Kegezés IV. Csapolás

A kegezéssel foglalkozó cikksorozatunk utolsó részében a karbonizálással és a csapolással fogunk foglalkozni. A fórumokon visszatérő probléma, hogy a sört nem sikerül otthon csapolni, habzik. Emellett valahogy a szén-dioxid tartalma sem az igazi.

Ennek a témakörnek fogunk most a mélyére nézni.

A sör szén-dioxid tartalmának beállítása

A paraméterek beállításánál a következő táblázat lesz a segítségünkre. 

A könnyebb érthetőség érdekében egy IPA szénsavasítását fogjuk végig nézni. 

Egy IPA-t kb. 6-7 fok körüli hőmérsékleten érdemes csapolni, itt jól kijönnek már a komlóaromák. Ezen kívül 2.6 g/L CO₂ mennyiséggel kell számolnunk, amit a recept ad meg, ez a sörtípusra jellemző érték. 

Beállítás

1. Ha programozott hűtőnk van, egyszerűbb a dolgunk. Ha ez nem áll rendelkezésre nem gond, keresnünk kell egy olyan fokozatot, ami nagyjából 7 fokon tartja a sörünket.
2. Ezután fogjuk a táblázatot és kikeressük a 7 fokhoz tartozó sort.
3. A sorból kikeressük a 2.6 g/L CO₂ mennyiséghez legközelebb eső értéket és leolvassuk az ehhez tartozó nyomást.
4. Beállítjuk a reduktoron a kívánt nyomást.
5. Ezután nincs más dolgunk, mint várni, majd 5-7 nap múlva, ha a sörben beáll az egyensúly, csapolhatunk.

Ahogy a táblázatban is látszik, hidegben a szén-dioxid könnyebben beoldódik a sörbe. A sört karbonizálhatjuk alacsonyabb hőmérsékleten is, de csapolás előtt mindenképpen hagyjuk felmelegedni kb. 6-8 fokig. 

Ha idő szűkében vagyunk, fel tudjuk gyorsítani a karbonizációt, és 2 bar nyomáson tartva 1 nap alatt szénsavasodik a sör. Ezt a módszert azonban nem ajánljuk. A sörnek egyébként is időre van szüksége, hogy összeérjenek az ízek, illetve a lassú módszerrel nem tudjuk túlkarbonizálni a sörünket sem. A „gyors” verziót csak rutinosaknak ajánlom, illetve ha SOS kerti partira kell vinni a sört.

Csapolás

A csapolás kérdésköre előtt fontos tisztázni, hogy mitől függ a sör csapolhatósága. A választ két részre bontanám. A sör paramétereit és a csapolóeszközünk paramétereit érdemes külön végigbeszélni. 

A sör paraméterei:

Először is a sörnek megfelelő hőmérsékleten kell lennie, ideális esetben 4-7 fok környékén. Emellett nyilván kell a megfelelő, típushoz illő szénsavtartalom, illetve megfelelően beállított, csapolásra alkalmas szénsavszint, hogy gond nélkül tudjunk sört csapolni.
Ha a paraméterek között zavar támad, pl eldől a keg, vagy mozgatjuk, akkor onnantól a sörnek 6-8-12 óra szükséges, hogy "megnyugodjon" és újra beálljon az egyensúly.

A csapolóeszközünk paraméterei:

Ez mindenkinél más és más, de egységesen lesz benne egy valamilyen ball lock csatlakozó, csövek, és maga a csapolófej. Akinek átfolyásszabályozós, vagy más néven kompenzátoros csatlakozója, vagy csapja van, annak könnyebb dolga lesz a csapolással is.
Ezen kívül a csapolhatóság nagyban függ a cső belső átmérőjétől. Ez minél kisebb, annál több rezisztenciát/ellenállást képez, és kevésbé tud kicsapódni a szénsav a sörből a csőben való haladáskor. Általános javaslat, hogy legalább 2 m csőhossz szükséges az 5/16 (8mm) x 5mm EVAbarrier cső esetében.
A csapok közül a legjobb a kompenzátoros csap, persze ezeknek magasabb a bekerülési költsége is az extra funkciók miatt. Ezután a pluto beer gun és a piknik csap következik. Fontos, hogy a csapon ne legyenek gyártási sorják, mert ezeken mind ki fog csapódni a szén-dioxid és habzani fog a sör.

Az egésznek az a magyarázata, hogy a nyomás alatt lévő sör nem szereti a hirtelen nyomásesést. Gondoljunk csak bele, letekerjük a kólás üveg tetejét és a kólából elkezd kicsapódni a szén-dioxid, buborékok formájában. A kupak letekerésének pillanatában a palack tetejében lévő nyomás elszökik, ami már nem tud egyensúlyt tartani a folyadékban oldott szén-dioxiddal. Ez addig tart, amíg a kupakot vissza nem tekerjük, illetve a nedűből elég szénsav ki nem oldódik, és a légtérben, illetve a folyadékban azonos nyomás nem jön létre.

Ahhoz, hogy megfelelően tudjuk csapolni, azt kell elérnünk, hogy a lehető legkevesebb szén-dioxid csapódjon ki a sörből, amig a poharadig eljut.

A kompenzátoros csap beállítása

Ahogy a Facebook csoportokban láttuk, sokan nehezen boldogulnak a csap beállításával. Ehhez szeretnénk egy kis útmutatót adni.

Fontos, hogy a csap beállítását olyan sörrel végezzük, ahol az egyensúlyi állapot beállt. A sör már telítődött szén-dioxiddal, így a csapoláshoz lejjebb vehetjük a nyomást. Állítsuk a reduktort 0,7 barra, ez lesz a csapolónyomásunk (átfolyásszabályozott csappal ennél nagyobb nyomáson is lehet csapolni, de nem ajánljuk, a sör könnyen túlkarbonizálódik).

Nagyon fontos ez a lépés. Ne felejtsük el lejjebb venni a reduktort, 1 baron nagyon nehéz lesz szépet csapolni.

1. Zárjuk el a kompenzátort az óramutató járásával ellentétes irányba tekerve (én ráírtam az irányokat a műanyagra, hogy véletlenül se rontsam el)
2. Hívjuk át a haverokat, mert jó sok habot fogunk csapolni mire sikerül. 
3. A poharat mossuk át hideg tiszta vízzel, hogy ne tapadjon rá a sör.
4. Csavarjunk elsőre egy fél fordulatot a kompenzátoron és nézzük meg, hogy megy a csapolás. Csapolás közben a piknik csapot és a pluto beer gun teljesen nyissuk ki, húzzuk meg teljesen a csapolókart. Fél állásban habosítja a sört mindegyik csap. Ezzel tudunk szép habkoronát tenni a sörre később.
5. Ha sok a hab, nyissunk rajta még 90 fokot. Majd próbáljuk újra a csapolást. 
6. Ismételjük ezt addig, amíg megfelelő nem lesz az eredmény (nekünk kb. 1 teljes fordulat volt szükséges, de ez mindenkinél más lehet)