján.Sok történet kering arról, hogy azelőtt milyen módszerekkel oltották be a sörüket a sörfőzők.
Például volt aki mágikus fakanalakkal indította be az erjesztést. A valóságban ez egy fából faragott kanál volt, amivel megkevertek egy erjedésben levő sört, így az abban levő aktív élesztősejteket átvitték a friss sörlébe.
Más esetekben, a korábban leerjedt és elfogyasztott sör hordójába öntötték a frissen készült sörlevet. A hordó alján, illetve annak réseiben megbúvó élesztő keltette életre a malátaitalt, ami ennek köszönhetően sörré erjedt.
A belgáknál például mai napig rengeteg sör készül spontán erjedéssel, ezek a lambic sörök.
Forralás után a sörlevet hűtés nélkül átfejtik sekély, nyitott fém kádakba(koelschip). Miután kicsit lehűlt, a helyi levegőben levő mikrobák, illetve a sörgyár területén lévő élesztős levegő beoltja a sörlevet. Ezt néhány nap erjedés után átfejtik erjesztő hordókba/tankokba. Ittt zajlik le az erjedés hátralevő része.. Nyilván egy ilyen helyen nem lehet izolált élesztő törzsekkel dolgozni, mégis képesek évszázadok óta ugyanazt a sört elkészíteni, ugyanolyan minőségben.
Élesztők sörfőzéshez:
Két fő élesztőfajt különböztetünk meg a
Saccharomyces nemzetségen belül, ami a sörfőzés szempontjából lényeges:
1. Saccharomyces cerevisiae - felsőerjesztésű, ale élesztő
S. Cerevisiae - források szerint szőlőhéjról sikerült először izolálni.
Felső erjesztésű, ami annyit tesz, hogy erjesztés közben az általa nagy mennyiségben termelt CO2 a sör felszínén vagy ahhoz közel tartja a sejteket és ott erjeszt. Ehhez hozzájárul az erjedéshez szükséges viszonylag magas hőfok, ami miatt sokkal aktívabbak a felsőerjesztésű élesztők. Emiatt is termelnek ennyi szén-dioxidot rövid idő alatt ami elősegíti a felszíni erjesztést.
A felső erjesztés eredménye az úgynevezett ‘kräusen’(német szó, jelentése: göndör, fodros). Ez élesztő és fehérjék egyvelege, ami csapdába ejti a felszabaduló szén-dioxidot, így egy krémes, buborékos képződmény lesz a sörünk felszínén az aktív erjedési fázisban.
Többek között sör, bor és kenyér készítésnél is ezt a fajtát, illetve ennek változatait -törzseit- használjuk erjesztésre.
2. Saccharomyces pastorianus - alsóerjesztésű láger élesztő
S. Pastorianus - nevét a francia Louis Pasteur-ről kapta (igen, az a pasztőr)
Az ő nevéhez fűződik többek között a pasztőrözés feltalálása, illetve mind a tejsav baktériumok(akkoriban élesztőnek hitt), mind az élesztő gombák és az alkoholos erjedés felfedezése is.
Ez utóbbi felfedezése miatta kellett a Reinheitsgebot-on is módosítani, hogy tartalmazza az élesztőt, mint megengedett összetevőt.
Eredete vitatott, de már az 1300-as évektől találunk írásokat alsó erjesztéssel készült sörökről, de magát az élesztő fogalmát akkoriban ugye még nem ismerték.
Amit tudunk biztosan, hogy két
Saccharomyces nemzetségű élesztő hibridje, és hosszú múltra tekint vissza. A mai napig valamennyi forgalomban lévő láger élesztő törzs ennek a hibridnek a leszármazottja.
1, 2, 3, 4,…10? Vagyis mi az az izolált élesztő?
A legtöbb sörfőző mikor azt hallja, hogy élesztő, akkor egy bizonyos törzsre gondol általában, Magyarországon a leggyakrabban a Fermentis S-04, US-05, vagy W34/70-re. Ezek egyébként világszinten is a 3 legtöbbet használt kereskedelmi forgalomban kapható sörélesztő a mai napig. A felsoroltak mind izolált élesztőtörzsek, a
Saccharomyces nemzetségből.
Az S-04 és a US-05 S. Cerevisae-n belüli törzsek, míg a W34/70 S. Pastorianus nemzetségbe tartozik.
Adott nemzetségen belül (
S. Cerevesiase és
S. Pastorianus) több ezer(millió?) törzs is létezhet. Ezek közül használunk mi néhány százat világszinten sör készítésére.
Az izolált élesztő annyit tesz, hogy egy adott törzs van csak jelen, pl csak S-04 törzs, vagy csak W34/70. Ha a két zacskó élesztőt összekevernénk, akkor már nem hivhatnánk izoláltnak, hiszen nincsen izolálva(elkülönítve) egyik sem a többi törzstől.
A legtöbb sörfőzőknek szánt bolti élesztő egy adott izolált törzset tartalmaz, így tudjuk minden alkalommal ugyanazt a sört elkészíteni, ha ez a célunk.
Egyes gyárók kínálatában találunk olyat folyékony élesztőket, amelyek 2-3-4-5, vagy akár 10 különböző törzset is tartalmaznak.
Ismertebb élesztőtípusok:
S. Cerevisiae-n belül is tudunk tovább csoportosítani.
A most következő felsorolás egy általánosítás, hogy a kezdők számára is könnyen átlátható legyen az egész. Haladó, vagy tapasztalt sörfőzők úgy is jobban átlátják már a rendszert, és be tudják illeszteni a sorok közé a saját igazságukat.
De először is tisztázzunk 2 fogalmat:
POF+/POF-
(a továbbiakban fenolos)
POF+ = fenolos, POF- = nem fenolos
A fenolos azt jelenti, hogy az élesztő genetikailag POF+ (phenolic off-flavor positive), vagyis képes fenolos mellékízek termelésére. Azért hívjuk ezeket mellékízeknek, mert jóformán a belga sörökön és a bajor búzasörön kívül valamennyi sörtípusnál nem kívánt mellékíz a fenolosság. A legtöbb esetben a fenolos íz például szegfűszeges, borsos jegyeket takar, ami remek karaktert adhat a sörnek, lásd saison, belga búza, bajor búzasörök.
De vadélesztők esetében gyógyszeres, ragtapasz, füstös jelzőkkel szokták illetni, ez a sörlé befertőződése esetén jellemző, innen jön a mellékíz fogalma is.
Érdekesség, hogy a legtöbb vadélesztő POF+ és ezért olyan nehéz új élesztőtörzseket találni, amelyek alkalmasak sörfőzésre.
STA1+/STA1- (vagy var. diastaticus)
(a továbbiakban diasztatikus)
A diasztatikus azt jelenti, hogy rendelkezik egy úgynevezett STA1+ génnel, aminek köszönhetően képes amiláz enzimet termelni. Ezzel az enzimmel le tudja bontani a sörlében lévő komplexebb malátacukrokat, így egy nagyon száraz sört fog eredményezni, alacsony, 1.000-hoz közeli FG-vel.
Ez leginkább a saison élesztőkre igaz, de érdemes elvolvasni az élesztő leírását, ha belga törzsekkel szemezünk, hogy ne érjen minket meglepetés.
English ale
Ezek az élesztők régóta üzemelő angol/ír/skót sörfőzdékből lettek begyűjtve, izolàlva, majd elraktározva a nemzetközi élesztőbankokban.
Az élesztőgyártók utána innen tudják licencelni az adott törzseket.
A legismertebb és legtöbbet haszánlt English ale törzs a világon a Fermentis S-04.
Jellemző erjesztési hőmérséklet: ~18-22°C
Ülepedés: közepes-magas
Ízvilág: gyümölcsös észterek, többek között csonthéjas és bogyós gyümölcsök
Nem fenolos
Nem diasztatikus
Rengeteg különféle sört készíthetünk English ale törzsekkel, pl.: English pale ale, bitter, porter, IPA, NEIPA, barleywine
American ale
A brit törzsekre vezethetőek vissza, amik az évek során mutálódtak és alkalmazkodtak az új körülményekhez.
A legismertebb és legtöbbet haszánlt American ale törzs a világon a Fermentis US-05.
Jellemző erjesztési hőmérséklet: ~17-21°C
Ülepedés: magas
Ízvilág: viszonylag semleges, melegen erjesztve előtérbe kerülhetnek a gyümölcsös, észteres jegyek
Nem fenolos
Nem diasztatikus
Főleg American pale ale, IPA, NEIPA, illetve amerikai barleywine készítésére alkalmasak.
Belgian ale:
Belga sörfőzdékből származó törzsek, illetve Belgium területén fogott vadélesztők.
Jellemző erjesztési hőmérséklet: ~17-20°C
Ülepedés: közepes-, túlnyomó többségük esetében magas
Ízvilág: gyümölcsös észterek, rágógumi,
Lehet fenolos: szegfűszeg, bors, egyéb fűszerek
Lehet diasztatikus
Főleg belga sörök erjesztésére alkalmas, pl.: blonde, dubbel, trippel, saison, belgian wit.
De némely kevsébé fenolos törzs például kíválóan alkalmas NEIPA erjesztésére is a magas észtertermelés miatt. Lásd: Fermentis S-33
German ale
Nem túl népes tábor ez.
Ha nagyon le szeretnénk egyszerűsiteni, akkor van a bajor búzasör élesztő, illetve a Kölsch sörélesztő.
Jellemző erjesztési hőmérséklet: Kölsch~18-20°C, bajor búza: 18-24°C
Ülepedés: jól ülepednek, de lassan
Ízvilág: Kölsch-nél gyümölcsös észterek, nem fenolos; a bajor búza esetében banán és fenolos jegyek: főleg szegfűszeg
Nem diasztatikus
Kveik
Nagyon különleges élesztők, nemrég lettek újra felfedezve, pedig évszázadokra visszanyúló, nagyon gazdag történelmük van Norvégiában, ahonnan származnak.
Érdekességük, hogy az évszázadok során alkalmazkodtak a melegen való erjesztéshez. Ez azt jelenti, hogy a hétköznapi élesztőkhöz képest jelentősen melegebben erjeszthetjük őket bármilyen mellékíz nélkül. A magas hő hatására az élesztősejtek nagyon aktívak, így az erjedés akár 48 óra alatt végbemehet.
Egyes törzsek képesek akár 42°C-on is erjedni, ami hihetetlenül magas a megszokott élesztők átlagos 18°C körüli erjedéséhez képest.
A jó hír, hogy ennek köszönhetően nem kell figyelnünk, illetve leszabályoznunk az erjedési hőmérsékletet, így ezek az élesztők kifejezetten kezdőbarátak.
Kínáltunkban hamarosan elérhetővé válik számtalan kveik törzs, érdemes követni a blogot, illetve Facebook csoportunkat, hogy érkezésükről az elsők között értesülhess!
S.Pastorianus nemzetségbe tartozó élesztők:
Itt egy picit nehezebb szétválasztani a dolgokat, ugyanis az összes láger élesztő egy közös őstől származik feltehetően Németországból. Ez az élesztő német telepesek és bevándorlók útján eljutott a világ minden pontjára, majd ott megintcsak alkalmazkodott a helyi életkörülményekhez, illetve hogy hogyan használták őket a sörfőzők.
A lager élesztőkre jellemző, hogy hidegen kell őket erjeszteni: 10-16°C között, hogy hozzák a tőlük elvárt tiszta ízprofilt. A hidegen erjedt láger sörök általában könnyen ihatóak, itatják magukat, frissitőek, sokszor 'crisp'-nek hívjuk őket.
Ez szó szerint ropogóst jelent, de azt az egyébként nehezen megfogalmazható érzékszervi jelenséget fedi, amit az ember egy minőségi német, vagy cseh lágerbe való belekortyolás után érez. Oltja a szomjat, könnyen csúszik és minden korty után kíván az ember egy újabbat.
Egyik láger törzs sem lehet fenolos, vagy diasztatikus.
Kimagaslóan jól ülepednek és hidegen erjesztve nagyon tiszta, semleges ízprofilt nyújtanak, hagyják a sör többi összetevőjét érvényesülni(maláta, komló).
Itt is vannak persze kivételek:
Például az amerikai láger törzsek, amiket 18-20°C körül erjesztünk, hogy egy enyhe észteres, gyümölcsös erjedési profilt hozzanak
Az így készült sör mind lágerre, mind ale-re jellemző karaktereket hordoz és nagyon egyedi ízvilágot biztosít, lásd: steam beer/california common.
Ugyanakkor egyes láger törzseknél még ezen a hőmérsékleten sem tapasztalunk észter képződést, csak tiszta láger karaktert, pl.: Fermentis 34/70. Ez a híres Weihenstephaner élesztő, amivel a "lágerek lágere" készül egyenesen bajorországból.
Ezt a törzset nyugodtan erjeszthetjük akár 19-20°C-on is, nem lesz érzékelhető észtertermelődés.
Remélem ez a gyorstalpaló segít eligazodni az élesztők kacifántos világában. Jövő heti cikkükben az élesztők kezeléséről, újrafelhasználásáról, és a starter készítésről lesz szó. Nem érdemes kiagyni
