Lágerezés

A legutóbbi cikkünkben kiveséztük, hogy mibe, hogyan és miért érdemes a sörünket csomagolni. Ha palackozol, ha hordózol általános igazság, hogy a sörödnek jót fog tenni egy kis idő, hogy kisimuljon.

Története:

Anno a németek kezdték el több száz évvel ezelőtt. A lagerung (német szó) magyarul raktározást jelent. Valóban nincs is többről itt szó. A leerjedt sört egész egyszerűen levitték a pincébe, ahol hidegen tárolták. Ott általában 4-6C között volt a hőmérséklet, ami ősztől tavaszig viszonylag egyenletes volt. Nyáron jellemzően azért feljebb csúszott a hőmérséklet a pincékben is, ezért a legmelegebb hónapokban nem igazán főztek lágereket, de sört sem úgy általánosságban.
A melegedő pince problémáját a főzdék egyébként zseniális módon küszöbölték ki. Mielőtt felmelegedett volna a kinti hőmérséklet a tél végén, jeget gyűjtöttek. Hatalmas darabokat vágtak jégből és ezeket lehordták a pincékbe, ahol a söröket tárolták. A jég remek hőtartó, így az akár hosszú hónapokig sem olvadt el a pincében és folyamatosan szolgáltatta a hűvöset a sörök tárolásához.
Ezt a  feladatot manapság szofisztikált hűtőrendszerek látják el, így biztosítsák a megfelelő, állandó lágerezési hőmérsékletet.

Célja:

Az erjedés végeztével, ha megkóstoljuk a sörünket, akkor annak már ihatónak kell lennie. Ha nem, akkor feltételezhető, hogy valami félrement erjedés közben. De azért az iható és pl. a nagyon finom között azért van egy kisebb szakadék. Maga az, hogy leerjedt, még nem jelenti azt, hogy készen is van. Vagy éppen azt, hogy az a sör máris a lehető legjobb formájában van. A friss sört fickósnak, fickósörnek szoktuk hívni, mert nincsenek még benne összeérve az ízek, kicsit nyers, amolyan fickós.
A magas alkoholtartalmú söröknél szinte kötelező egy hosszabb érlelés, hogy az alkoholos íz is bele tudjon simulni a sörbe. Aki esetleg már főzött pálinkát az tudja, hogy milyen frissen és milyen mondjuk egy év múlva a szesz. Egyszerűen időre van szüksége, hogy ihatóbb legyen, és ne legyen 'karcos'.

Folyamata:

Szerencsénkre az élesztő egy csodálatos kis egysejtű. Mindent megtesz annak érdekében, hogy életben maradhasson. Például idővel képes lebontani és felvenni olyan vegyületeket, amiket egyébként ő állított elő az erjedés során.

Az Erjesztésvezetés-ről szóló cikkemben már volt erről szó. De az élesztő az erjedés során számtalan vegyületet hoz létre és enged bele a sörünkbe, viszont ezeket az erjedés utolsó szakaszában képes újra felvenni, így csinál nekünk mellékíztől mentes sört.

Ezt a jó szokását az élesztő megtartja és lágerezés közben is végzi eme nemes feladatot.

Képes például az erjedés során az alkohol és sav felhasználásával létrehozott észterek felvételére. Ezért van az, hogy ha tegyük fel egy láger típusú sört frissen kóstolunk, akkor az picit még gyümölcsös karakterű a háttérben. De ez már 2-3 hét lágerezés után enyhül, vagy teljesen eltűnik és a sörünk sokkal jobban itatja már magát, a 'crisp' kifejezést szokták sokat használni erre. Magyarul ez ropogósat jelent, de valójában arról van szó, hogy annyira jól csúszik a sör, hogy alig várod a következő kortyot. 



A túlélés érdekében az élesztő továbbá képes egy picit alkalmazkodni is és a korábban számára nem erjeszthető cukrokat nagyon lassan el tudja kezdeni lebontani. Azért nem kell attól félni, hogy a söröd 2 hónap lágerezés alatt csontszárazra erjed és felrobban minden palack. Mivel a lágerezés hidegen történik 3-7°C között lenne optimális valahol, az élesztő jóformán alszik. Ez nagyon lelassítja az életfunkcióit, ezért minimális tápanyagra van csupán szüksége az életben maradáshoz. Jó, ha 1.001-1.002-t csökken a fajsúly a lágerezési hónapok alatt, de sokszor még ennyit se.

Viszont ha ennél nagyobb a csökkenés, akkor ott elképzelhető, hogy fertőzés áll a háttérben.



Ezen felül az élesztő az erjedés és a lágerzés során is tud proteolitikus, azaz fehérjebontó enzimeket kibocsájtani. Általánosságban a felsőerjesztésű élesztők több, az alsóerjesztésűek pedig kevesebb ilyen enzimet termelnek, de a kategóriákon belül is igen nagy a szórás. Erjedés során a lebontott fehérjékből felszabaduló aminosavakra tart igényt az élesztő, amikből képes új cellákat építeni. Lágerezés során a túlélés a cél -mint azt már említettük-, ezt a mechanizmust is azért hagyja bekapcsolva az élesztő. Ennek a mellékhatása az, hogy a ködösség szépen lassan eltűnik a sörünkből, szépen kitisztul, ahogy egy lágernek kell.

A ködösség mellett a 'chill-haze' is megszűnik, ami az a jelenség, mikor a szobahőmérsékletű -egyébként kristálytiszta- sört lehűtjük, és az beködösödik. 


A proteinbontás leginkább a hosszúláncú proteinekkel kezdődik melyek hab-negatívak, azaz rontják sörünk habjának minőségét és annak tartósságát. Számunkra ez remek hír, mert már akár 1-2 hét lágerezés is rengeteg tud javítani a sörünk habján. 

Azért a negatív hatásai mellett sem mehetünk el, mert ezek az enzimek nem állnak le, miután rendberakták a sörünk habtartósságát. Nagyon vitatott a egyelőre a dolog, mivel nincs elég kutatás a témában, de a túl hosszú lágerezés rossz hatással is lehet a sör habjára. Előbb-utóbb az enzimek megkezdik a rövidláncú, hab-pozitív fehérjék bontását is, ami azzal jár, hogy a sörünk habja illanékony lesz, hamar eltűnik. 

Minél alacsonyabb a sör pH-ja, annál aktívabbak ezek az enzimek. 3.0 pH-n a legaktívabbak, így savanyú/savanyúbb söröknél sokkal hamarabb előjön a probléma. 

Mint mondtam, nagyon kevés a kutatás, és a kézzel fogható információ ezzel kapcsolatban, így én sem merülnék bele mélyebben. Mindenki próbálja ki és döntse el saját maga, hogy hogyan és meddig szeretné tárolni a söreit.

Érlelési idők:

Ugye azt már mondtam, hogy a magasabb alkoholtartalmú sörök esetében hosszabb érlelési időre van szükség. 

A lágerezés maga leginkább Német-, és Csehországban, volt releváns. A többi európai országban -amik nem a lágerekről híresek-, ott egyébként is főleg felsőerjesztésű söröket készítettek. Ezeket pedig egész egyszerűen a pincében tárolták, ahol télen-nyáron viszonylag konstant volt a hőmérséklet. Ide tartozik többek között Belgium, Franciaország, Anglia, Skócia és Írország is. Ezekben az országokban a mai napig nem lágerezik a vidékre jellemző felsőerjesztésű söreiket, hanem pincehőn érlelik azokat. 
Nézzünk néhány példát, hogy milyen sört meddig érdemes lágerezni, vagy pincehőn tartani.

Egyébként egy jó tipp ehhez, hogy 6% alatt általánosságban elég 4-5 hét lágerezés kezdésnek. Ezen felül minden 1% alkoholtartalomra számoljunk rá +1-1,5 hónapot minimum. Tehát 6%-os sör 4 hét, 7%-os sör 2-3 hónap, 8%-os sör 3-4 hónap, stb. Ezek inkább minimumok, hiszen minél magasabb a sör alkoholtartalma, annál jobban áll neki az idő. Vannak olyan belga sörök például, amit csak 2 év palackban töltött idő után kezdenek értékesíteni. Ezáltal soha nem fordulhat elő, hogy valaki túl fiatalon kóstolja meg azt a bizonyos sört, a főzde kontrollálja a minőséget.

Láger típusú sörök 6% alatt - 2-6 hét lágerezés (3-7°C)

Láger típusú sörök 6-8% - 6-12 hét lágerezés (3-7°C)

Belga és bajor búzasörök - 2-3 hét lágerezés (3-7°C) (de ezek már 1 hét után nagyon júl csúsznak és frissen gyakran finomabbak is, én személy szerint frissen szeretem őket fogyasztani)

Duplabúzák - 4-6 hét lágerezés (3-7°C)

Ale típusú sörök 6% alatt - 2-4 hét lágerezés (3-7°C), vagy pincehőn tartás (10-13°C)

Ale típusú sörök 6-8% - 6-8 hét lágerezés (3-7°C), vagy pincehőn tartás (10-13°C)

Session IPA - 2-3 hét lágerezés (3-7°C)

IPA/NEIPA - 2-5 hét lágerezés (3-7°C) (NEIPA-k esetében vigyázzunk, mert ha nem tudunk elég alacsony oldott oxigénszint mellett csomagolni, akkor 2-3 hét után tönkremegy a sörünk az oxidációnak köszönhetően! Itt érdemes folyamatosan kóstolni és fogyasztani, ha nincs tapasztalatunk azzal, hogy meddig áll el a saját NEIPA-nk.)

Saison - 4-8 hét pincehőn (10-13°C)

Belga Dubbel - 6 hónap pincehőn (10-13°C)

Belga Trippel - 9 hónap pincehőn (10-13°C)

Belga Quadruppel - 12 hónap pincehőn (10-13°C)

Imperial stout - 12 hónap+ pincehőn (10-13°C), vagy hidegen lágerezve (3-7°C)

Ez csak az én véleményem és nincsen semmi kőbe vésve. Nyugodt szívvel el lehet ettől térni, ha valaki nem ért velem egyet!