Így csinálj Bomba német Pils-t

Abban biztosan egyet érthetünk, hogy a németek tudnak sört főzni. Amennyire tudjuk, nagyjából a 10. század óta készítenek árpából alkoholos italt a németek.

A Reinheitsgebot hatása

Akkoriban még fűszerekkel ízesítették a sört, a komló csak később került be az alapanyagok közé.
A legnagyobb hatást az 1516-ban bevezetett német tisztasági törvény (azaz a “Reinheitsgebot”) okozta. Más kérdés, hogy akkor ennek a rendeletnek politikai szerepe volt, a sör minőségéhez kevés köze volt, azt érdemben nem is befolyásolta. Mégis ezt a pontot tekinti minden német a minőségi sör megszületésének, erre mind a mai napig nagyon büszkék.
A rendelet kimondja, hogy a sör csak vízből, árpa malátából, komlóból és persze nem utolsó sorban élesztőből készülhet. Az élesztő eredetileg nem volt a listán, hiszen 1516-ban még nem tudtak az élesztők létezéséről, de tudták, hogy valami leerjeszti a cukros maláta szörpöt.
Az élesztőt, mint egysejtűt Louis Pasteur fedezte fel az 1800-as években, majd ezt követően módosították a Tisztasági törvényt, amely onnantól tartalmazza azt 4. összetevőként a sör alapanyagai között. A búzasörök ez alól a rendelet alól csak egyházi engedéllyel mentesülhettek.
De maradjunk az eredeti összetevőknél. A szigorú törvények nem engedik, hogy élelmiszeripari savakkal állítsák be a sörfőzők a cefre pH-ját. Más dolog, hogy amikor a tisztasági törvény megszületett nem is léteztek még ilyenek. A leleményes sörfőzők évszázadok óta “Sauergut”-tal állítják be a cefre pH-ját.

Hogy mi az a Sauergut? 

Ez az egyik titok, ami miatt annyira jók a német sörök 
A Sauergut nem más, mint egy sörkovász, vagyis tejsavas erjesztéssel savanyított sörlé. 

Amikor a cefre pH-ját csökkenteni kell az optimális enzimaktivitás eléréséhez, akkor ebből vesznek el, de forralás megkezdésekor is adnak hozzá a pH szinten tartásához. 

A máslás végeztével cukros sörlével pótolják a kivett mennyiséget, így “etetik” a sauergut-ot. Mivel vizet, árpamalátát, valamint a levegőben megtalálható baktériumokat tartalmazza, így használata megfelel a tisztasági rendeletnek is. 

A Sauergut savanyodása, tejsavas erjedése közben rengeteg aroma és íz szabadul fel, amelyeket a baktériumok képeznek és ez teszi a német sört utánozhatatlanná.
Ezzel szemben az iparban általánosan használt foszfor- és tejsav nem ad érdemben ízt a sörhöz. 

A nátrium szint fontossága

A másik ok, ami miatt a német sörök jól csúsznak, a német vízben keresendő. A német víz ugyanis általánosságban magasabb nátrium szinttel rendelkezik. Ez a nátrium koncentráció egyébként nem feltűnő, ugyanis nem éri el a sós íz érzékszervi határértékét.

De mivel a nátrium kerekíti a keserűséget, a kortyérzetet és maláta dominánssabbá teszi a sört, így számos pozitív hatása van a sörre.
A német lágerekben általánosan 20-50 ppm nátrium található, ezzel szemben a nem kezelt magyar víz sokszor <10ppm nátrium szinttel rendelkezik. 

A technológia

Ezeken felül, -hasonlóan a csehekhez- a németek évszázadokig dekokciós cefrézést alkalmaztak.
A dekokciós eljárás annyit tesz, hogy egy nagy fűtetlen üstben cefréznek. Ehhez felmelegítenek egy adag vizet, majd malátával összekeverik az üstben, hogy a cefre hőmérséklete éppen elérje az első hőlépcsőt.
Körülbelül fél óra elteltével nagyjából a cefre harmadát elveszik, azt felforralják és főzdétől függően akár 40-60 percig is forralják, majd visszaöntik a többi cefréhez.
Ezáltal a cefre hőmérséklete megemelkedik egészen a következő hőlépcsőig, majd ezt ismételgetik a receptnek megfelelően. A cefre felforralásakor a cefre sűrűsödik, kissé karamellizálódik, a színe sötétedik, az aromák pedig elkezdenek kifejlődni. Ez egy nagyon mély, malátás komplexitást ad a sörnek.
A Weihenstephan Pilsner és a Pilsner Urquell például 3 lépcsős dekokciós cefzézéssel készül.

Hogyan tudjuk mindezt hobbisörfőzőként imitálni anélkül, hogy 5 órás cefézést alkalmazunk?

A modern maláták széles választékának köszönhetően ez relatív könnyen kivitelezhető. Például a pH beállításhoz használjuk savak helyett savas malátát, ez ugyanis a sauergut-hoz hasonlóan tejsavas erjesztéssel készül, vagyis tud érdemben a sör karakterén javítani.
A dekokciós eljárás helyett pedig használjunk különböző malátákat, például 5% Melanoidint a receptünkben. A Melanoidin maláta intenzív ízű és illatú, emellett egy nagyon kevés színt is ad a sörnek, nagyszerűen utánozza a dekokciós eljárás nyújtotta karaktert.
Bármelyik módszert is válasszuk, ne felejtsük el kb. 3g/20l nátrium-kloridot is a sörhöz tenni, hogy minél közelebb kerüljünk egy klassz német pilsnerhez.

Készítettünk nektek egy receptet, hogy ne kelljen egyesével kosárba rakni az összetevőket. Ezt ITT találjátok.