Karamell és kristály maláták

Elmondhatjuk hogy minden kristály maláta karamell maláta, de nem minden karamell maláta kristálymaláta.

Karamell maláták esetében a pörkölés hőmérséklete magasabb mint az alapmaláták esetében. Lényegében a prökölés szabadítja fel a malátában lévő aromákat. A karamell malátákra jellemző aromajegyek: sütemény, kenyér, keksz.

A kristály maláták Angliából indultak világhódító útjukra. Ahhoz, hogy megértsük a különbséget ismerni kell a gyártási folyamatot. A kristálymalátához zöld kb 40% víztartalmú malátát hazsnálnak, ezt csíráztatják, majd az aszalásnál kb 65 fokon tartják, ahol a malátázásnál ismert alfa amiláz a legaktívabb, így a szem teljesen elcukrosodik. Ha a cukrosodási folyamat lezajlott, a hőmérsékletet tovább emelik és típustól függő hőmérsékleten karamelizálják. Karamell maláták esetében a "hagyományos" malátázott gabonából indulnak ki. Itt a cukrosíts lépése kimaradt.